Resumo
O reaproveitamento de subprodutos lácteos no preparo de alimentos para consumo humano, reduz o impacto ambiental e favorece economicamente às indústrias. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea fermentada, utilizando o soro de leite como componente base, acrescida de semente de chia (Salvia hispanica L.) e saborizada com xarope de acerola (Malpighia emarginata). As bebidas lácteas fermentadas foram formuladas no Laboratório do Setor de Laticínios, do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA) no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp e coliformes; de viabilidade probiótica de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium; físico-químicas de pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez titular total e sinérese; análise sensorial; centesimais de proteínas, umidade, gordura, cinzas, cálculo de carboidratos e valor energético, análise de ácido ascórbico e -caroteno. Os resultados de acidez titular total variaram de 1% a 1,27%; os de pH variaram de 3,86 a 4,11; os sólidos solúveis totais variaram entre 15,67 a 21,6; os resultados de atividade de água variaram de 0,93 a 0,99; os resultados de sinérese variaram de 46,67 a 68,08. A presença de Salmonela sp não foi detectada, e análise para coliformes, mostrou-se negativa. A viabilidade celular do L. acidophilus na bebida mostrou-se eficiente, e não houve viabilidade celular do Bifidobacterium. Na análise sensorial, as avaliações dos parâmetros cor, sabor, textura e aceitação global, receberam nota mediana 7, e intenção de compra recebeu nota mediana 4. As formulações apresentaram valores de umidade de 74,21% e 74,34%; cinzas de 0,42% e 0,55%; proteínas de 2,93% e 2,99%, matéria gorda láctea de 0,93% e 1,47 %, carboidratos de 20,9% e 21,2% e valor energético de 108,8 e 105,0 Kcal. Os valores para ácido ascórbico variaram entre 222,23 e 418,10 (mg/100g). Os valores para -caroteno foram de 12,33 g/g e 8,19 g/g. As bebidas lácteas fermentadas preparada com base láctea de soro de leite enriquecida com semente de chia e saborizada com xarope de acerola, apresentaram estabilidade físico-química e qualidade higiênico-sanitária satisfatórias, viabilidade celular de L. Acidophilus e não apresentaram viabilidade de Bifidobacterium durante o período de 21 dias de estocagem; não são consideradas probióticas; apresentam boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra; apresentaram composição centesimal satisfatórias e pode ser considerada fonte de ácido ascórbico e -caroteno.
O reaproveitamento de subprodutos lácteos no preparo de alimentos para consumo humano, reduz o impacto ambiental e favorece economicamente às indústrias. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea fermentada, utilizando o soro de leite como componente base, acrescida de semente de chia (Salvia hispanica L.) e saborizada com xarope de acerola (Malpighia emarginata). As bebidas lácteas fermentadas foram formuladas no Laboratório do Setor de Laticínios, do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA) no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp e coliformes; de viabilidade probiótica de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium; físico-químicas de pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez titular total e sinérese; análise sensorial; centesimais de proteínas, umidade, gordura, cinzas, cálculo de carboidratos e valor energético, análise de ácido ascórbico e -caroteno. Os resultados de acidez titular total variaram de 1% a 1,27%; os de pH variaram de 3,86 a 4,11; os sólidos solúveis totais variaram entre 15,67 a 21,6; os resultados de atividade de água variaram de 0,93 a 0,99; os resultados de sinérese variaram de 46,67 a 68,08. A presença de Salmonela sp não foi detectada, e análise para coliformes, mostrou-se negativa. A viabilidade celular do L. acidophilus na bebida mostrou-se eficiente, e não houve viabilidade celular do Bifidobacterium. Na análise sensorial, as avaliações dos parâmetros cor, sabor, textura e aceitação global, receberam nota mediana 7, e intenção de compra recebeu nota mediana 4. As formulações apresentaram valores de umidade de 74,21% e 74,34%; cinzas de 0,42% e 0,55%; proteínas de 2,93% e 2,99%, matéria gorda láctea de 0,93% e 1,47 %, carboidratos de 20,9% e 21,2% e valor energético de 108,8 e 105,0 Kcal. Os valores para ácido ascórbico variaram entre 222,23 e 418,10 (mg/100g). Os valores para -caroteno foram de 12,33 g/g e 8,19 g/g. As bebidas lácteas fermentadas preparada com base láctea de soro de leite enriquecida com semente de chia e saborizada com xarope de acerola, apresentaram estabilidade físico-química e qualidade higiênico-sanitária satisfatórias, viabilidade celular de L. Acidophilus e não apresentaram viabilidade de Bifidobacterium durante o período de 21 dias de estocagem; não são consideradas probióticas; apresentam boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra; apresentaram composição centesimal satisfatórias e pode ser considerada fonte de ácido ascórbico e -caroteno.
Resumo
Objetivou-se desenvolver doce com soro de leite acrescido da massa do pedúnculo do caju, e caracterizá-la quanto aos atributos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, avaliando sua vida de prateleira durante o armazenamento por seis meses. Foram desenvolvidas quatro formulações do doce com os diferentes percentuais de massa de caju e de soro de leite, mas com igual percentual de açúcar em todas as formulações. As formulações foram submetidas à cocção em tacho aberto de aço inoxidável sem camisa de vapor. Os recipientes foram identificados e armazenados em temperatura e umidade adequadas, sob condições de higiene e segurança até o momento de sua utilização. Na análise sensorial, constatou-se boa aceitabilidade das formulações F1 (0%) e F2 (10%) com índices superiores à 70% para todos os atributos sensoriais investigados, a intenção de compra de 74,00% e 79,40%, respectivamente. Não foi identificada contagem significativa dos micro-organismos pesquisados (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e bactérias mesófilas). O doce apresentou características físico-químicas com significativo valor nutritivo, principalmente no tocante ao teor de vitamina C e de compostos fenólicos, evidenciando a participação efetiva do caju para tais características. A associação de soro de leite e massa do pedúnculo do caju na elaboração de doce mostrou-se viável apresentando-se como uma opção de fonte de renda para pequenos produtores do Nordeste brasileiro.
The objective was to develop with sweet whey plus cashew stalk mass, and to characterize it as the sensory attributes, physicochemical e microbiological, evaluating their shelf life during storage for six months. Were developed four candy formulations with different mass percentages of cashew and whey, but with the same percentage of sugar in all formulations. The formulations were submitted to cooking in an open pan without stainless steel steam jacket. The containers were identified and stored in adequate temperature and humidity, under of hygiene and safety conditions until the time of use. In the sensorial analysis, there was good acceptance of formulations F1 (0%) and F2 (10%) with rates higher than 70% for all investigated sensory attributes, the intention to purchase 74.00% and 79.40% respectively. Have not identified significant count of microorganisms researched (molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms and mesophile bacteria). Sweet showed physicochemical characteristics with significant nutritional value, particularly as regards the content of vitamin C and phenolic compounds, demonstrating the effective participation of cashew for such features. The whey association and cashew peduncle mass in the sweet preparation proved viable presenting as an income source option for small producers in the Brazilian Northeast.