Assessing the use of arabic gum as a drying adjuvant for powdered shrimp obtained using a spray dryer / Avaliação do uso de goma arabica como adjuvante de secagem para camarão em pó obtido por spray-dryer

The aim of this study was to find a new method to improve shrimp availability in the culinary and food industry, especially for products in which the flavour of shrimp must be preserved, such as sauces, seasonings, dehydrated soups, and snacks. The approach involved the use of arabic gum as a drying adjuvant on powdered shrimp obtained by spray drying. The effects of the arabic gum on the physicochemical characteristics of the powdered shrimp were then evaluated. The fresh shrimp was processed using the following steps: washing, pre-baking, cephalothorax elimination, and grinding of the abdomen in a blender. Arabic gum was added to the shrimp paste at concentrations of 2%, 4%, and 8% and dehydrated in a spray dryer with input temperatures of 120 ºC and 150 ºC. The chemical, physical, and physicochemical characteristics of to cite in the article page. the control treatment, the addition of arabic gum did not cause any significant alterations to the chemical, physical, and physicochemical characteristics. The temperature increase from 120 ºC to 150 ºC in the control samples had no significant effect (p ≤ 0.05) on the moisture of the product. The input temperature of 120 ºC was found to be the most efficient for drying the shrimp, given that the final product had a high protein content.

O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 º C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150ºC, amostras controle, não teve efeito significativo (p ≤ 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 º C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.

Assessing the use of arabic gum as a drying adjuvant for powdered shrimp obtained using a spray dryer / Avaliação do uso de goma arabica como adjuvante de secagem para camarão em pó obtido por spray-dryer

The aim of this study was to find a new method to improve shrimp availability in the culinary and food industry, especially for products in which the flavour of shrimp must be preserved, such as sauces, seasonings, dehydrated soups, and snacks. The approach involved the use of arabic gum as a drying adjuvant on powdered shrimp obtained by spray drying. The effects of the arabic gum on the physicochemical characteristics of the powdered shrimp were then evaluated. The fresh shrimp was processed using the following steps: washing, pre-baking, cephalothorax elimination, and grinding of the abdomen in a blender. Arabic gum was added to the shrimp paste at concentrations of 2%, 4%, and 8% and dehydrated in a spray dryer with input temperatures of 120 ºC and 150 ºC. The chemical, physical, and physicochemical characteristics of to cite in the article page. the control treatment, the addition of arabic gum did not cause any significant alterations to the chemical, physical, and physicochemical characteristics. The temperature increase from 120 ºC to 150 ºC in the control samples had no significant effect (p ≤ 0.05) on the moisture of the product. The input temperature of 120 ºC was found to be the most efficient for drying the shrimp, given that the final product had a high protein content.(AU)

O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 º C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150ºC, amostras controle, não teve efeito significativo (p ≤ 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 º C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.(AU)

Perfil dos consumidores da carne de sol comercializada nos municípios em Caicó e Currais Novos ­ RN / Consumer profile of meat sold in cities of sol Caicó and Currais Novos ­ RN

A carne é um dos alimentos mais nutritivos utilizados na alimentação humana. No nordeste a carne de sol é considerada um alimento indispensável na sua culinária, sendo apreciado pela maioria dos consumidores. Caicó é conhecida em todo o Brasil, por produzir a melhor carne de sol. Com isto o objetivo deste trabalho foi conhecer o perfil do consumidor de carne de sol das cidades de Currais Novos e Caicó no Rio Grande do Norte. Para este fim, foi elaborado e aplicado um questionário a 60 consumidores em cada cidade avaliada, abordando questões sobre freqüência e ocasião de consumo, forma de preparo entre outras. Assim a freqüência de consumo é três vezes na semana, o almoço é a ocasião do consumo preferido, o melhor preparo é frito na gordura. A compra é realizada em supermercados, a origem não é reconhecida e os consumidores apresentaram-se satisfeitos com o sabor e qualidade da carne consumida e conforme esperado o consumo expressivo no almoço e a forma de preparo, demonstra que hábitos culturais determinam o comportamento do consumidor de carne de sol.

Meat is one of the most nutritious foods used in food. In the northeast corned beef is considered an indispensable food in their cooking, being appreciated by most consumers. Caicó is known throughout Brazil for producing the best corned beef. With this, the objective of this study was to understand the consumer profile of corned beef from the cities of Currais Novos and Caicó in Rio Grande do Norte. For this purpose, was developed and applied a questionnaire to 60 consumers in each city assessed, addressing questions about frequency and timing of consumption, form preparation and other Thus the frequency of consumption is three times a week, lunch is the time consumption preferred, the best preparation is fried in fat. The purchase is made in supermarkets, the origin is not recognized and consumers had to be satisfied with the taste and quality of meat consumed and significant as expected consumption at lunch and how to prepare, demonstrates that cultural habits determine consumer behavior corned beef.

Qualidade microbiológica de méis comercializados na região do Vale do Jaguaribe, CE / Microbiological quality of honey sold in the region of Vale do Jaguaribe, CE

Diversos autores afirmam que o mel não é um meio estéril e está susceptível à contaminação. A manipulação sem observação das normas de higiene; a umidade superior a 22%, o que ocasiona aumento na atividade de água; as más condições de beneficiamento ou armazenamento são fatores que irão favorecer o desenvolvimento de micro-organismos. Entre os meses de fevereiro a junho de 2007, foram analisadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia CENTEC de Limoeiro do Norte, 19 amostras de méis comercializadas na Região do Vale do Jaguaribe-CE, coletadas em pontos que comercializam produtos apícolas, como: supermercados, farmácias, lojas de produtos apícolas e lojas de produtos naturais. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e as condições higiênico-sanitárias do mel comercializado na Região em estudo. Para a determinação de Fungos e leveduras; Salmonella e Coliformes a 35°C utilizou-se o método descrito pelo APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Das amostras analisadas, 100% apresentaram ausência de Salmonella e Coliformes a 35°C em 25g e 1g de amostra, respectivamente. Quanto aos ensaios de Bolores e leveduras, 8 amostras (42,10%) apresentaram mais de 10UFC/g, que é o padrão estabelecido pela Portaria n° 367/97 (BRASIL, 1997 A) Portaria n°451/97 (BRASIL, 1997 B). Isto nos mostra que há deficiência no controle higiênico-sanitário na produção do mel, tornando-se necessário o atendimento por parte dos produtores as normas de Boas Práticas de Fabricação desse alimento.(AU)

Several authors claim that honey is not sterile and is susceptible to contamination. Manipulation withoutobserving the rules of hygiene; moisture exceeding 22%, causing an increase in water activity, poor conditions ofprocessing or storage are factors that will encourage the growth of microorganisms. Between the months ofFebruary to June 2007 were analyzed at the Laboratory of Food Microbiology, Faculty of Technology CENTECof Limoeiro do Norte, 19 samples of honey marketed in the region of Vale do Jaguaribe-CE points collected in selling bee products, as supermarkets, pharmacies, shops, agriculture products and food stores. The work was to evaluate the microbiological quality and sanitary conditions of the honey sold in the region under study. For the determination of fungi and yeasts, Salmonella and Coliforms at 35 o C was used the method described by APHA - Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Of the samples analyzed; 100% had Salmonella and Coliforms at 35 o C in 25g and 1g of sample, respectively. For the tests of Yeast and 8samples (42.10%) had more than 10UFC / g,which is the standard established by Decree No. 367/97 (BRAZ1L, 1997 A) Ordinance No. 451/97 (BRAZIL, 1997B) . This shows that there is deficiency in the hygienic-sanitary control in the production of honey, making it necessary to call on the part of producers to the standards of Good Manufacturing Practices of the food. (AU)