Recuperação de proteína do soro de leite bovino usando cromatografia de interação hidrofóbica em leito expandido / Protein recovery from whey using hydrophobic chromatography

O presente trabalho teve por objetivo estudar a adsorção das proteínas do soro de queijo tipo “coalho” para a resina de interação hidrofóbica Streamline TMPhenyl usando o leito na forma expandida. Foi utilizada uma coluna de 2,6 cm de diâmetro por 30 cm de altura, acoplada a uma bomba peristáltica. Uma amostra de solução de soro (250 mL) foi aplicada a uma coluna contendo a resina Streamline TM Phenyl (25 mL) previamente equilibrada em tampão Tris/HCI (50 mM, pH 7,0) com NaCl ( 1,0 M), após lavagem a eluição foi conduzida a temperatura ambiente em tampão Tris/HCI (50 mM, pH 7,0) e altura de leito fixo de 5,0 cm. Os resultados mostraram que foi possível recuperar 37% das proteínas inicialmente contidas no soro em uma única etapa.(AU)

The present work deals with of cheese serum type "curdle" protein adsorption on the resin of hydrophobicinteraction Streamline' Phenyl specially manufactured for expanded bed applications. A column of 2.6 cm of diameter for 30 cm of height, connected to a peristaltic pump was used. A sample of serum solution(250 mL) was applied to a column containing the resin Streamlineí Phenyl (25 mL) previously equilibrated with in Tris/HCl (50 mM, pH 7.0) with NaCI (1.0 M). After washing step (300 ml of Tris/HCI 50 mM, pH 7.0 with NaCI (l.OM)) elution was carried out in buffer Tris/HCI (50 mM, pH7.0) at room temperature with a fixed bed height of 5.0 cm. The results showed that it was possible to recover 37% of proteins initially contained in the' serum just using one stage. (AU)

Sorvete: aspectos tecnológicos e estruturais / Ice cream: technological and structural aspects

Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional. Apesar do consumo per capita anual brasileiro ser ainda pouco expressivo em relação a países nórdicos, o país tem potencial para aumentar significativamente o consumo. Neste trabalho, são mostrados aspectos gerais sobre sorvetes, além da tecnologia de fabricação e função dos ingredientes. Também são abordados aspectos relacionados à reologia de sorvetes, através de características próprias estruturais que este alimento apresenta e efeito destes sobre a qualidade do produto final.(AU)

Ice creams are food with high nutritional value. Brazil' s annual ice cream consumption per capita is low when compared to that of Nordic countries, so there is great potential for significant increases in consumption. In this work, the general aspects of ice cream manufacture are described, including process technology and ingredient functions. In addition, ice cream rheology is also reviewed, including structural characteristics and their effect on final product quality. (AU)

Análise sensorial e estudo da vida de prateleira de sobremesas lácteas á base de frutas tropicais / Sensorial analysis and study of the life of milk dessert shelf base of tropical fruits

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de sobremesas lácteas à base de frutas tropicais, que combina as proteínas do iogurte e as vitaminas das polpas de frutas e é, ao mesmo tempo, saboroso. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, goiaba, manga, mangaba e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente gelificante. Foi realizada a análise sensorial das sobremesas, avaliando-se os atributos sabor, aparência e textura, através da escala hedônica, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados do Índice de Aceitabiliade mostraram que todos os produtos foram aceitos (>70 por cento) pelos provadores, variando entre 75,5 por cento e 93,3 por cento. A sobremesa de sabor goiaba alcançou os valores mais elevados para os atributos sabor (91,1 por cento) e textura (93,3 por cento) e a de manga no atributo aparência (88,9 por cento). Como a sobremesa de sabor goiaba foi a mais aceita pelos provadores, realizou-se um experimento substituindo-se o iogurte natural integral pelo desnatado e a sacarose pelo adoçante stevia. Os resultados da análise estatística mostraram que não houve diferença significativa entre as sobremesas tradicional e light no atributo aparência, porém no sabor, aparência e Índice de Aceitabilidade e sobremesa tradicional mostrou-se melhor (a=0,05). O estudo de vida de prateleira foi realizado através de análises físico-químicas e microbiológicas durante 28 dias com amostras retiradas a cada 7 dias. Os resultados mostraram não haver variação significativa dos parâmetros físico-químicos durante o período considerado para as sobremesas de sabores goiaba, mangaba e umbu. A análise microbiológica apresentou ausência de coliformes totais e fecais, indicando que os produtos são seguros do ponto de vista microbiológico e apresentam prazo de validade similar às sobremesas lácteas encontradas no mercado.(AU)

The purpose of this research was to evaluate the acceptance of dairy desserts using tropical fruits, taking advantageof the high protein content of yogurt and the vitamins found in fruits, and it is at the same time tasty. In this study wasused the pulp of the following fruits: acerola, cajá, guava, mango, mangaba and umbu. The desserts were produced by adding the pulp of the cited fruits to yogurt and gelatin, which was used as geleifing agent Through the hedônica scale, besides the sensorial analyses in the desserts, that included appearance, taste and texture evaluations, as well as the calculation of the acceptability index. All the products had good acceptability (>70%), with values between 75.5% and 93.3%. The mango dessert was considered the best one in appearance, while the guava dessert exhibited the highest values in taste (91.1%) and texture (93.3%) attributes. Based on the good performance of the guava dessert, it was selected To another set of experiments, where was Used low fat yogurt and stevia sweetener tosubstitute natural yogurt and sucrose ingredients, respectively. Statistical analyses demonstrated no statistical difference between light and traditional appearance (p

Elaboração e caracterização de sobremesa láctea à base de frutas tropicais / Elaboration and caracterização of milky dessert to based on tropical fruits

O Brasil é rico em frutas de sabores característicos, destacando-se a região nordeste como grande produtora de frutas tropicais. Visando encontrar alternativas tecnológicas que proporcionasse o aproveitamento integral desta matéria prima, utilizou-se a combinação do iogurte com polpas de frutas regionais no desenvolvimento de uma sobremesa. Esta se apresentou como um produto saboroso e ao mesmo tempo nutritivo. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, caju goiaba, graviola, manga, mangaba, pitanga, seriguela e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente geleificante. Estas sobremesas foram processadas, acondicionadas em potes plásticos, previamente esterilizados, e armazenadas à 10ºC. Posteriormente, realizou-se caracterização e comparação das sobremesas com produto similar industrializado, nos sabores de limão e maracujá. As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez total titulável e sólidos solúveis (°Brix), segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Determinou-se também a composição centesimal e o valor calórico total de três sabores de sobremesas. A comparação dos resultados físico-químicos mostrou não haver diferença entre os produtos obtidos no laboratório e o industrializado, com a diferença dos primeiros serem isentos de aditivos, entre eles aromatizante, corante, espessante, conservante e acidulante.(AU)

Brazil is rich in fruit of characteristic flavors, highlighting the northeast region as great producer of tropical fruit. In order to obtain technological options that provided the integral utilization of this raw material, it used the yogurt combination of the with pulps of regional I fruit in the development of a dessert. This I were found as a tasty and at the same I time nutritious product. In this study was used the pulp of the following fruits: acerola, cajá, cashew, guava, graviola, mango, mangaba, seriguela and umbu. The desserts were produced by adding the pulp of the cited fruits to yogurt and gelatin, which was used as geleifing agent. These desserts were processed, packed in plastic's pots, previously sterilized, and stored at 10°C. The physical chemical characterization of each fruit dessert, two commercial dairy desserts (lemon ad passion fruit) were analyzed in order to obtain comparative results. The physical chemical analyses were pH, total acidity and soluble solids, according to Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). AIso, the centesimal composition and the total caloric value of three desserts flavors were analyzed, No differences between the physical chemical results were found when compared the marketed and experimental formulations. lt's worth to note that the experimental desserts are additives free. (AU)