Resumo
O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares consumidos no Brasil, e desde 2008 seu modo de produção artesanal foi considerado patrimônio imaterial do Brasil. Apesar dos produtos analisados nesta pesquisa encontrarem-se disponíveis para consumo nos mercados, há poucos estudos sobre o perfil sensorial e aceitação comercial destes. Assim sendo, torna-se essencial o conhecimento das características sensoriais deste produto tão consumido, visto que isto representa uma oportunidade de sinalizar aos produtores os anseios do consumidor quanto ao sabor, textura, aparência e aroma do queijo Minas Frescal, possibilitando a melhoria da sua qualidade sensorial a qual atrairá mais consumidores. O objetivo deste trabalho foi comparar a aplicação de duas metodologias utilizando queijos Minas Frescais com diferentes formulações (tradicional, light e com reduzido teor de lactose), em termos de: similaridade entre as metodologias, mapa sensorial dos produtos, descrição do produto ideal e recomendações para a reformulação. A partir de 10 marcas obtidas do mercado, em suas embalagens originais, foi realizada a aplicação das metodologias Escalas de Intensidade e questionário CATA, além de testes sensoriais de aceitação empregando a escala hedônica. Foi realizado um estudo com 200 consumidores, divididos em 2 grupos de 100 pessoas: um grupo avaliou as amostras e descreveu seu ideal usando escalas de intensidade e o segundo usou questionário CATA. Os dados foram analisados utilizando estatísticas multivariadas e regressão dos quadrados mínimos parciais. Escalas de Intensidade e questionário CATA geraram capacidades discriminativas semelhantes. Seus mapas sensoriais divergiram minimamente, o que pode ter sido influenciado pela grande heterogeneidade das amostras. O queijo Minas Frescal ideal foi caracterizado semelhantemente em ambas metodologias como sendo de alta umidade, intensidade da cor branca, intensidade do aroma característico, intensidade do sabor característico, maciez e suculência. As amostras 9 e 10 apresentaram as maiores notas de impressão global e foram as que mostraram ter características mais similares com as desejáveis para o queijo Minas Frescal ideal, nas duas metodologias estudadas. Em todas as análises de penalidades, o desvio do ideal no atributo sabor característico afetou significativamente a impressão global de quase todas as amostras. Na metodologia escala de intensidade, o atributo gosto amargo afetou significativamente a impressão global de 9 das 10 amostras avaliadas. Para a reformulação dos queijos Minas Frescais os atributos mais citados na metodologia escala de intensidade foram aroma característico, sabor característico, gosto salgado, maciez e suculência e no questionário CATA foram sabor característico, sabor de leite, sabor de manteiga, maciez, massa homogênea e suculência. Observou-se, que ambas fornecem recomendações similares para reformulação dos produtos. Concluiu-se que as metodologias testadas permitiram a identificação das características sensoriais de produtos reais e ideais, porém, no questionário CATA obteve-se menos dados de recomendações para melhoria dos produtos do que na Escala de intensidade, fazendo-se necessário a realização de mais pesquisas para complementar este estudo.
The Minas Fresh Cheese is one of the most popular cheeses consumed in Brazil, and since 2008 its traditional production was considered as Brazil's Intangible Heritage. Despite the fact that the products analyzed in this research are available for consumption in the markets, there are few studies about their sensory profile and commercial acceptance. Therefore, it is essential to understand the sensory characteristics of this very consumed product, since it represents an opportunity to demonstrate to producers the consumer desires in terms of flavor, texture and aroma of Minas Fresh Cheese, allowing the improvement of its sensory quality, which would attract even more consumers. The aim of this study was to compare the implementation of two methodologies using Minas Fresh cheeses with different formulations (traditional, light and reduced lactose content), in terms of: similarity between the methodologies, sensory map of the products, description of the ideal product and recommendations for reformulation. From 10 brands obtained in the market, in its original packaging, the application of the Intensity Scales and CATA question methodologies was carried out, as well as acceptance tests using the hedonic scale. A study was conducted with 200 consumers, divided into 2 groups of 100 people: a group evaluated samples and described their ideal Minas Fresh Cheese using Intensity Scales and the second group used the CATA questions. The data were analyzed using multivariate statistics techniques and the partial least-squares regression. Intensity Scales and CATA question generated similar discriminative capacities. Their sensory maps diverged minimally, which may have been influenced by the great heterogeneity of the samples and by the participation of different groups of people. The ideal Minas Fresh Cheese has been featured similarly in both methodologies as being of high moisture and having an intense whiteness, an intense characteristic odour, an intense flavour, softness and juiciness. The samples 9 and 10 showed the greatest overall liking scores and were those that showed similar characteristics with the desirable for the ideal Minas Fresh Cheese, in both of the studied methodologies. In all penalty analysis, the deviation from the ideal in the characteristic flavour attribute affected significantly the overall liking scores of almost all samples. In the Intensity Scale methodology, the bitter taste attribute affected significantly the overall liking score of 9 out of 10 samples evaluated. For the reformulation of Minas Fresh Cheese, the most cited attributes in Intensity Scale methodology were characteristic aroma, characteristic flavour, salty taste, softness and juiciness, and in the CATA questions the most cited attributes were characteristic flavour, milk flavour, butter flavour, softness, homogeneous appearance and juiciness. It was noted, however, that both methodologies provide similars recommendations for reformulating the products. It was concluded that the tested methodologies allowed the identification of sensory characteristics of real and ideal products, though, in the CATA questions was less data to recommendations for improvement of the products than on the scale of intensity, making it necessary to conduct more research to complement this study.