Resumo
Barras de cereais são uma opção de lanche rápido e saudável que podem contribuir para alimentação saudável. Esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação sensorial de barras de cereais com alto teor de fibras. Foi desenvolvida barra de cereal, utilizando diferentes fontes de fibras (aveia, granola, Pysillium husk, semente de chia, linhaça dourada). Foi elaborada a tabela nutricional obrigatória e análise sensorial para avaliação da sua aceitação. A barra de cereal apresentou 3,3 g de fibras, o equivalente a 13,2% do valor diário recomendado. Esse teor é satisfatório quando comparado aos produtos convencionais disponíveis no mercado. A barrinha apresentou boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados, sendo, no entanto, necessário, melhorar o atributo textura, que obteve menores escores.(AU)
Assuntos
Humanos , Alimento Funcional , Fibras na Dieta , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Valor Nutritivo , Lanches , Grão ComestívelResumo
Barras de cereais são uma opção de lanche rápido e saudável que podem contribuir para alimentação saudável. Esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação sensorial de barras de cereais com alto teor de fibras. Foi desenvolvida barra de cereal, utilizando diferentes fontes de fibras (aveia, granola, Pysillium husk, semente de chia, linhaça dourada). Foi elaborada a tabela nutricional obrigatória e análise sensorial para avaliação da sua aceitação. A barra de cereal apresentou 3,3 g de fibras, o equivalente a 13,2% do valor diário recomendado. Esse teor é satisfatório quando comparado aos produtos convencionais disponíveis no mercado. A barrinha apresentou boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados, sendo, no entanto, necessário, melhorar o atributo textura, que obteve menores escores.
Assuntos
Humanos , Alimento Funcional , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Fibras na Dieta , Valor Nutritivo , Grão Comestível , LanchesResumo
O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.(AU)
Assuntos
Humanos , Sorvetes , Fenômenos Químicos , Mentha , Comportamento do Consumidor , PercepçãoResumo
O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.
Assuntos
Humanos , Comportamento do Consumidor , Fenômenos Químicos , Mentha , Sorvetes , PercepçãoResumo
Passion fruit is a fruit originating in the American tropics, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates and belongs to the Passifloraceae family and Passiflora gender. One of the methods of cultivation of passion fruit is the organic system, a practice increasingly common in order to combine quality of food products with environmental preservation. Considering the current trends for nutritious foods and fast preparation, the use of dehydrated passion fruit offers an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways to consume fruit. Based on this information, the objective was to evaluate the stability and the quality of the organic passion fruit powder, obtained by spray drying, during 360 days of storage under room temperature (25 ± 2°C). The passion fruit powder was evaluated every 30 days during the 360 days of storage, for the chemical, physic-chemical and microbiological parameters. The organic passion fruit powder remained stable during the 360 days of storage at room temperature, offering great potential for use due to present adequate retention of ascorbic acid (15.86 mg/100 g), desired hygroscopicity (22.71 g of absorbed water/100 g), low water activity (0.47), stable acid pH (4.16), high levels of ash (4.77%), total sugar (36.94%), total extractable polyphenols (196.17 mg GAE/100 g) and satisfactory microbiological results with absence of coliforms at 35°C and 45°C, Salmonella sp/25 g, mesophilic and Staphylococcus coagulase positive values were less than 10 CFU/g.(AU)
O maracujá é um fruto originário da América Tropical, sendo cultivado em países de climas tropical e subtropical, pertencente à família Passifloraceae, gênero Passiflora. Dentre os métodos de cultivo do maracujá, tem-se a produção pelo sistema orgânico, uma prática cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentícios com a preservação ambiental. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, o uso do maracujá sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade do pó de maracujá amarelo, proveniente de cultivo orgânico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (25 ± 2°C). Os pós de maracujá foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parâmetros: químicos, físico-químicos e microbiológicos. O pó de maracujá orgânico manteve-se praticamente estável durante os 360 dias de armazenamento à temperatura ambiente, oferecendo um grande potencial de utilização, por apresentar adequada retenção de ácido ascórbico 15,86 mg/100 g, higroscopicidade desejada, 22,71 g de água absorvida/100 g; baixa atividade de água com teores médios de 0,47; pH ácido estável de 4,16, altos teores de cinzas, 4,77%; açúcares totais com valores médios de 36,94%; polifenóis extraíveis totais de 196,17 mg EAG/ 100 g de pó de maracujá e resultados microbiológicos satisfatórios com ausência de coliformes a 35° C e 45ºC, Salmonella sp/25 g, mesófilos e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores menores que 10 UFC/g.(AU)
Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Ácidos/química , Passiflora/classificaçãoResumo
Passion fruit is a fruit originating in the American tropics, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates and belongs to the Passifloraceae family and Passiflora gender. One of the methods of cultivation of passion fruit is the organic system, a practice increasingly common in order to combine quality of food products with environmental preservation. Considering the current trends for nutritious foods and fast preparation, the use of dehydrated passion fruit offers an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways to consume fruit. Based on this information, the objective was to evaluate the stability and the quality of the organic passion fruit powder, obtained by spray drying, during 360 days of storage under room temperature (25 ± 2°C). The passion fruit powder was evaluated every 30 days during the 360 days of storage, for the chemical, physic-chemical and microbiological parameters. The organic passion fruit powder remained stable during the 360 days of storage at room temperature, offering great potential for use due to present adequate retention of ascorbic acid (15.86 mg/100 g), desired hygroscopicity (22.71 g of absorbed water/100 g), low water activity (0.47), stable acid pH (4.16), high levels of ash (4.77%), total sugar (36.94%), total extractable polyphenols (196.17 mg GAE/100 g) and satisfactory microbiological results with absence of coliforms at 35°C and 45°C, Salmonella sp/25 g, mesophilic and Staphylococcus coagulase positive values were less than 10 CFU/g.
O maracujá é um fruto originário da América Tropical, sendo cultivado em países de climas tropical e subtropical, pertencente à família Passifloraceae, gênero Passiflora. Dentre os métodos de cultivo do maracujá, tem-se a produção pelo sistema orgânico, uma prática cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentícios com a preservação ambiental. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, o uso do maracujá sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade do pó de maracujá amarelo, proveniente de cultivo orgânico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (25 ± 2°C). Os pós de maracujá foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parâmetros: químicos, físico-químicos e microbiológicos. O pó de maracujá orgânico manteve-se praticamente estável durante os 360 dias de armazenamento à temperatura ambiente, oferecendo um grande potencial de utilização, por apresentar adequada retenção de ácido ascórbico 15,86 mg/100 g, higroscopicidade desejada, 22,71 g de água absorvida/100 g; baixa atividade de água com teores médios de 0,47; pH ácido estável de 4,16, altos teores de cinzas, 4,77%; açúcares totais com valores médios de 36,94%; polifenóis extraíveis totais de 196,17 mg EAG/ 100 g de pó de maracujá e resultados microbiológicos satisfatórios com ausência de coliformes a 35° C e 45ºC, Salmonella sp/25 g, mesófilos e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores menores que 10 UFC/g.