Resumo
Muitos estudos têm apontado para a necessidade de avaliação da qualidade dos óleos e gorduras usados em frituras. As legislações internacionais estabelecem como parâmetros, para uso destes produtos, as porcentagens de compostos polares e de polímeros que são determinados por métodos analíticos realizados em laboratório. Esta verificação é inviável tanto para os serviços de fiscalização quanto para os estabelecimentos comerciais, sendo necessário a utilização de testes rápidos e aplicáveis in situ. No entanto, os testes disponíveis não são validados. Neste estudo foram avaliados, com o objetivo de verificar a sua adequação para determinar o momento de descarte de óleos e gorduras usados em frituras, testes rápidos baseados em propriedades físicas, Viscofrit (VF) e Food Oil Sensor (FOS). As respostas destes testes foram comparadas com os resultados analíticos do método validado de determinação do teor de polímeros em análises de trinta e três amostras de óleo de soja; óleo de palma e gordura vegetal parcialmente hidrogenada; sendo elas não tratadas e usadas em frituras de batatas. Foram obtidos valores, para os testes estudados, de porcentagem de falso negativo em resultados positivos e porcentagem de falso positivo em resultados negativos (precisão), respectivamente: 20,0 e 33,0 para o VF; e zero e 33,0, para FOS. O teste FOS seria o método rápido de escolha para a tomada de decisão do descarte das amostras não conformes, uma vez que apresentou resultado zero de falsos negativos em amostras positivas.(AU)
Many studies have reported the need for quality evaluation of used frying fats and oils. In this respect, international regulations have established limitations to the oil degradation based on analytical methods to be carried out in the laboratory. Among them, determination of polar compounds and determination of polymers stand out. These methods cannot be applied in fried food outlets without laboratory facilities and, consequently, rapid tests to be applied in situ are necessary. However, these rapid tests have to be validated to fulfill the present regulations. In this study rapids tests based on physical properties [Viscofrit (VF) and Food oil sensor (FOS)] were evaluated to determine the point at which frying fats and oils should be discarded. Results from these tests obtained from thirty-three samples of soybean oil, palm oil and partially hydrogenated vegetable fat used in frying to prepare chips. The results obtained were compared with those obtained for polymers. Percentage of negative false in positive results and percentage of positive false in negative results (precision), were, respectively, 20.0 and 33.0, for VF; and zero and 33.0, for FOS. (AU)