Resumo
o queijo "Minas Frescal" obtido por coagulação enzimática do leite, é produto de alta perecibilidade. A prática de mascarar a má qualidade do leite por meio de fraudes com conservantes, neutralizantes e reconstituintes constitui crime, além de causar redução do rendimento durante o processamento e colocar em risco a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade em queijos minas frescal comercializados em feira livre da cidade de Palmas - TO, pesquisando a presença de substâncias reconstituintes, neutralizantes, conservantes e porcentagem de sal. Amostras indicativas de queijo minas frescal foram coletadas aleatoriamente de 10 comerciantes. Os queijos pesquisados foram ralados, homogeneizados em água destilada 1:1 para realização das análises de: conservantes (peróxidos, hipoclorito, formol), neutralizantes (alcalinos), reconstituintes (amido, açúcares, cloretos) e análise da porcentagem de sal (cloreto de sódio). Das amostras analisadas duas replicatas apresentaram 4,19 e 4,32% de sal, valores acima dos sugeridos pela literatura. Todas as amostras resultaram ausência para as seguintes substâncias: peróxidos, formol, hipocloritos, amido, açúcares e cloretos. Entretanto, todos os queijos obtiveram presença de substâncias alcalinas que disfarçam a acidez real do leite. Os queijos analisados não apresentaram discordância quanto ao seu padrão de identidade e qualidade exigida pela legislação, exceto pela presença de alcalinos. A conscientização dos produtores para adoção de Boas Práticas de Manejo e de Fabricação é fundamental para obtenção de produtos de qualidade e sem risco à saúde pública. (AU)
The cheese "Minas Frescal" obtained by enzymatic coagulation of milk is a highly perishable product. The practice to mask the poor quality of milk by means of fraud preservatives, neutralizing, and restorative is a crime, in addition to causing yield reduction during processing as well as endanger the health of consumers. The objective of this work was to verify the quality frescal cheeses marketed in the free city of Palmas Monday - TO, researching the presence of restorative substances, neutralizing, preservatives and salt percentage. Indicative frescal cheese samples were collected randomly from 10 merchants. The subjects were grated cheese homogenized I: I with distilled water for analyzes of: preservatives (peroxides, hypochlorite, formaldehyde), neutralizing (alkali), restoratives (starch, sugars, sodium chloride) analysis of the percentage of salt (sodium chloride). Two replicates of the samples showed 4.19 and 4.32 % salt, values above suggested in the literature. All other samples resulted absence for the following substances: peroxides, formaldehyde, hypochlorite, starch, sugar and chlorides. However, all cheeses had the presence of alkaline substances that mask the actual acidity of milk. The cheeses analyzed showed no disagreement as to their identity and standard of quality required by law, except for the presence of alkali. The awareness of farmers for adoption of Best Management Practices and Manufacturing is critical to obtaining quality products and no risk to public health. (AU)