Resumo
Sensory evaluation and analysis of pH, titratable acidity and microbial counts after 1, 7, 14 and 21 days of storage of five combinations of lyophilized Bifidobacterium longum and/or Lactobacillus acidophilus added to milk fermented with Streptococcus thermophilus were studied during storage at 4ºC. The taste and acidity sensory attributes were significantly (P 0.05) perceived as the storage time increased. Favourite combinations contained, initially, Bif. longum and L. acidophilus (10(8) and 10(7) cfu/mL, respectively) and Bif. longum only (10(8) cfu/mL). These combinations did not differ significantly among them and neither from the standard fermented milk. The lowest sensory scores and highest titratable acidity values were obtained for fermented milk added of L. acidophilus (10(8) cfu/mL initial concentration). During the 21 days of storage at 4ºC the viable cell counts of: Str. thermophilus did not change. Bif. longum viable cells counts kept constant or reduced 1 logarithmic cycle and L. acidophilus reduced 1 or 2 logarithmic cycle. We did not observe inhibition of over-acidification caused by the presence of bifidobacteria or L. acidophilus.
Foram estudadas as características sensoriais, de pH e acidez de cinco combinações de leites fermentados por Streptococcus thermophilus, adicionados de Bifidobacterium longum e/ou Lactobacillus acidophilus liofilizados. Os efeitos sobre as características sensoriais tornaram-se significantes (p 0,05) com o aumento do tempo de estocagem. As combinações favoritas continham, inicialmente, Bif. longum e L. acidophilus (10(8) e 10(7)ufc/mL, respectivamente) e Bif. longum apenas (10(8)ufc/mL). Estas combinações não diferiram significativamente do leite fermentado padrão, nem entre si. As notas mais baixas e os maiores valores de acidez titulável foram apresentados pelo leite fermentado por Streptococcus thermophilus contendo apenas L. acidophilus (10(8)ufc/mL, concentração inicial). Durante 21 dias de estocagem a 4ºC, as contagens de células viáveis de Str. thermophilus não mudaram, as de Bif. longum mantiveram-se constantes ou reduziram em um ciclo logarítmico e, as de L. acidophilus reduziram de 1 a 2 ciclos logarítmicos. Não foi observada inibição da pós-acidificação resultante da presença de bifidobactéria ou L. acidophilus.
Resumo
The application of milk ultrafiltration technology for cheese manufacture presents several advantages. However, it also influences proteolysis and, consequently, cheese ripening. The effects of five different processing methods for Prato cheese were evaluated with respect to the time evolution of the extent and depth of proteolysis indexes (EPI and DPI). The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 - without ultrafiltration (standard); T2, T3, T4 and T5 - using milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) and respectively: T2 - without pre-fermentation of the UFCM; T3 - pre-fermentation of 10% of the UFCM; T4 - pre-fermentation of 20% of the UFCM, and T5 - pre-fermentation of 20% of the UFCM plus indirect heating. Treatments affected the EPI and DPI of the cheeses (T1 lower values for EPI and DPI and T4 higher values for EPI and DPI). The time influenced the extent and depth of proteolysis indexes.
A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise.
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The application of milk ultrafiltration technology for cheese manufacture presents several advantages. However, it also influences proteolysis and, consequently, cheese ripening. The effects of five different processing methods for Prato cheese were evaluated with respect to the time evolution of the extent and depth of proteolysis indexes (EPI and DPI). The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 - without ultrafiltration (standard); T2, T3, T4 and T5 - using milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) and respectively: T2 - without pre-fermentation of the UFCM; T3 - pre-fermentation of 10% of the UFCM; T4 - pre-fermentation of 20% of the UFCM, and T5 - pre-fermentation of 20% of the UFCM plus indirect heating. Treatments affected the EPI and DPI of the cheeses (T1 lower values for EPI and DPI and T4 higher values for EPI and DPI). The time influenced the extent and depth of proteolysis indexes.
A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise.