Importância do tratamento térmico para a qualidade microbiológica da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) produzida e comercializada em Castanhal, Pará / The importance of heat treatment for the microbiological quality of açaí pulp (Euterpe oleracea Mart) produced and traded in Castanhal, Pará

Um dos problemas enfrentados durante a produção da polpa de açaí e devido ás condições higienicossanitárias dos estabelecimentos. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí em cinco estabelecimentos que produzem polpa de açaí localizados em Castanhal, PA. Foram realizadas análises microbiológicas. Aplicou-se a pasteurização nas polpas, na temperatura de 90 °C, por 60 segundos, a fim de verificar a sua influência sobre a qualidade microbiológica do produto. Os resultados microbianos mostraram que todas as amostras avaliadas antes da pasteurização apresentaram índices altos de contaminação. Após a pasteurização, todas as amostras apresentaram Número de Reduções Decimais NRD, comprovando a eficiência da pasteurização. Os resultados evidenciam a importância do tratamento térmico para a qualidade do alimento.(AU)

Importância do tratamento térmico para a qualidade microbiológica da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) produzida e comercializada em Castanhal, Pará / The importance of heat treatment for the microbiological quality of açaí pulp (Euterpe oleracea Mart) produced and traded in Castanhal, Pará

Um dos problemas enfrentados durante a produção da polpa de açaí e devido ás condições higienicossanitárias dos estabelecimentos. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí em cinco estabelecimentos que produzem polpa de açaí localizados em Castanhal, PA. Foram realizadas análises microbiológicas. Aplicou-se a pasteurização nas polpas, na temperatura de 90 °C, por 60 segundos, a fim de verificar a sua influência sobre a qualidade microbiológica do produto. Os resultados microbianos mostraram que todas as amostras avaliadas antes da pasteurização apresentaram índices altos de contaminação. Após a pasteurização, todas as amostras apresentaram Número de Reduções Decimais – NRD, comprovando a eficiência da pasteurização. Os resultados evidenciam a importância do tratamento térmico para a qualidade do alimento.

Qualidade microbiológica de pães e de superfícies de contato em panificadoras no município de Cametá - PA

O pão é um alimento básico, que pode ser consumido na forma de lanches ou acompanhando as refeições. Os estabelecimentos produtores/comercializadores deste produto muitas vezes não aplicam todas as técnicas adequadas de higiene das superfícies envolvidas na fabricação dos pães, além de apresentarem problemas com a higiene pessoal, o que pode promover o desenvolvimento de diversos micro-organismos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de pães tipo forma e de superfícies (bancada, expositor, faca e máquina de produção dos pães) em três panificadoras no município de Cametá - PA. As análises microbiológicas realizadas nas amostras de pães foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Todas as análises seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. As análises microbiológicas de suas realizadas nas superfícies foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as amostras de pães encontram- -se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, no que se refere às contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. Verificou- se, porém, elevados níveis de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Em relação às análises de suas das superfícies, pode-se dizer que as mesmas encontram-se dentro dos padrões higienicossanitários para as análises de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, todas as amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas.(AU)

Bread is a staple food that can be eaten as snacks or accompanying meals. Producers establishments I suppliers of this product often did not apply all the appropriate techniques for the hygiene of the surfaces involved with the manufacture of bread, besides having problems with personal hygiene, which can promote the development of various microorganisms. This work aims to evaluate the microbiological quality of bread mold and type of surfaces (counter tops, exhibitor, knife and production machine of the loaves) in three bakeries in the municipality of Cametá-PA. Microbiological analyzes of samples of bread were: total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp research, filamentous fungi and yeasts and mesophilic aerobic bacteria. All analyzes followed the official methods of the American Public Health Association. Microbiological analyzes of "swabs" performed on surfaces were: total coliforms, fecal count and mesophilic aerobic bacteria. The results of microbiological analyzes showed that the samples of breads are within the standards required by applicable law, in relation to the scores of thermotolerant coliforms and Salmonella ssp. However, it found high levels of contamination with mesophilic aerobic bacteria and yeasts and filamentous fungi. Regarding the analysis of "swab" surfaces, it can be said that they are within the hygienic-sanitary standards for analysis of thermotolerant coliforms. In contrast, all samples were contaminated by Staphylococcus aureus and mesophilic aerobic bacteria.(AU)

Perfil microbiológico do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart. )em conserva e das superfícies envolvidas na sua produção

Nos últimos anos o palmito vem sendo considerado uma iguaria tipicamente brasileira, consumido em diversos Estados como um produto exótico, muito utilizado na elaboração de pratos finos, com demanda não somente no mercado nacional, mas internacional também. Em contrapartida, é considerado um dos principais "vilões" de muitos casos de doenças causadas por alimentos contaminados. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em conserva e das superfícies de contato envolvidas com o processamento do produto, em uma indústria localizada no município de Igarapé- Miri, no Pará. Foram coletadas cinco amostras do palmito de açaí em conserva e da salmoura em que se encontravam os produtos. As coletas foram realizadas em cinco dias diferentes. Todas as análises microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, Clostridium Sulfito Redutor e Pesquisa de Salmonella spp.) foram realizadas seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. As superfícies analisadas foram: mãos de três manipuladores, bancada, balde, pote de vidro para embalagem, gabarito de corte, placa de corte e faca. As análises realizadas nas superfícies foram: contagem padrão de bactérias aeróbias mesófi- Ias, Coliformes totais e termotolerantes, e contagem de Staphylococcus aureus. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de palmito em conserva e das salmouras encontram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, portanto em condições adequadas de consumo. As análises microbiológicas de swabs das superfícies mostraram que as superfícies avaliadas não apresentaram contaminação por Coliformes termotoleranteso Observou-se, porém, contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e Coliformes totais.[...](AU)

In recent years the palm has been considered a typically Brazilian delicacy, consumed in several States as an exotic product, widely used in the production of fine dishes, becoming a product with demand not only in domestic market but also internationally. However, it is considered one of the "villains" of many cases of diseases caused by contaminated food. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality açai palm heart (Euterpe oleracea Mart.) Canned and contact surfaces involved in product processing, in an industry in the municipality of Igarapé-Miri, Para. Were collected five açai palm samples preserved and brine they were in the products. Samples were coliected on five different days. Ali microbiological analyzes (Total and Thermotolerant Coliforms, Clostridium Sulfite Reducer and Research Salmonella spp.) Were performed following the official methods of the American Public Health Association. The areas analyzed were the hands of three handlers, bench, bucket, glass jar for packaging, cutting template, cutting board and knife. The analyzes carried out on the surfaces were standard count mesophilic aerobic bacteria, Total and Thermotolerant Coliforms, and count Staphylococcus aureus. The results of these analyzes showed that all samples palm preserves and pickles are within agreed microbiological standards, so in appropriate conditions of use. Microbiological analysis of "swabs" from surfaces showed that the assessed surfaces were not contaminated by Coliform Thermotolerant. However, there was high counts of mesophilic aerobic bacteria and Total Coliform.[...](AU)

Perfil higienicossanitário e microbiológico de uma bebida energética à base de guaraná da Amazônia, comercializada em Marabá, PA / Higienic profile of drink based on guarana Amazon marketed in Maraba, PA

As bebidas energéticas á base de guaraná da Amazônia têm sido cada vez mais consumidas e disseminadas entre a população. Em sua totalidade, é comercializado por vendedores ambulantes, os quais podem representar um grande risco à saúde da população, já que os alimentos podem facilmente ser contaminados em virtude do pouco conhecimento técnico sobre práticas de higiene por parte dos manipuladores. O presente trabalho objetivou avaliar as Boas Práticas de Fabricação - BPF em 9 pontos de comercialização de bebida energética à base de guaraná da Amazônia, no município de Marabá-PA, e avaliar a qualidade microbiológica desses produtos. Para avaliar as Boas Práticas, utilizou-se a ficha de verificação (checklist) baseada na RDC - n° 275, de 21/10/2002, a qual foi aplicada em dois períodos distintos. Além disso, foram realizadas as análises microbiológicas para contagem de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e a 45°C, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. Com o preenchimento das fichas de verificação, foram identificadas que somente dois estabelecimentos se enquadraram no Grupo 2, classificados como "REGULAR" no que se refere às BPF's, ficando os demais no Grupo 3, como "RUIM". Todas as amostras avaliadas apresentaram alta contagem de bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus aureus. A presença de coliformes a 35°C foi verificada em todas as amostras avaliadas, sendo que em 55,55 % das amostras a contagem desse micro-organismo foi máxima.77,77 % das amostras encontraram-se foram dos padrões de qualidade, no que se refere a coliformes a 45°C. Não houve contaminação por Salmonella em nenhuma amostra de bebida. Os resultados demonstram a precariedade das condições higienicossanitárias dos estabelecimentos que comercializam abebida, bem como as inadequadas condições microbiológicas das mesmas.(AU)

Energy drinks will base the Amazonian guarana have been increasingly consumed and disseminatedamong the population. In its entirety, is sold by street vendors, which can pose a great risk to public health, as food can easily be contaminated because of some technical knowledge about hygiene practices by food handlers. This study evaluated the Good Manufacturing Practices - GMP in 9 points of marketing energy drink based on guarana from the Amazon, in the city of Maraba, PA, and assess the microbiological quality of these products. To evaluate the good practices, we used the plug check (checklist), based in the DRC - no. 275 of 10.21.2002, applied in two distinct periods. Microbiological analysis (mesophylla aerobic bacteria count, total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella sp)followed the methodology described in the American Public Health Association (2001). With the completion of check lists, which were identified only two establishments were classified in Group 2 were classified as "REGULAR" in relation to GMP, while the remaining Group 3 as "BAD". All samples showed high counts of mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus. The presence of coliforms at 35°C was observed in all samples, and in 55.55 % of the samples the counting of micro-organism was maximum. 77.77 % of the samples were met the standards of quality as regards the coliforms at 45°C. There was no contamination Salmonella in the sample liquor: The results demonstrate the precarious hygienic and sanitary conditions of establishments that sell the beverage as well as inadequate microbiological conditions of the same. (AU)

Elaboração e caracterização do queijo marajó , tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento