Resumo
As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.(AU)
Socioeconomic changes transformed the nutritional profile of the population, from malnutrition to obesity. Consumption of pasta is one of the oldest forms of food. In this context, the present work had the objective of elaborating a product rich in fibers analyzing its nutritional composition and its acceptability. Three pasta formulations were elaborated, one standard formulation, one with broccoli addition and one with broccoli plus Tartrazina® green leaf dye. The bromatological, sensorial and statistical analysis were carried out. The fiber analysis showed 1.74% fiber in the whole pasta and 1.46% in the broccoli pasta. The pasta that reached the preference in all attributes was the integral in natural color. The elaborated pasta presents a satisfactory nutritional quality with smaller values for the caloric value, carbohydrates, total fats, cholesterol and sodium recommended to several pathologies that needs the controlled ingestion of these nutrients. It was possible to observe that the color interfered in the acceptance of the product, because the color product obtained less acceptance than the food in natural color.(AU)