Resumo
Objetivou-se correlacionar os tipos de fibras musculares com a maciez e perfil dos ácidos graxos de diferentes cortes cárneos de novilhas contemporâneas de diferentes composições genéticas. Foram utilizadas 32 fêmeas contemporâneas com aproximadamente 24 meses de idade, sendo 16 da raça Nelore e 16 cruzadas 12 Nelore + 12 Santa Gertrudis, manejadas exclusivamente em pastagens durante toda a vida. Os animais foram abatidos em frigorífico comercial com jejum prévio de 16 h, sendo o critério o peso corporal médio de 450 kg. Após o resfriamento de 24 horas, as carcaças foram pesadas e retiradas amostras dos músculos Biceps femoris (Picanha), Longissimus dorsi (Contrafilé), Semitendinosus (Lagarto), Superficial pectoral (Ponta de Peito) e Triceps brachii (Paleta) para determinação da cor da carne, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, composição química, colágeno, colesterol, perfil de ácidos graxos e avaliação das fibras musculares (classificação e composição em cada um dos 5 músculos). O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial, com dois grupos genéticos, cinco músculos e 16 repetições. As composições das fibras musculares dos cinco músculos foram correlacionadas com todas as outras características estudadas, utilizado correlação de Pearson. Pode-se concluir que os dois grupos genéticos, de forma geral, apresentaram resultados dentro do padrão para os atributos de qualidade de carne avaliados, de acordo com as raças e classe sexual. Dentre os cinco cortes, pode-se concluir que o corte da picanha, apresentou melhor resultado no geral das avaliações. Os 3 tipos de fibras se diferenciaram entre si (p<0,05) em todas as variáveis avaliadas. De modo geral, as fibras oxidativas apresentaram menor área e comprimento, quantidade e frequência; já as fibras glicolíticas foram as maiores. As diferenças referentes às características e metabolismo das fibras apresentaram correlação significativa com o pH post mortem, coloração da carne, composição química, colesterol, colágeno e força de cisalhamento. Identificar e facilitar a modulação de uma composição muscular mais desejável a partir de raça, sistema de criação, nutrição e idade, se torna imprescindível para toda a cadeia de produção, pois envolvem atributos diretamente relacionados às qualidades nutricionais e sensoriais.
The objective was to correlate the types of muscle fibers with tenderness and fatty acids profile of different meat cuts from heifers of different genetic compositions. 32 contemporary females,16 Nellore and 16 crossbred 12 Nellore + 12 Santa Gertrudis, with 24 months of age were used, managed exclusively on pasture throughout their lives. The animals were slaughtered in a commercial plant with a 16-hour fast, with the criterion being the average of 450 kg body weight. Samples were taken from the muscles Biceps femoris, Longissimus, Semitendinosus, Superficial pectoral and Triceps brachii for determining the meat color, water holding capacity, cooking losses, shear force, chemical composition, collagen, cholesterol, fatty acids profile and muscle fiber evaluation (classification and composition in each of 5 muscles sampled). The design was completely randomized, in a factorial scheme, with two genetic groups, five muscles and 16 repetitions. The muscle fiber compositions of the five muscles were correlated with all other characteristics studied, using Pearsons correlation. It can be concluded that the two genetic groups, in general, presented results within the standard for the meat quality attributes evaluated, according to breed and sex class. Among the five cuts, it can be concluded that the cut of the sirloin (rump cap), presented the best result in the overall evaluations. The 3 types of fibers differed from each other (p <0.05) in all variables evaluated. In general, the oxidative fibers showed less area and length, quantity and frequency; glycolytic fibers were the largest. Differences in fiber characteristics and metabolism showed a significant correlation with post-mortem pH, meat color, chemical composition, cholesterol, collagen and shear force. Identifying and facilitating the modulation of a more desirable muscle composition based on breed, raising system, nutrition and age, becomes essential for the entire production chain, as they involve attributes directly related to nutritional and sensory qualities.
Resumo
O estudo foi realizado com o objetivo de identificar e quantificar as relações existentes entre composição corporal, qualidade de carne e consumo alimentar residual em machos da raça Nelore durante o período de terminação com dieta de alta energia. Foram desenvolvidos cinco confinamentos em baias individuais, realizados nos anos de 2008, 2009, 2010, 2011 e 2014. Os animais foram avaliados para CAR após o desmame e classificados em baixo (< média -0,5 desvio padrão) e alto (> média +0,5 desvio padrão) CAR. Após a classificação, 127 animais foram amostrados para a fase de terminação. O critério de abate utilizado foi o mínimo de 4,0 mm de espessura de gordura nos anos de 2008, 2009, 2010 e 2011, e 550 kg de peso corporal em 2014. Os abates foram realizados em abatedouros experimentais. Foram feitas análises de composição química do Longissimus, colágeno, perfil de ácidos graxos do Longissimus; força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, e perdas por cocção nos tempos de maturação 1, 7, 14 e 21 dias após abate. Os dados foram analisados pelo procedimento Mixed do SAS, sendo consideradas variáveis de efeito fixo classe de CAR, grupo genético e interação entre as classes de CAR e GG, e idade como covariável, devido a diferença de idade ao abate entre os cinco experimentos realizados. As variáveis dieta dentro do ano experimental e ano experimental foram usadas no modelo como efeitos aleatórios. Foi utilizada a estrutura de covariância VC que modela um componente de variância diferente para cada efeito aleatório. As médias ajustadas das variáveis classe de CAR e grupo genético foram comparadas pelo Tukey ao nível de 5% de significância. A diferença média entre as classes de CAR para consumo de matéria seca por dia foi de 0.9620 kg (P<.0001) entre animais de baixo (-0.4829 kg) e alto (+0.4791kg) CAR. Animais de alta e baixa eficiência não se diferenciaram significativamente para características de desempenho, peso dos órgãos internos, cortes primários da carcaça, cortes cárneos comerciais da carcaça, composição centesimal do Longissimus e características de qualidade da carne. Houve diferença significativa entre as classes de CAR para aparas gordas do corte do traseiro (6,73 kg para baixo e 6,15 kg para alto CAR). No perfil de ácidos graxos foram observadas diferenças significativas nos ácidos oleico do Longissimus e no total de ácidos graxos monoinsaturados. A diferença no valor de consumo alimentar residual não trouxe diferenças significativas para as avaliações de carcaça e qualidade que comprometessem a carne de bovinos de corte da raça Nelore, o que viabiliza a seleção para esse critério de eficiência no uso do alimento.
This study was carried out to identify and quantify associations among body composition, meat quality and residual feed intake (RFI) in young Nellore males feedlot finished with high energy diet. Were developed five feedlots in individual pens, realized during the years of 2008, 2009, 2010, 2011 and 2014. The animals were evaluated for RFI after the weaning and classified in low (< mean -0.5 standard deviation) and high (> mean +0.5 standard deviation) RFI. After classification 127 animals were sampled for the finishing period. The slaughter criterion was 4.0 mm of minimum fat thickness in the years 2008, 2009, 2010 and 2011, and 550 kg of body weight in 2014. Slaughters were carried out in experimental slaughter houses. Body chemical composition of Longissimus, collagen, fatty acid profile of Longissimus; shear force, myofibrillar fragmentation index and cooking losses from the maturation times of 1, 7, 14 and 21 days after slaughter were analyzed. Database was analyzed by SAS MIXED procedure, being considered fixed effects RFI classes, genetic group, and an interaction between RFI classes and genetic group, and age as a covariate, because slaughter ages differences among the five experiments. The variables diet within the experimental year and experimental year were used as random effects. The covariance structure VC was used that model a different variance component for each random effect. The adjusted means from RFI classes and genetic group were compared by Tukey test with significance level of 5%. The mean difference within RFI classes on the dry matter intake per day was 0.9620 kg (P<.0001) between low (-0.4829 kg) and high (+0.4791 kg) RFI animals. Animals with high and low feed efficiency did not differ significantly for performance characteristics, internal organs weight, carcass primary cuts, carcass commercial cuts, body composition from the Longissimus, and meat quality characteristics. There was significant difference between the RFI classes for hindquarter fat trimmings (6.73 kg low e 6.15 kg high RFI). Significant differences were observed in fatty acids profile for the oleic acid from the Longissimus and in the total of monounsaturated fatty acids. The difference in the residual feed intake did not bring significant differences for the carcass evaluations that compromise the meat quality of Nellore beef cattle, what enables the selection for this criterion of feed efficiency.