Aeromonassp. in freshwater fish and antimicrobial resistance: emerging pathogen / Quantificação deAeromonassp. em peixes de água doce e resistência a antimicrobianos: patógeno emergente

ABSTRACT: The bacteria Aeromonassp. are naturally reported in aquatic ecosystems and possess pathogenic potential, being considered as emerging pathogens in humans and animals. They also cause considerable losses in fish farming and, through water, can contaminate numerous foods. This study quantified and analyzed the antimicrobial resistance profile of Aeromonassp. in fish. A total of 72 samples of two fish varieties (leather fish, Pseudoplatystomafasciatumx Leiariusmarmoratusand round fish, Colossomamacropomumx Piaractusmesopotamicusand Colossomamacropomumx Piaractusbrachypomus) were purchased from two types of sources (fresh and frozen) and three commercial establishments (supermarket, market, and fishmonger). The 55 isolated Aeromonascultures were evaluated for their antimicrobial resistance profile by the disc diffusion method. Upon quantification, the count of Aeromonassp. ranged from 4.22 to 6.00 Log CFU/g; ten different species, including A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veroniibv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veroniibv. veronii, and A. shigelloides, were identified. Among the 55 isolates, 64.45% showed resistance to Ampicillin-sulbactam, and 75% were sensitive to gentamicin and ciprofloxacin. It was concluded that 100% of the evaluated samples were contaminated by Aeromonassp., which may present a risk to consumer health since bacteria can be etiological agents of Foodborne Diseases. The antimicrobial resistance profile showed resistance to ampicillin and multi-resistance to different classes of antimicrobials, demonstrating problems with choosing an antimicrobial for treatment of any disease.

RESUMO: Aeromonas sp. são bactérias presentes naturalmente no ecossistema aquático e apresentam potencial patogênico, sendo considerados patógenos emergentes em humanos e animais. Ainda, causam perdas consideráveis em piscicultura e, através da água, podem também contaminar inúmeros alimentos. Diante disso o objetivo do trabalho foi quantificar e analisar o perfil de resistência aos antimicrobianos de bactérias do gênero Aeromonas sp. em peixes. Um total de 72 amostras foram adquiridas, sendo duas variedades de peixes (peixe de couro Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus e os peixes redondos Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus e Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), dois tipos (fresco e congelado) e de três estabelecimentos comerciais (supermercado, feira e peixaria). As 55 culturas isoladas de Aeromonas foram avaliadas quanto ao perfil de resistência aos antimicrobianos pelo método de difusão em disco. Os valores encontrados na quantificação de Aeromonas sp. variaram de 4,22 a 6,00 Log UFC/g, e foram identificadas dez espécies diferentes, sendo A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veronii bv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veronii bv. veronii e A. shigelloides. Entre os 55 isolados, 64,45% apresentaram resistência a Ampicilina-sulbactam, 75% foram sensíveis à gentamicina e ciprofloxacina. Concluiu-se que 100% das amostras avaliadas estavam contaminadas por Aeromonas sp. podendo apresentar risco à saúde do consumidor visto que estas podem ser agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O perfil de resistência aos antimicrobianos comprovou a resistência a ampicilina e apresentou multirresistência a diferentes classes de antimicrobianos, demonstrando um problema relacionado à opção de antimicrobiano para tratamento no caso do desenvolvimento de alguma doença.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.(AU)

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.(AU)

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Fatty acid profile and physicochemical characterization of buriti oil during storage / Perfil de ácido graxo e qualidade físico-química do óleo de buriti sob armazenamento

The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L *, a *, b *, C * e h *) and carotenoid profile (alpha-carotene and beta-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the beta-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a omega6/omega3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.(AU)

Objetivou-se neste trabalho avaliar o perfil de ácido graxo e a qualidade físico-química do óleo de buriti em condições de armazenamento. O óleo foi analisado durante 70 dias avaliando as características físico-química índice de acidez, índice de refração, densidade aparente, viscosidade absoluta, índice de peróxidos, oxidação lipídica pelo método de TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e carotenoides (alfa-caroteno e beta-caroteno) a cada 10 dias de armazenamento, além do sistema beta-caroteno/ácido linoléico e perfil de ácidos graxos. As variáveis se mantiveram estáveis durante os períodos de análises e os carotenoides totais variaram entre 836,91 a 1036,96 µg/g. O ácido graxo com maior teor foi o ácido oleico com valor de 78,06 g/100 g de ácidos graxos e relação ômega6/ômega3 de 1,95. O óleo de buriti apresenta qualidade nutricional que justifica o estímulo ao consumo devido aos ácidos graxos que apresenta, necessitando dos órgãos reguladores a elaboração de um protocolo de extração do óleo da polpa do fruto.(AU)

Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba

A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica.O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangabas em aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14,21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificara aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)

The mangaba (Hancornia speciosa) characteristic of cerrado fruit,has high nutritional value and great potential for economic exploitation.The objective was to produce yogurt with mangaba pulp without chemical additives and evaluate its physicochemical, microbiological, sensory and shelf life. The experiment comprised five treatments varying concentration (0, 5, 10, 15, 20%) of mangaba pulp. The acceptability of the treatments was verified using hedonic scale of nine points, with 100 untrained. Treatment with mangaba pulp obtained greater acceptance was characterized by physical and chemical analyzes and determined the shelf life, assessed by pH, titratable acidity and microbiological analyzes. The physicochemical and microbiological analyzes were performed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. In the 7th and 28th days was carried out sensory analysis to verify the acceptability during storage. Treatment 2 with 5% pulp was selected by the tasters panel test and during storage showed microbiological results,pH and acidity within the standards established by law and there was no change in acceptability. We conclude that yogurt added mangaba pulp 5%showed good acceptability and suitable characteristics for human consumption.(AU)

Replacement of chicken skin with canola oil in chicken nuggets / Substituição de pele de frango por óleo de canola em nuggets de frango

This study developed chicken nuggets with emulsions with different percentages of canola oil (CO) to replace the chicken skin and evaluating the quality of the final product and the effect of frying. The experiment was set up in a 5x5 factorial scheme with the replacement of skin with different percentages of CO (0, 25, 50, 75, and 100%) and storage periods (0, 45, 90, 135,and 180 days), and parameters such as pH and oxidation were evaluated. It was considered a 5x2 factorial scheme (replacement of skin with CO and different sample conditions (raw and fried in CO)) for the analyses of the centesimal composition, fatty acid profile, atherogenic (AI), and thrombogenic (IT) indices. The sensory analysis evaluated the chicken nuggets at time zero. The pH values ranged from 6.62 to 6.86, as an effect of frying, there was an increase in lipid content with increasing levels of substitution (T0-raw: 5.36% and fried: 12.11%; T100-raw: 7.93% and fried: 15.43%) and a decrease in moisture content in relation to the raw sample. There was a decrease in AI (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.39 vs. 0.10) and IT (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.61 vs. 0.18) with CO addition and frying, and lipid oxidation increased with storage. The ω6/ω3 ratio decreased and the PUFA/SFA increased with the replacement of chicken skin with CO, but there was no difference in the sensory analysis. Even though chicken nuggets are prone to lipid oxidation, it is possible to improve their nutritional value either by adding CO to the meat mixture or by frying them.

Objetivou-se neste estudo desenvolver nuggets de frango com emulsões contendo diferentes percentagens de óleo de canola em substituição a pele de frango e avaliar a qualidade do produto final bem como os efeitos da fritura. O experimento foi desenvolvido em esquema fatorial 5x5 (substituição da pele por óleo de canola (0, 25, 50, 75, 100%) e tempo de armazenamento (0, 45, 90, 135, 180 dias)) avaliando parâmetros como pH e oxidação. Considerou-se fatorial 5x2 (substituição da pele por óleo de canola e condições da amostra (cru e frito em óleo de canola)) para as análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos e índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT). Para a análise sensorial avaliou-se os nuggets de frango produzidos apenas no tempo zero. Houve efeito da fritura com aumento no teor de lipídios (T0%-cru:5,36% e frito:12,11%; T100%-cru:7,93% e frito: 15,43%), redução no teor de umidade em relação a amostra crua e aumento no teor de lipídios com aumento dos níveis de substituição. Com a adição de óleo de canola e fritura houve redução de IA (T0%, cru, IA:0,39; T100%, frito, IA:0,10) e IT (T0%, cru, IT:0,61; T100%, frito, IT:0,18) e com o tempo de armazenamento aumentou-se a oxidação lipídica. A proporção ω6/ ω3 diminuiu e a AGP/AGS aumentou com a substituição da pele de frango por óleo de canola e não houve diferença na análise sensorial. Apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar nutricionalmente os nuggets de frango, tanto pela adição de óleo de canola à massa quanto pelo processo de fritura.