Resumo
O queijo tipo Prato é amplamente conhecido e difundido em todo o Brasil. Sua formulação industrial foi influenciada pelos queijos europeus e hoje é um dos tipos mais consumidos do país. Sua produção tradicional é feita com leite pasteurizado, com adição de cultura lática indicadora composta por Lactococcus lactis sub lactis e Lactococcus lactis sub cremosis seguido por um processo de maturação para adquirir características próprias. Neste trabalho foram produzidos queijos tipo Prato a partir de leite cru (QPC1/QPC2) e leite pasteurizado (QPP1/QPP2) com tamanho reduzido (6,5 x 4,5 x 2,5 cm) a fim de acompanhar a microbiota lática durante a maturação dos queijos nos tempos de 0, 5, 15, 25, 35, 45 e 60 dias. Contagens iniciais de 5,78 e 5,56 log1o UFC mL1 foram encontradas nas duas avaliações dos queijos QPP1/QPP2 e 6,36 e 6,19log1o UFC mL1 para QPC1/QPC2. Os valores máximos de contagens foram observados entre os dias 5 e 15 com posterior queda. Também foram realizadas análises físico-químicas como pH e atividade de água (AA) e outros estudos microbiológicos como a pesquisa de Staphylococcus, enterobactérias e leveduras. Valores iniciais de pH de 5,98 e 5,80 no dia 0 foram observados com redução à medida que a maturação avançava com oscilações. Para a AA, a variação inicial foi de 0,975 a 0,979 para QPP1/QPP2 e 0,974 para QPC1/QPC2 também com oscilações e ao final dos 60 dias foi de 0,969 para QPP1/QPP2 e 0,964 e 0,973 QPC1/QPC2 respectivamente. Para enterobactérias e Staphyloccocus, ambos os grupos apresentaram altas contagens iniciais. Logo ao final dos 25 dias, QPP1/QPP2 apresentaram contagens menores de Staphylococcus e QPC1/QPC2 persistiram com contagens elevadas. As enterobactérias reduziram durante toda a maturação em todos os grupos. As leveduras apresentaram baixas contagens durante o processo e bolores foram ausentes.
The Prato type cheese is widely known and widespread throughout Brazil. Its industrial formulation was inspired by the European cheese kinds and nowadays it is one of the most consumed in the country. Its traditional production is made with pasteurized milk with the addition of an indicator lactic culture composed of Lactococcus lactis sub lactis and Lactococcus lactis sub cremosis, followed by a maturation process to acquire its own characteristics. In this work, Prato type cheeses were produced from raw milk and pasteurized milk with reduced size (6.5 x 4.5 x 2.5 cm) in order to monitor the lactic microbiota during cheese maturation in times of 0, 5, 15, 25, 35, 45 and 60 days.nitial counts of 5.78 and 5.56 log1o CFU mL1 were found in the two evaluations of QPP1/QPP2 and 6.36 and 6.19 log1o CFU mL1 cheeses for QPC1/QPC2. The maximum count values were observed between days 5 and 15 with a subsequent decrease. Physical-defined analysis such as pH, water activity (AA) and other microbiological studies such as a survey of Staphylococcus, enterobacteria and yeasts were also carried out.Initial pH values of 5.98 and 5.80 on day 0 were observed with reduction as maturation carried on with fluctuations. For AA, the initial variation was 0.975 to 0.979 for QPP1/QPP2 and 0.974 for QPC1/QPC2 also with fluctuations. By the end of 60 days it was 0.969 for QPP1/QPP2 and 0.964 and 0.973 for QPC1/QPC2 respectively. For Enterobacteriaceae and Staphylococcus, both groups had high initial counts. At the end of 25 days, QPP1/QPP2 showed lower Staphylococcus numbers and QPC1/QPC2 persisted with high counts. Enterobacteria decreased throughout maturation in all groups. Yeasts had low counts during the process and molds were absent