Condições higienicossanitárias de restaurantes comerciais de Chapecó, SC / Hygienic sanitary conditions of commercial restaurants Chapeco, SC

O consumo de refeições fora do domicílio é um dos fatores que mais contribuiu para o aumento da ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos uma vez que, nas Unidades Produtoras de Refeições, as refeições são produzidas em larga escala e toma-se mais difícil o controle efetivo de todas as preparações produzidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias de restaurantes comerciais que não dispõem de profissional nutricionista na cidade de Chapecó - SC. Com o intuito de avaliar as Boas Práticas de fabricação (BPFs) aplicou-se, na íntegra, o checklist elaborado a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n? 216 de 15 de setembro de 2004, o qual está anexado na RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde. Foram avaliados dez restaurantes comerciais durante os meses de fevereiro e março de 2011. Dos dez restaurantes avaliados, quatro classificaram-se no grupo lI, ou seja, apresentaram entre 51 e 75% de atendimento dos itens, e seis restaurantes apresentaram menos de 50% de atendimento dos itens avaliados, sendo classificados no grupo lII. Os restaurantes comerciais não possuem as Boas Práticas de Fabricação implementadas, o que pode trazer ricos aos consumidores. Desta forma, ressalta-se a importância da inserção do profissional nutricionista nestes espaços, visando a adequação da qualidade higienicossanitária das refeições servidas. (AU)

The consumption of meals away from home is one of the factors that contributed to the increased occurrence of Foodborne Diseases since, in the Production Units Packed meals are produced in large scale and becomes more difficult effective control of ali preparations made. The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of commercial restaurants that do not have professional nutritionist in the city of Chapecó - se. In order to evaluate the Good Manufacturing Practices (GMPs) was applied in full, the checklist drawn from the Board Resolution (RDC) n° 216 of 15 September 2004, which is attached in the RDC 275, 21 October 2002 the Ministry of Health were evaluated ten commercial restaurants during the months of February and March 2011. Evaluated the ten restaurants, four were classified in group ll, ie, had between 51 and 75% of service items, and six restaurants with less than 50% attendance of the items evaluated and classified in Group 1lI. The restaurants do not have the commercial Good Manufacturing Practices implemented, which can bring rich consumers. Thus, it emphasizes the importance of integrating the professional nutritionist in these are as, aiming at adapting the sanitary quality of the meals served. (AU)

Monitoramento do binômio tempo x temperatura em preparações quentes e frias servidas em unidade produtora de refeições, do município de Chapecó, SC / Monitoring the binomial time x temperature of hot and cold food served in Food Service Unit Chapeco, SC

Para assegurar a sanidade dos alimentos e evitar que as bactérias encontrem meios ideais de proliferação, é utilizado o controle do binôrnio tempo x temperatura. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o binômio tempo x temperatura de preparações quentes e frias servidas em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR)do município de Chapecó-SC. As medições foram realizadas em quatro fases. A primeira constitui em aferição da temperatura e do tempo após o final da cocção, a segunda foi realizada durante a espera para distribuição, a terceira durante o início da distribuição e a quarta fase no final da distribuição. O trabalho foi fundamentado sob os critérios estabelecidos pelas recomendações da Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, pela Portaria n° 6 CVS/SP, de 10/03/1999 e pelo Manual ABERC. Através dos resultados, observou-se que as temperaturas das preparações analisadas na UPR encontravam-se parcialmente adequadas. Para as preparações quentes, verificou-se que nas três primeiras fases a maioria encontrava- -se dentro da recomendação, porém no final da distribuição mais de 80% apresentavam valores de temperatura abaixo de 60°C. Porém, o tempo de exposição de todas as preparações encontra-se dentro do recomendado. Quanto às preparações frias, observaram- se inadequações de temperatura em todas as fases desde o final do preparo à final de distribuição e o tempo de exposição está acima do recomendado. (AU)

To ensure the health of food and prevent bacteria are an ideal means of proliferation, is used to control the binomial time x temperature. The aim of this study was to evaluate the binomial time x temperature of hot and cold preparations served in a Food Service Unit (FPU) of Chapecó-SC. Measurements were performed in four phases. The first is at measuring the temperature and time after the end of cooking, the second was held while waiting for distribution, the third during the early fourth phase distribution and final distribution. The work was based on the criteria established by the recommendations of Resolution RDC No. 216 of September 15, 2004, by Ordinance n° 06 CVS / SP, and the Manual of03/10/1999 Aberc. Through the results, it was observed that the temperatures of preparations analyzed in UPR were partially right. For preparations hot, it was found that the first three phases the majority was within the recommendation, but at the end of the distribution over 80% had values of temperature below 60 ° C. However, the exposure time of each preparation is within the recommended. As for co/d preparations, there were inadequacies in temperature at all stages from the end of preparation, the final distribution and the exposure time is above the recommended. (AU)

Efeito de diferentes tipos de óleos sobre a aceitabilidade de batatas fritas tipo chips / Effect of different types of oils regarding the acceptability of chips type chip

O hábito de consumir alimentos fritos pela população está aumentando a cada dia, pois o processo de fritura fornece uma alternativa de preparo rápido e confere aos alimentos características organolépticas agradáveis. Os consumidores têm dúvidas sobre qual tipo de óleo é o mais adequado, quando submetidos ao processo de fritura. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes tipos de óleos sobre a aceitabilidade de batatas fritas tipo chips, analisar a quantidade de gordura absorvida pelas batatas fritas e observar a coloração das batatas fritas. O teste foi conduzido no laboratório de Técnica Dietética da UNIFRA e contou com a participação de 50 provadores não-treinados, selecionados em função de consumirem batata frita. A absorção de gordura pelas batatas foi verificada por meio da fórmula citada por Philippi (2003). A coloração das batatas foi analisada utilizando-se um colorímetro Minolta modelo CR 310. As batatas fritas no óleo de girassol e milho foram as preferidas entre as amostras. O tipo de óleo não teve influência na absorção de gordura e coloração das batatas chips, pois não houve diferença estatística significativa entre as amostras. Os consumidores preferem batatas menos gordurosas e mais crocantes.(AU)

The habit to consume frying foodis increasing each day, besides fryingprocess supplies an alternative of fastpreparation and pleasant sensorialcharacteristic foods. The consumershave doubts which type of oil isthe best one, especially when theyare going to submit food to a fryingprocess. The objective of this studywas to evaluate the effect of differenttypes of oils on the acceptability ofpotato chips, to analyze the amountof fat absorbed by potatoes and toobserve the color of potatoes afterfrying. The test was lead in TécnicaDietética laboratory of UNIFRA andparticipated of this test 50 not-trainedpeople. The absorption of fat wasverified by Philippi formulation. Thepotatoes color was analyzed using aMinolta colorimeter model CR 310.The potatoes fried with sunfloweroil and maize were the best amongthe samples. The type of oil did not influence in the fat absoption and coloration of the chip potatoes. (AU)