Resumo
O pão é o alimento mais antigo do mundo, sendo conhecido no Brasil apenas no século XIX através dos imigrantes. Hoje no Brasil existem mais de 63 mil panificadoras, e estas vem buscando formas de garantir a qualidade de seus produtos. Este estudo teve como objetivo verificar a adequação físico-estrutural e de boas práticas de fabricação de alimentos de 12 panificadoras localizadas em grandes supermercados da cidade de Anápolis-GO, às normas básicas de vigilância sanitária. Utilizou-se lista de verificação baseada na RDC nº 216/2004. Foram levantadas 10 características, denominadas de blocos, sendo que cada bloco recebeu uma nota, a qual foi comparada a um peso previamente estabelecido pelo autor, de acordo com o grau de risco sanitário apresentado pela característica. Cada bloco recebeu uma nota, de acordo com o peso do bloco. As notas dos blocos foram somadas, estabelecendo-se a nota geral do estabelecimento. Os resultados das inspeções realizadas pela vigilância sanitária municipal apresentam índices preocupantes, principalmente no que diz respeito à higienização dos manipuladores e dos locais de produção dos alimentos. Dos estabelecimentos visitados, 83,3% apresentaram resultados insatisfatórios em relação a 10 critérios analisados e apenas 16,7% obtiveram resultados satisfatórios. Nenhuma das 12 panificadoras vistoriadas atingiu a pontuação de excelência (100). Através dos dados analisados podemos concluir que há uma grande deficiência nas condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos deste ramo de alimentação. (AU)
The bread is the food world's oldest, being known in Brazil only in the nineteenth century by immigrants. Today in Brazil there are over 63 thousand bakeries, and this has been seeking ways to ensure the quality of their products. This study aimed to verify the physical and strctural adequacy and good manufacturing pratices of food bakery located in large supermarkets in the city of Anapolis (GO), the basic standarts of health monitoring. By using a checklist based on RDC n. 216/2004, were analyzed 12 bakeries located in large supermarkets in the city of Anapolis (GO). There were 10 features, called blocks, each block received a note, which was compared to a predetermined weight by author, according to the degree of health risk presented by the feature. Each block was then given a note, according to the weight of the block. The notes of the blocks were added taking note of the plant. The results of inspections conducted by municipal sanitary surveillance showed alarming levels, especially as regards the hygiene of the handlers and local production of food. Of the plants visited, 83,3% had unsatisfactory results in respect of 10 criteria examined, and only 16,7% achieved satisfactory results. None of the 12 bakeries inspcted reached scores of Excellence (100). Through data analysis we can conclude that there is a great deficiency in the sanitary conditions in establishments of this branch of power. (AU)