Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium

As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.(AU)

Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium

As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.(AU)

The meat and its derivativesare important foods because theyare sources of good quality protein, iron, zinc, selenium and Bvitamins, especially. However,the consumption of meat productshas been avoided because of highlevels of fat and sodium, substanceswhose consumption hasbeen associated with incidence ofcardiovascular disease. This studyaimed ta prepare pork sausageusing xantana gum and light salt(KCl) to replace the fat and salt,respectively, and assess the impactof changes in the chemicalcharacteristics of the product. Theuse of xantana gum resulted in adecrease in fat content of 27.27%of the energy value of 19.54%and an increase in the percentageof moisture, thus giving more industrial yield. With the use ofsalt light, there was a reduction of71.77% of sodium and increased124.73% of potassium. (AU)