Resumo
O queijo coalho é um derivado lácteo rico em nutrientes, com proteínas de alto valor biológico, caracterizado como de média a alta umidade, textura macia e levemente ácido. Essas condições podem favorecer à multiplicação microbiana. O revestimento de alimentos surge como ferramenta à tecnologia de conservação, na qual filmes e coberturas podem prolongar as características de frescor do alimento. Desta forma, objetivou-se desenvolver uma cobertura comestível à base de soro de queijo e analisar a influência na vida de prateleira do queijo coalho e o impacto do armazenamento refrigerado sobre as características organolépticas do alimento. Para tanto, o estudo foi dividido em duas etapas distintas e complementares, compostas por dois experimentos. No experimento I, foi elaborada a solução filmogênica à base de soro e testadas seis formulações de revestimentos, realizando caracterização microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35° e 45°, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus sp. e Salmonella sp.) e física (pH, cor e textura) das amostras de queijo coalho. No experimento II, foram avaliadas amostras de queijo coalho durante 20 dias de armazenamento refrigerado à 5ºC, em intervalos de cinco dias (dia de produção=T0, cinco dias=T5, dez dias=T10, 15 dias=T15 e vinte dias=T20), com dois revestimentos ativos elaborados com soro, gelatina (10%) e amido (10%), e adição de nisina no revestimento 1 (QR1) e cepas probióticas no revestimento 2 (QR2). Após revestimento e formação da cobertura, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp.), determinação instrumental do pH, cor e perfil de textura (firmeza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). A contagem microbiana do queijo controle foi mais elevada em todo o período de análise. O revestimento demonstrou potencial para aplicação como barreira à contaminantes em queijos, além de manter as características de frescor. Alterações na consistência da massa foram significantes após 15 dias de armazenamento refrigerado. A cobertura comestível bioativa demonstrou potencial de aplicação à conservação de queijo coalho e possibilitou maior estabilidade do alimento.
Coalho cheese is a dairy derivative rich in nutrients, with proteins of high biological value, characterized as medium to high humidity, soft texture and slightly acidic. These conditions can favor microbial contamination. Food coating appears as a tool for conservation technology, in which films and coverings can prolong the freshness characteristics of the food. The objective was to develop an edible coating based on cheese whey and to analyze the influence on the shelf life of coalho cheese and the impact of cold storage on the organoleptic characteristics of the food. For this, the study was divided into two distinct and complementary stages, composed of two experiments. In experiment I, the film-based serum-based solution was prepared and six coatings formulations were tested, carrying out microbiological characterization (aerobic mesophiles, coliforms at 35 ° and 45 °, filamentous fungi and yeasts, Staphylococcus sp. and Salmonella sp.) physics analysis (pH, color and texture) of the coalho cheese samples. In experiment II, samples of coalho cheese were evaluated during 20 days of cold storage at 5ºC, at five day intervals (production day =T0, five days = T5, ten days = T10, 15 days = T15 and twenty days = T20 ), with two active coatings made with serum, gelatin (10%) and starch (10%), and addition of nisin in coating 1 (QR1) and probiotic strains in coating 2 (QR2). After coating and forming the cover, the samples were submitted to microbiological analyzes (total count of aerobic mesophilic bacteria, positive coagulase Staphylococcus count and Salmonella sp. Research), determination of pH, color and texture profile (firmness, elasticity, cohesiveness, guminess and chewability). The microbial count of the control cheese was higher throughout the analysis period. The coating showed potential for application as a barrier to contaminants in cheese, in addition to maintaining its freshness characteristics. Changes in the consistency of the dough were significant after 15 days of cold storage. The bioactive edible covering showed potential application to the conservation of rennet cheese and allowed greater stability of the food.
Resumo
Leite e derivados são alimentos de alto valor nutricional. E, consequentemente, fazem parte da dieta da população brasileira em uma ampla faixa etária. Devido a sua composição, estes alimentos representam um ótimo meio para o desenvolvimento de micro-organismos. O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis faz crescer a busca por novos métodos de conservação, que preservem as características organolépticas do alimento e contribuam na qualidade. O conhecimento da população microbiana de leite e derivados auxilia na caracterização das condições de higiene da matéria-prima e dos processos de produção de derivados. Além disso, também constitui uma ferramenta para o estudo do potencial biotecnológico de bactérias ácido-láticas (BAL), naturalmente presentes nestes alimentos, as quais estão diretamente ligadas à formação do ácido lático, contribuindo na coagulação do leite. Essas bactérias são apontadas como principal fator capaz de inibir o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Neste contexto, objetivou-se avaliar a microbiota de leite e queijo coalho produzidos no semiárido do Brasil. Foram analisadas 23 amostras, sendo 12 de leite bovino cru e 11 de queijo coalho, submetidas a análises microbiológicas para contagem de bactérias mesófilas, contagem de Staphylococcus spp., Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, isolamento e caracterização de bactérias láticas e ainda teste de antagonismo frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Eschechia coli ATCC 25922. Apenas uma amostra apresentou contagem bacteriana reduzida, em relação a todos os micro-organismos analisados. Foram obtidas 56 cepas de BAL, das quais 29 (51,78%) foram oriundas das amostras de leite e 27 (48,22%) das amostras de queijo coalho. Do total, 36 (64,3%) isolados de bactérias ácido-láticas (BAL) demonstraram atividade antagonista contra os micro-organismos indicadores. O maior efeito inibitório observado foi obtido pelos isolados das amostras de leite frente a E. coli. As cepas de BAL demonstraram efeito inibitório frente aos micro-organismos estudados, evidenciando seu potencial tecnológico e sua possível utilização como bioconservantes em alimentos, contribuindo na melhoria da qualidade do produto e na redução da microbiota indesejada.
Milk and dairy products are of high nutritional value foods. And thus are part of the brazilian population diet in a wide age range. Due to its composition, these foods are a great way for development of micro-organism. The consumer interest in healthier foods increases the search for new conservation methods, for preserving the organoleptic characteristics of the food and contribute to their quality. Knowledge of the microbial population the milk and derivatives assists in the characterization of the hygiene conditions of the raw materials and derivatives production processes. It also provides a tool for the studying the biotechnological potential of lactic acid bacteria (LAB) naturally present in these foods. Which are directly linked to the formation of lactic acid, contributing to the coagulation of the milk. These bacteria are cited as the main factor capable of inhibiting the growth of pathogenic and spoilage micro-organisms. In this context, the objective was to evaluate the microbial rennet milk and cheese produced in the semiarid region of Brazil. Were analyzed 23 samples, 12 raw milk and 11 cheese curd, submitted will microbiological analyzes to count mesophilics bacteria, Staphylococcus spp. count, most probable number of total and thermotolerant coliforms, isolation and characterization of lactic acid bacteria and even front antagonism test to Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Eschechia coli ATCC 25922. Only one sample showed reduced bacterial counts, for all analyzed microorganisms. We obtained 56 isolates of LAB, of which 29 (51.78%) were derived from milk samples and 27 (48.22%) of curd cheese samples. Of the total, 36 (64.3%) isolates of lactic acid bacteria (LAB) have demonstrated antagonistic activity against the indicators microorganisms. The greatest inhibitory effect was observed for isolates obtained from milk samples for E. coli. Strains of LAB showed inhibitory effect compared to the studied microorganisms, showing their technological potential and their possible use as biopreservatives in food, contributing to the improvement of product quality and reducing of unwanted microbiota.