Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto / Reduction of mortadella cooking time and evaluation of the final product quality

In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and qualityassurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investmentin modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of thisstudy was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducingtime and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity,pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we foundthat both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passedthrough the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95%confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can beconsidered within the established standards of product quality for both water activity and for pH andtexture.(AU)

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.(AU)

Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto / Reduction of mortadella cooking time and evaluation of the final product quality

In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and qualityassurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investmentin modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of thisstudy was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducingtime and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity,pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we foundthat both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passedthrough the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95%confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can beconsidered within the established standards of product quality for both water activity and for pH andtexture.

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO

Abstract In food industry, the cooking is one of the most important processes for the conservation and quality assurance of the final product, especially mortadella. However, this process requires high investment in modern equipment besides having energy and steam expenses.. In this context, the objective of this study was to propose a cooking method of mortadella produced with pork and chicken, by reducing time and increasing temperature inside the baking oven. Evaluations of behavior of water activity, pH and texture of the mortadella were carried out throughout shelf life. From the results, we found that both pork and chicken mortadella that were cooked by the current process and those that passed through the cooking process with reduced time showed no significant differences at the level of 95% confidence for the analyzed characteristics. Therefore, all treatments had similar values and can be considered within the established standards of product quality for both water activity and for pH and texture.

Resumo Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação e garantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo que necessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos com energia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimento das mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumento da temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade de água (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos, foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passaram pelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com 95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentos apresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos de qualidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.