Resumo
Este estudo teve como objetivo diagnosticar a capacitação profissional e de boas práticas de manipuladores de alimentos em restaurantes e lanchonetes de uma instituição de ensino localizada em Salvador, BA. Trata-se de um estudo transversal desenvolvido no período de agosto de 2016 a junho de 2017. A amostra foi composta por 25 manipuladores de alimentos que responderam a um questionário composto por dezessete questões abordando as características sócio-demográficas, o controle do estado de saúde e o treinamento para a função. Houve predominância do sexo feminino nos estabelecimentos e verificou-se que os exames com custo mais elevado como coprocultura, micológico e cultura de orofaringe são menos realizados. No resultado da análise para capacitação continuada dos manipuladores, mais da metade relatou não haver capacitação disponibilizada pela empresa; quanto ao manual de Boas Práticas, 56% afirmaram que o estabelecimento possuía o manual; e quanto ao conhecimento deste, a maioria relatou conhecer o material. Conclui-se que é necessário aperfeiçoar o processo de treinamento dos manipuladores para possibilitar uma mão de obra qualificada.(AU)
This study aimed to diagnose the professional and good training of food handlers in restaurants and snack bars in a Teaching Institution located in Salvador-BA. It is a cross-sectional study developed from August 2016 to June 2017. The sample consisted of 25 food handlers who answered a questionnaire composed of seventeen questions that addressed the socio-demographic characteristics, the control of health status and Training for the function. There was a predominance of females in the establishments and it was verified that the tests with higher cost such as coproculture, mycological and oropharynx culture are less performed. In the result of the analysis for the continuous training of the manipulators, more than half reported that there is no training provided by the company, regarding the Good Practices manual 56% stated that the establishment had the manual and as to the knowledge of this manual, most reported to know the material. It is concluded that it is necessary to improve the training process for manipulators to enable a skilled workforce.(AU)