Uso do teste do risco relativo para avaliar a influência da marca na aceitação de cerveja / Use of relative risk test to evaluate the influence of the brand on beer acceptability

A aceitação de um produto é muito complexa e envolve não apenas seus atributos sensoriais, mas também inúmeros outros fatores, os fatores ou características não sensoriais, muitas vezes veiculados na própria embalagem, e outras tantas relacionados aos conceitos do próprio consumidor. O teste de estimativa do risco relativo foi aplicado a fim de se estudar o efeito da marca, característica não sensorial, sobre a aceitação de cerveja pelo consumidor. Oito marcas comerciais de cerveja tipo Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em duas sessões de testes de aceitação: teste cego e teste de aceitação da amostra na presença da embalagem (teste com informação). Como uma visão geral proporcionada pela estimativa do risco relativo para as oito amostras estudadas, pode-se concluir que, para as cervejas, três marcas exerceram impacto positivo na aceitação sensorial do produto e quatro marcas influenciaram negativamente na avaliação do consumidor. Uma das marcas não exerceu influência sobre a avaliação dos consumidores. O teste do risco relativo demonstrou ser prático e útil, sendo facilmente calculado e reproduzido, e sua aplicação permitiu fácil interpretação dos resultados.(AU)

The acceptance of the product is very complex and it involves not only its sensory attributes but also non-sensory characteristics, often presented in the packaging or related to concepts regarding the consumer. The relative risk test was applied in order to investigate the effect of the brand, a non-sensory characteristic, on consumers acceptance of beer. Eight commercial brands of Pilsen beer were evaluated by 101 consumers in two sessions of acceptance tests: the blind test and the test with brand information. As a general view, it could be concluded that three brands of beer showed a positive impact over the sensory acceptance of the product and four brands negatively impacted on consumers evaluation. One of the brands did not show any influence over the consumers response. The relative risk method was practical and useful as it was easily calculated and reproduced, and its application permitted easy interpretation of the results.(AU)

Tradução e validação para a língua portuguesa da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos: food technology neophobia scale / Translation and validation to portuguese language of food technology neophobia scale

As indústrias de alimentos vêm inovando e desenvolvendo novos produtos e processamentos, e os consumidores estão mais conscientes e preocupados em relação às novas tecnologias alimentares, o que pode influenciar a aceitação dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês que avalia a neofobia em relação à tecnologia de alimentos, denominado Food Technology Neophobia Scale (FNTS). O instrumento original composto por treze afirmações foi inicialmente traduzido para o português por três indivíduos bilíngues, de forma independente; na sequência, as versões em português foram traduzidas novamente para o inglês por outros três indivíduos bilíngues, também de forma independente. Procedeu-se então à análise das versões e ajustes para se obter uma única versão em português com equivalência conceitual e linguística, a qual recebeu o nome de Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos. As versões original e traduzida foram aplicadas a 30 indivíduos bilíngues para avaliação da confiabilidade e reprodutibilidade do questionário. Os resultados obtidos demonstraram que a tradução do instrumento foi adequada e confiável, podendo, portanto, ser empregada em estudos com consumidores brasileiros.(AU)

The food industries have been innovating and developing new products and processes.Consumers are aware and well concerned about new food technologies, which can influence food acceptance . In this context, the objective was to provide a portuguese version of the questionnaire developed in English to evaluate neophobia for food technology called Food Technology Neophobia Scale (FNTS). The original instrument consists of thirteen items and was initially translated into Portuguese by three bilingual individuals independently. Following the Portuguese versions were translated back into English by three other bilingual individuals, also independently. Analysis of versions and adjustments were performed to obtain a single version in Portuguese with linguistic and conceptual equivalence, which was called "Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos". The original and translated versions were applied to 30 bilingual individuals to evaluate the reliability and reproducibility of the questionnaire. The results showed that the translation of the instrument was adequate and reliable, therefore can be used in studies with Brazilian consumers.(AU)

Teor de gordura e de água: fatores determinantes na textura e na aceitabilidade de requeijão light / Fat and moisture contents: determining factors on the light processed cheese texture and acceptability

Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção. (AU)

The present study evaluated the effect of fat and moisture on the texture and acceptance of light processed cheese supplemented with whey protein concentrate. Concentrations of fat, moisture, protein, carbohydrates, ash and degreased dry extract (DDE) were determined. The formulations were evaluated instrumentally by texture profile analysis, and sensory acceptability was assessed by 100 consumers. Results were evaluated by analysis of variance, regression models fitting and internal preference mapping. The first grade linear regression model showed the best suitability to the data at 10% of probability. Fat and moisture constituents contributed inversely to the intensity of texture characteristics. Cheesecurds made from different combinations of fat and moisture, with DDE of approximately 19.30%, showed intermediate texture intensities, which were mostly accepted by consumers. These findings indicate that balance in DDE optimizes sensory acceptability. This study demonstrates that fat reduction in cheesecurd should be combined with increased moisture contents, and this procedure enables the industries to offer a diversity of products which meet consumer expectations and also at a lower production cost. (AU)

Uso do teste do risco relativo para avaliar a influência da marca na aceitação de cerveja / Use of relative risk test to evaluate the influence of the brand on beer acceptability

A aceitação de um produto é muito complexa e envolve não apenas seus atributos sensoriais, mas também inúmeros outros fatores, os fatores ou características não sensoriais, muitas vezes veiculados na própria embalagem, e outras tantas relacionados aos conceitos do próprio consumidor. O teste de estimativa do risco relativo foi aplicado a fim de se estudar o efeito da marca, característica não sensorial, sobre a aceitação de cerveja pelo consumidor. Oito marcas comerciais de cerveja tipo Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em duas sessões de testes de aceitação: teste cego e teste de aceitação da amostra na presença da embalagem (teste com informação). Como uma visão geral proporcionada pela estimativa do risco relativo para as oito amostras estudadas, pode-se concluir que, para as cervejas, três marcas exerceram impacto positivo na aceitação sensorial do produto e quatro marcas influenciaram negativamente na avaliação do consumidor. Uma das marcas não exerceu influência sobre a avaliação dos consumidores. O teste do risco relativo demonstrou ser prático e útil, sendo facilmente calculado e reproduzido, e sua aplicação permitiu fácil interpretação dos resultados.

The acceptance of the product is very complex and it involves not only its sensory attributes but also non-sensory characteristics, often presented in the packaging or related to concepts regarding the consumer. The relative risk test was applied in order to investigate the effect of the brand, a non-sensory characteristic, on consumers acceptance of beer. Eight commercial brands of Pilsen beer were evaluated by 101 consumers in two sessions of acceptance tests: the blind test and the test with brand information. As a general view, it could be concluded that three brands of beer showed a positive impact over the sensory acceptance of the product and four brands negatively impacted on consumers evaluation. One of the brands did not show any influence over the consumers response. The relative risk method was practical and useful as it was easily calculated and reproduced, and its application permitted easy interpretation of the results.