Viability of probiotic bacteria in tropical mango juice and the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro / Viabilidade de bactérias probióticas em suco tropical de manga e resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas in vitro

This study evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v and Lactobacillus rhamnosus GG in tropical mango juice, the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro and the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. The viabilities of L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299v were greater than 7.96 log CFU mL <->1 and 7.74 log CFU mL <->1, respectively, during the 28 days of storage at 8 ºC. However, there was a reduction (p < 0.05) in the viability of L. acidophilus La-5 after 21 days of storage, with counts of 3.81 log UFC mL <->1. The parameters of pH, total soluble solids, luminosity (L*) and the color coordinates, a* and b*, did not differ between the treatments. However, the pH and acidity varied during the storage time, probably due to the fermentative action of the microorganisms. For the in vitro gastrointestinal resistance test, there was a difference in the gastric phase for enteric phases I and II. The mean viability of the microorganisms in the gastric phase was 5.11 log CFU mL <->1, decreasing to 4.02 and 3.97 log CFU mL <->1 in enteric phases I and II, respectively. Juices containing L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299 were evaluated sensorially, presenting good acceptability. The results suggest that the tropical mango juice was a good carrier matrix for L. rhamnosus GG and L. plantarum LP 299v, being well accepted and therefore an alternative for populations with dietary restrictions.(AU)

Este estudo avaliou a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v e Lactobacillus rhamnosus GG em suco tropical de manga, a resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas em ensaio in vitro e as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. A viabilidade de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299v foi superior a 7,96 log UFC mL <->1 e 7,74 log UFC mL <->1, respectivamente, ao longo dos 28 dias de armazenamento a 8 ºC. Entretanto, houve redução (p < 0,05) da viabilidade de L. acidophilus La-5 após 21 dias de armazenamento, com contagens de 3,81 log UFC mL <->1. pH, sólidos solúveis totais, luminosidade (L*) e as coordenadas a* e b* não diferiram entre os tratamentos. Entretanto, houve diferença de pH e acidez ao longo do tempo de armazenamento provavelmente devido a ação fermentativa dos microrganismos. No ensaio in vitro de resistência gastrointestinal, houve diferença da fase gástrica para as fases entéricas I e II. A média da viabilidade dos microrganismos na fase gástrica foi de 5,11 log UFC mL <->1, decaindo para 4,02 e 3,97 log UFC mL <->1 nas fases entéricas I e II, respectivamente. Os sucos contendo L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299 foram avaliados sensorialmente, apresentando boa aceitabilidade. Os resultados de viabilidade e resistência ao trato gastrointestinal simulado in vitro sugerem que o suco tropical de manga é uma ótima matriz carreadora de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP 299v, sendo bem aceitos e, portanto, uma alternativa para a população que apresenta restrições na dieta.(AU)

Vida de prateleira de alface americana tratada com água ozonizada / Shelf life evaluation of the iceberg lettuce sanitized with ozone water

Este trabalho avaliou se a higienização de alface americana com água ozonizada, na concentração de 1,0mg L-1 por 1, 2 ou 3 minutos, seria capaz de aumentar a vida útil do produto quando armazenado a 2ºC. Foram avaliadas as populações de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp ao longo do tempo. Imediatamente após o processamento por 3 minutos, foram obtidas reduções decimais de 4,07; 3,36; 3,20; 2,18 e 2,18 de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes, respectivamente. A presença de Salmonella sp. não foi observada em nenhuma das condições estudadas. Além do efeito na inativação inicial, o processamento com ozônio melhorou a estabilidade da alface durante a estocagem, aumentando o tempo para o início do crescimento microbiano (de zero para quatro dias) e reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos, especialmente quando a sanitização foi realizada por 3 minutos de contato. Os resultados demonstraram que a alface tratada com água ozonizada atendeu aos parâmetros da legislação durante o período avaliado, reduzindo a contaminação inicial das alfaces (que, sem tratamento, estavam microbiologicamente impróprias para consumo pela contagem de coliformes) e mantendo essas contaminações em níveis aceitáveis por até 10 dias, sob refrigeração.(AU)

This research studied the impact of Iceberg lettuce sanitation using ozonized water at 1.0mg L-1 for 1, 2 and 3 minutes in the vegetable shelf-life at 2ºC. It was evaluated populations of aerobic mesophilic bacteria, EnterobacterIaceae, molds/yeasts, total and thermtolerants coliforms, and Salmonella sp. Immediately after 3 minutes of sanitation, decimal reductions of 4.07 (aerobic mesophilic bacteria), 3.36 (EnterobacterIacea), 3.2 (molds/yeasts), 2.18 (total coliforms) and 2.18 (thermtolerants coliforms) were reached. Salmonella sp. was not founded at any evaluated condition. Additionally to the initial reduction, the ozonization improved the lettuce stability during its shelf-life, increasing the delay for microbial growth (from zero to four days) and reducing the microbial growth rate. It occurred especially when sanitation with ozone was carried for 3 minutes of contact. The results showed that the Iceberg lettuce sanitized with ozonated water meets the Brazilian law during the evaluated period, reducing lettuce initial load (that was initially unsafe due to high count of coliforms) and keeping this contamination acceptable for 10 days under refrigeration.(AU)

Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica / Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

A demanda por uma alimentação saudável com alimentos frescos, especialmente frutas e hortaliças minimamente processadas, resultou em uma variedade de produtos disponíveis para os consumidores. Os benefícios nutricionais de bactérias láticas probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com estes micro-organismos em supermercados e restaurantes, uma vez que o consumidor moderno busca produtos de alta funcionalidade e segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus HN001 em melão minimamente processado e determinar as propriedades microbiológicas e físico-químicas desse alimento. As contagens de L. rhamnosus estavam acima 108 UFC g-1 e a qualidade microbiológica dos melões estava segura para os consumidores. O pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo do período de estocagem dos melões minimamente processados. Os sólidos solúveis não diferiram entre as amostras. As coordenadas de cor L * e a * não mudaram e a firmeza do melão diminuiu ao longo do tempo. A microscopia eletrônica de varredura revelou a adesão de L. rhamnosus HN001 na superfície do melão tratado. Apesar de algumas alterações físico-químicas, a produção de melão minimamente processado enriquecido com L. rhamnosus é viável e transforma-o em um potencial veículo de probióticos.(AU)

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 108 CFU g-1, and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.(AU)

Avaliação sensorial e microbiológica de bebida mista de vegetais adicionada de probiótico

Bebidas de origem vegetal vêm sendo estudadas como carreadoras de bactérias probióticas. Neste estudo objetivou-se elaborar duas bebidas mistas probióticas sabor goiaba e beterraba: BMAP (bebida mista à base de extrato de amendoim) e BMSP (à base de extrato de soja), que foram adicionadas de Lactobacillus rhamnosus GG. Avaliaram-se características sensoriais e microbiológicas das bebidas elaboradas e de uma bebida comercial a base de soja disponível no mercado (BSC). Verificou-se que, após o processamento, as bebidas BMAP, BMSP e a BSC apresentaram escores equivalentes a "gostei ligeiramente" e "gostei muito" para os atributos acidez, cor, sabor, aroma, textura e impressão global, e escores equivalentes a "talvez comprasse, talvez não comprasse" e "provavelmente compraria" na avaliação de intenção de compra, não havendo diferença das bebidas elaboradas para a comercial. Verificaram-se contagens de LGG superiores a 6,8 Log UFC.mL-¹ nas bebidas. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. As bebidas apresentam potencial de mercado e são consideradas um excelente veículo de LGG, além de uma nova opção de bebida funcional, não láctea, acessível à população.(AU)

Vegetable beverages have been studied as carriers of probiotic bacteria. The objective of this study was to elaborate two probiotic mixed beverages from guava and beet: BMAP (mixed beverage based on peanut extract) and BMSP (based on soy extract), which were added of Lactobacillus rhamnosus GG. Beverages from both matrices, without addition of probiotic, were denominated control (BMAC and BMSC). Sensory and microbiological characteristics of the elaborated beverages and a commercially available commercial soybean drink (BSC) were evaluated. lt was verified that, after the processing, the BMAP, BMSP and BSC beverages presented "slightly liked'' and "liked" scores for the attributes of acidity, color, flavor, aroma, texture and overall impression, and "maybe buy, maybe not buy "and" would probably buy "in the evaluation of the intention to buy, there being no difference of the beverages from to the commercial. LGG counts were above 6.8 Log UFC.mL-¹ in the beverages. All samples were in accordance with the microbiological standards required by Brazilian legislation. The beverages present market potential and are considered a excellent vehicle of LGG and a new functional beverage option, not dairy, accessible to the population.(AU)

Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp

Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,:' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)

This study aimed to develop probiotic fermented milk added of 146 coconut pulp, passion fruit pulp, strawberry pulp and peach pulp added yacon and evaluate the physico- chemical and sensory characteristics, and to determine the viability of Lactobacillus casei in the product. After production, the different flavors of fermented milk was subjected to physical and chemical analyzes (pH, acidity, protein, fat and ash) and sensory by 100 untrained panelists using a hedonic scale of nine points for the attributes aroma, flavor, texture and global impression. The samples were also evaluated using the scale FACT unstructured nine points, beyond the level of acceptability. The viability of L. casei was determined immediately after the processing (time O) and after 14 and 21 days of storage at 6 o C. 1t was found that fermented milk with different flavors added yacon pulp were in accordance with Brazilian law for the physicochemical parameters recommended and had high scores for the sensory attributes evaluated. The fermented milk in different flavors can be considered probiotic once it presented counts over 107 UFC.mL-1 of L. casei after 21 days of storage. (AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de alface americana in natura e minimamente processada, comercializada no município de Santo André, SP / Evaluation of microbiological quality of lettuce minimally processed, marketed in Santo André, SP

Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de alfaces in natura e minimamente processadas comercializadas no mercado de Santo André, SP. Um total de 30 amostras, sendo 15 in natura e 15 minimamente processadas foi avaliado quanto à determinação do número mais provável de coliforrnes totais, termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positivo, pesquisa de Salmonella sp. e Escherichia coli 0157:H7, contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras. As contagens médias obtidas para alface in natura foram de 3,59Iog(NMP.g-1) para coliformes termotolerantes, 4,85 log(UFC.g-1) para estafilococos coagulase positiva, 4,75 log(UFC.g-1) para aeróbios mesófilos, 3,94Iog(UFC.g-1) para Enterobacteriaceae e 3,38Iog(UFC.g-1) para bolores e leveduras. Para alface minimamente processada as contagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva foram 1 e 2, ciclos logaritmos menores, respectivamente, enquanto que as contagens de aeróbios mesófilos, micro-organismos da família Enterobacteriaceae e bolores e leveduras foram similares para os dois produtos. A avaliação dos resultados mostraram níveis similares de contaminação da alface in natura para alface minimamente processada, exceto com relação ao nível de estafilococos coagulase positiva. Além disso, todas as amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação vigente por apresentarem contagem de coliformes termo tolerantes acima dos padrões. Estes resultados mostraram que as alfaces minimamente processadas comercializadas no município de Santo André, SP apresentaram baixa qualidade microbiológica o que ratifica a necessidade da adoção de boas práticas agrícolas para minimizar os riscos de transmissão de patógenos e ofertar produtos seguros ao consumidor. (AU)

This study assessed the microbiological quality ofin natura and minimally processed lettuce marketed on Santo André, SP. 15 in natura and 15 minimally processed samples were evaluated through most probable number of coliforms, thermotolerant, enumeration of coagulase positive staphylococci, Salmonella sp. and Escherichia coli 0157: H7 count of aerobic mesophilic microorganisms, Enterobacteriaceae, and yeasts and molds. The mean counts obtained for fresh lettuce were 3.59 log (NMP.g·!) for thermotolerant coliforms, 4.85 log (CFUg'!) for coagulase positive staphylococci, 4.75 log (CFUg'!) for aerobic mesophilic, 3.94 log (CFUg-!) for Enterobacteriaceae and 3.3810g (CFUg'!) for yeasts and molds. For minimally processed lettuce counts offecal coliform and coagulase positive staphylococci were 1 and 2, logarithms lower cycles, respectively, while the counts of aerobic mesophilic, microorganisms of the Enterobacteriaceae family, and yeasts and molds were similar for both products. Therefore, the contamination of in natura and minimally processed lettuce were similar (exception for coagulase positive staphylococci). ln addition thermotolerant coliforms exceeded the law limit for all evaluated samples. These results showed that the minimally processed lettuce sold in the municipality of Santo André, SP have poor microbiological quality and confirms the necessity of adopting good agricultural practices to minimize the pathogen transmission risk and offer of safe products to the consumer. (AU)

Elaboração e avaliação sensorial de doce de manga cremoso acrescido de farinha de Okara / Preparation and sensory evaluation of cream mango plus of Okara flour

The okara is a byproduct of soy aqueous extract that contains proteins of good nutritional quality. This study aimed to develop and characterize sensory sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour) and containing 1% and 3% flour okara. The sensory evaluation was conducted with 100 untrained judges, using hedonic scales of nine points for the attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression, beyond purchase intent using the structured scale of five points. For the color control samples and containing 1% and 3% okara flour not show any difference. For aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent was observed that the control samples and increased by 1% did not differ, and had means higher than the sample containing 3% of okara. The addition of okara flour to sweet mango cream showed good acceptance, so this product is a new alternative for processing industry the fruit having low production cost. (AU)

o okara é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e contém proteínas de boa qualidade nutricional. Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar sensorialmente doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha) e contendo 1% e 3% de farinha de okara. A avaliação sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra usando a escala estruturada de cinco pontos. Para o atributo cor as amostras controle e contendo 1% e 3% de farinha de okara não apresentaram diferença entre si. Observou-se que as características aroma, textura, sabor, impressão global e a intenção de compra das amostras controle e adicionada de 1% de farinha não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3%. O doce de manga cremoso contendo farinha de okara apresentou boa aceitabilidade sensorial e possui baixo custo de produção, o que toma o produto uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas. (AU)

Caracterização higienicossanitária das agroindústrias familiares produtoras de doces de frutas da região do Rio Pomba, MG: avaliação físico-química e microbiológica de seus produtos / Characterization hygienic sanitary agribusinesses sweet fruit from the Rio Pomba region, MG and physicochemical evaluation of its products

Este trabalho objetivou analisar o perfil higienicossanitário das agroindústrias de doces de frutas da região de Rio Pomba, MG e avaliar a qualidade físico-química e microbiológica dos diferentes produtos. Formulários contendo questões relacionadas à qualidade higiênica empregada no processo produtivo foram aplicados. Além disso, amostras de doces coletadas foram submetidas às análises de pH, acidez, umidade, sólidos solúveis e bolores e leveduras. Verificou-se que nenhuma das agroindústrias possuía programas de qualidade implantados. Dos entrevistados, 91,7% não realizavam análises periódicas de seus produtos e somente 7,7% faziam análises físico-químicas. Em relação à origem da água, verificou-se que 33,4% das agroindústrias possuíam água tratada. Constatou-se que 10,53% das amostras estavam em desacordo com a legislação por apresentar valores de pH acima de 4,5 e que 25% das amostras não atendiam aos padrões estabelecidos para sólidos solúveis. Em relação à contagem de bolores e leveduras, verificou-se que 43% das amostras estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação. Portanto, há necessidade da adoção de boas práticas de fabricação para garantir a qualidade físico-química e microbiológica dos doces de frutas produzidos pelas agroindústrias familiares da região de Rio Pomba, MG. (AU)

This study aimed to analyze the profile of hygiene and sanitary agribusinesses sweet fruit from the region of River Dove, MG and to evaluate the physico-chemical and microbiological analysis of different types of sweets produced. Questionnaire with questions related to the hygienic quality used in the production process was applied, in addition, the samples were subjected to analysis of pH, acidity, moisture, soluble solids and yeasts and molds. It wasfound that none of agribusinesses had quality programs. Of the respondents, 91.7% did not perform periodic reviews of their products, only 7.7% of producers were physical and chemical analysis. Regarding the origin of water, it was found that 33.4% of agribusinesses had treated water. It was found that 10.53% of the samples were at odds with the legislation have pH values above 4.5 and that 25% of the samples did not meet the standards established for soluble solids. In relation to the count of yeasts and molds, it was found that 43% of the samples were at odds with the standards established by law. So there is need to adopt good manufacturing practices to ensure the physical- -chemical and microbiological safety of fresh fruit produced by agribusiness family in the area of River Dove, MG.(AU)

Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica / Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria

A demanda por uma alimentação saudável com alimentos frescos, especialmente frutas e hortaliças minimamente processadas, resultou em uma variedade de produtos disponíveis para os consumidores. Os benefícios nutricionais de bactérias láticas probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com estes micro-organismos em supermercados e restaurantes, uma vez que o consumidor moderno busca produtos de alta funcionalidade e segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus HN001 em melão minimamente processado e determinar as propriedades microbiológicas e físico-químicas desse alimento. As contagens de L. rhamnosus estavam acima 108 UFC g-1 e a qualidade microbiológica dos melões estava segura para os consumidores. O pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo do período de estocagem dos melões minimamente processados. Os sólidos solúveis não diferiram entre as amostras. As coordenadas de cor L * e a * não mudaram e a firmeza do melão diminuiu ao longo do tempo. A microscopia eletrônica de varredura revelou a adesão de L. rhamnosus HN001 na superfície do melão tratado. Apesar de algumas alterações físico-químicas, a produção de melão minimamente processado enriquecido com L. rhamnosus é viável e transforma-o em um potencial veículo de probióticos.

The demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 108 CFU g-1, and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.

Viability of probiotic bacteria in tropical mango juice and the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro / Viabilidade de bactérias probióticas em suco tropical de manga e resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas in vitro

This study evaluated the viability of Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v and Lactobacillus rhamnosus GG in tropical mango juice, the resistance of the strains to gastrointestinal conditions simulated in vitro and the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of the products obtained. The viabilities of L. rhamnosus GG and L. plantarum LP299v were greater than 7.96 log CFU mL

Este estudo avaliou a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-05, Lactobacillus plantarum LP299v e Lactobacillus rhamnosus GG em suco tropical de manga, a resistência das estirpes às condições gastrointestinais simuladas em ensaio in vitro e as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. A viabilidade de L. rhamnosus GG e L. plantarum LP299v foi superior a 7,96 log UFC mL