Análise do índice de restos antes e depois de campanha contra desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição

O objetivo desta pesquisa foi verificar a ocorrência do desperdício através do índice de resto e desenvolver uma campanha educativa visando reduzir este índice de desperdício. A primeira etapa consistiu em avaliar o desperdício dos alimentos servidos por meio de cálculo estatístico usando a fórmula de resto, relação percentual entre os alimentos servidos e alimentos que sobram nos pratos. Na segunda etapa foi realizada uma campanha educativa para redução do desperdício de alimentos e na terceira etapa foi realizado o mesmo processo da primeira, a fim de comparar os dados obtidos nas duas etapas para analisar se a campanha teve resultado. A média do índice de resto da UAN foi de 9,1%, classificando o serviço como bom (5% a 10%) e em relação aos resultados do resto da terceira etapa, observou-se uma redução nos percentuais (6,8%), classificando a terceira etapa como serviço de alimentação "bom". Analisando os índices de resto da primeira e terceira etapa a campanha realizada obteve resultados positivos, pois diminuiu a média total de desperdício.

The objective of this research was to verify the occurrence of waste through the rest of content and develop an educational campaign to reduce this waste rate. The first step was to assess the waste of food served by statistical calculation using the rest of the formula, percentage ratio between the food served and left over food on plates. In the second step an educational campaign was conducted to reduce food waste and in the third stage was carried out the same procedure of the first, in order to compare the data obtained in two steps to examine whether the campaign had result. The average UAN rest ratio was 9.1%, classifying the service as good (5% to 10%) and compared to the results from the rest of the third stage, it was observed a reduction in the percentage (6.8%), ranking the third stage as food service "good''. Analyzing the rest oi indices of the first and third stage performed campaign obtained positive results because decreased the average total waste.

Análise do índice de restos antes e depois de campanha contra desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição

O objetivo desta pesquisa foi verificar a ocorrência do desperdício através do índice de resto e desenvolver uma campanha educativa visando reduzir este índice de desperdício. A primeira etapa consistiu em avaliar o desperdício dos alimentos servidos por meio de cálculo estatístico usando a fórmula de resto, relação percentual entre os alimentos servidos e alimentos que sobram nos pratos. Na segunda etapa foi realizada uma campanha educativa para redução do desperdício de alimentos e na terceira etapa foi realizado o mesmo processo da primeira, a fim de comparar os dados obtidos nas duas etapas para analisar se a campanha teve resultado. A média do índice de resto da UAN foi de 9,1%, classificando o serviço como bom (5% a 10%) e em relação aos resultados do resto da terceira etapa, observou-se uma redução nos percentuais (6,8%), classificando a terceira etapa como serviço de alimentação "bom". Analisando os índices de resto da primeira e terceira etapa a campanha realizada obteve resultados positivos, pois diminuiu a média total de desperdício.(AU)

The objective of this research was to verify the occurrence of waste through the rest of content and develop an educational campaign to reduce this waste rate. The first step was to assess the waste of food served by statistical calculation using the rest of the formula, percentage ratio between the food served and left over food on plates. In the second step an educational campaign was conducted to reduce food waste and in the third stage was carried out the same procedure of the first, in order to compare the data obtained in two steps to examine whether the campaign had result. The average UAN rest ratio was 9.1%, classifying the service as good (5% to 10%) and compared to the results from the rest of the third stage, it was observed a reduction in the percentage (6.8%), ranking the third stage as food service "good''. Analyzing the rest oi indices of the first and third stage performed campaign obtained positive results because decreased the average total waste.(AU)

Avaliação da implementação do manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação: 2ª parte / Evaluation of the implementation of the manual of best practices and standard operating procedures in food services: part 2

O Ministério da Saúde publicou a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, que considera a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários, assim como a implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. O presente trabalho teve como objetivo investigar a implementação dos requisitos exigidos pela RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação e a atuação da Vigilância Sanitária frente a mesma. Foram pesquisados 40 estabelecimentos comerciais do tipo restaurantes, lanchonetes, padarias/confeitarias do bairro centro de Santa Maria-RS. Por meio de um formulário com perguntas fechadas, aplicado pessoalmente aos responsáveis pelos Serviços de Alimentação, no período de 5 de janeiro a 15 de janeiro de 2006. Após os resultados obtidos, constatou-se que 92,5 por cento estabelecimentos não apresentam Manual de Boas Práticas implementado, 95 por cento dos estabelecimentos não foram fiscalizados em relação ao Manual de Boas Práticas, nenhum deles possui implantado os Procedimentos Operacionais Padronizados e todos pretendem se adequar à nova Resolução. A atuação orientativa da Vigilância Sanitária foi verificada através deste estudo, assim como a ausência dos documentos. A implementação dos requisitos exigidos pela RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação é fundamental para assegurar a produção de alimentos seguros.(AU)

The Health department published Resolution RDC 216 of 15 of September of 2004, that it considers the necessity of elaboration of hygienical-sanitary requirements, as well as the Practical Good implementation of the Manual of and Standardized Operational Procedures. The present work had as objective to investigate the implementation of the requirements demanded for RDC 216/04 in the Services of Feeding and the performance of the Sanitary Monitoring front to the same one. 40 commercial establishments of the type had been searched restaurants, snack bars, bakeries/confectioneries of the quarter center of Saint Maria By means of a form with closed questions, applied personally to the responsible ones for the Services of Feeding, in the period of day 5 of January the 15 of January of 2006. After the gotten results, 95% of the establishments were evidenced that 92.5% of the Good establishments do not present implemented Manual of Practical, had not been fiscalized in relation to the Manual of Good Practical, none of them possess implanted the Standardized Operational Procedures and all intend to adjust themselves to the new Resolution. The orientative performance of the Sanitary Monitoring was verified through this study, as well as the absence of documents. The implementation of the requirements demanded for RDC 216/04 in the Services of Feeding is basic to assure the safe food production. (AU)

Vigência de RDC 216/04 para serviços de alimentação do centro de Santa Maria, RS (1ª parte) / Validity of RDC 216/04 for food services from the center of Santa Maria, RS (part 1)

Em serviços de alimentação a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos manipulados é uma preocupação crescente entre os consumidores que prezam pela saúde. Para melhorar a qualidade e segurança na produção dos alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O presente trabalho teve como objetivo investigar a vigência da RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação. Por meio de um formulário com perguntas fechadas, verificou-se o conhecimento dos proprietários em relação à RDC 216/04, os meios pelos quais estes ficaram sabendo sobre a Resolução e a atuação da Vigilância Sanitária frente à mesma. Foram pesquisados 40 estabelecimentos comerciais do tipo restaurantes, lanchonetes, padarias/confeitarias do bairro Centro em Santa Maria- RS, no período do dia 5 de janeiro a 15 de janeiro de 2006. Após os resultados obtidos, constatou-se que 55% dos responsáveis pelos Serviços de Alimentação têm conhecimento sobre a nova Resolução sendo que a maior divulgação sobre a legislação foi feita pela Vigilância Sanitária (36,36%) e através de jornais(31,82%). E todos os estabelecimentos pretendem se adequar à nova Resolução. Observou-se que, apesar dafalta de conhecimento dos responsáveis em relação à RDC 216/04, todos os estabelecimentos demonstraramum interesse inicial em se adequar à nova Resolução. Portanto, enfatizasse a necessidade de maior divulgaçãoda legislação, além do caráter orientativo que a Vigilância Sanitária está desenvolvendo, pois a implementação dos requisitos exigidos pela RDC 216/04 nos Serviços de Alimentação é fundamental para melhorar a qualidade e segurança na produção de alimentos. (AU)

In Services of Feeding the hygienical- sanitary quality of manipulated foods is an increasing concern betweenthe consumers who prezam for the health. To improve the quality and security in the production of foods, the Health department published Resolution RDC 216 of 15 of September of 2004, that it makes use on the Good Regulation Technician of Practical for Services of Feeding. The present work had as objective to investigate the validity of RDC 216/04 in the Services of Feeding. By means of a form with closed questions, the knowledge of the proprietors in relation to RDC 216/04 was verified, the ways for which these had been knowing on the Resolution and the performance of the Sanitary Monitoring front to the same one. 40 commercial establishments of the type had been searched restaurants, snack bars, bakeries/ confectioneries of the quarter center of Saint Maria, in the period of day 5 of January the 15 of January of 2006. After the gotten results, evidenced that 55% of the responsible ones for the Services of Feeding have knowledge on the new Resolution being that the biggest spreading on the legislation was made by the Sanitary Monitoring (36.36%) and through periodicals (31.82%). E all the establishments intend to adjust themselves to the new Resolution. II was observed that although the lack of knowledge of the responsible ones in relation to RDC 216/04, all the establishments had demonstrated an initial interest in if adjusting to the new Resolution. Therefore, it is emphasized necessity of bigger spreading of the legislation, beyond the orientative character that the Sanitary Monitoring is developing, therefore the implementation of the requirementsdemanded for RDC 216/04 in the Services of Feeding is basic to improve the quality and security in the food production. (AU)