Resumo
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar iogurte adicionado de geleiada de casca de jabuticaba e de Lactobacilos acidophilus LA-3 e analisar suas características microbiológicas e fisico-químicas. Inicialmente, preparou-se geleiada com o resíduo do processamento de jabuticaba. Em seguida, o iogurte foi processado, adicionado de 5% de geleiada e dividido em dois tratamentos: iogurte adicionado de L. acidophilus LA-3 e controle, sem adição da cultura. Realizou-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, coliformes a 30°C e a 45°C e de fungos filamentosos e leveduras nas amostras de geleiada. As amostras de iogurte foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, extrato seco total, umidade, gordura, cinzas, proteína, além da contagem de bactérias láticas, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 30°C e a 45°C. Verificou-se resultados médios de 2,38 para pH, 1,166 para acidez (% ácido cítrico) e 67,33 °Brix para sólidos solúveis nas amostras de geleiadas. Por outro lado, as amostras de iogurte do tratamento controle diferenciaram daquelas adicionadas de cultura probiótica (p < 0,05) em relação a pH, acidez, extrato seco e umidade. Os teores de cinzas e gordura não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos ao longo do tempo. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30°C e a 45°C em ambos os tratamentos e <1,0x10¹ UFC/g estimado para fungos filamentosos e leveduras para geleiada e para iogurte. As contagens de L. acidophilus LA-3 e de L. bulgaricus no iogurte foram acima de 108 UFC/g logo após a produção, enquanto após 30 dias a 5°C observou-se contagens acima de 107 UFC/g. Streptococus thermophilus manteve-se acima 109 UFC/g durante a estocagem. Portanto, o iogurte contendo geleiada de casca de jabuticaba pode ser utilizado como substrato potencial para L. acidophilus LA-3 e [...](AU)
The objective of this study was to develop and characterize yogurt added of jelly of jabuticaba peel and of Lactobacillus acidophilus LA-3, and determine its microbiological and physical-chemical characteristics. Initially, there was prepared jelly with processing waste jabuticaba. Then, the processed yogurt was added of 5% jabuticaba peel jelly and divided into two treatments: L. acidophilus yogurt added, and control without addition of this culture. The analyses of pH, acidity (% citric acid), soluble solids, coliforms at 30°C and 45°C, and molds and yeasts were made to the jelly samples. For yoghurt, pH, titratable acidity (% lactic acid and citric acid), total soluble solids, moisture, fat, protein and ash, as well as count of lactic acid bacteria, molds and yeasts, and coliforms at 30°C and 45°C were determined. For jelly, it was found average results of pH equaI 2.38, 1.166 to acidity (% citric acid) and 67.33 °Brix to soluble solids. On the other hand the yogurt samples of control treatment differed from those added of probiotic culture (p < 0.05) in relation to pH, acidity, solids and moisture. For analyzes of ash and fat it was not found significant difference between treatments over time. lt was observed <3. O MPN/g of coliforms at 30°C and 45°C in both treatments and <1.0 x 10¹ CFU/g estimated of molds and yeasts in jelly and yogurt samples. L. acidophilus LA-3 and starter cultures of Lactobacillus bulgaricus were above 108 CFU/g after yogurt production, while after 30 days at 5°C it was observed counts above 107 CFU/g. Streptococcus thermophilus remained above 109 CFU/g during storage. Therefore, yogurt containing the jelly may be used as a potential substrate for L. acidophilus LA-3 and [ ] (AU)