Resumo
The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.
Assuntos
Animais , Alimentos Congelados/análise , Caraciformes , Carne , Conservação de Alimentos , Estabilidade Proteica , Peixes-Gato , Armazenamento de Alimentos , Tecnologia de Alimentos/métodosResumo
The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.(AU)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.(AU)