Microbiological and physical-chemical analysis of edible protein obtained as a by-product of fat rendering in cattle slaughter / Análise microbiológica e físico-química de material proteico comestível derivado do processamento da gordura oriunda do abate de bovinos

Background: The use of all by-products of bovine slaughter is of high economic importance for the industries of products of animal origin. Among these products, fat has an important role, once fat rendering may generate several different products, such as protein material that may be used in the manufacture of meat products. However, in spite of the importance that the use of all by-products has for the economic balance of the industry, there are no reports on their use in Brazil, or studies that supply data on microbiological and physical-chemical local standards for this protein. Thus, the objective of this study was to evaluate microbiological and physical-chemical characteristics of protein material obtained from fat rendering, as well as to provide support for companies to use fat rendering to generate protein material, adding value to industrialized meat products. Materials, Methods & Results: The experimental production of edible protein obtained of fat rendering was conducted in slaughterhouse with supervision of the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. Protein material was obtained in a continuous, humid heat system at high temperatures. Fat scraps containing protein were ground and cooked at high temperature (85C), and placed in a three phase decanter centrifuge. After centrifugation, protein material was ground again and packed. Samples

O aproveitamento dos subprodutos do abate possui grande importância em um estabelecimento frigorífico. Os subprodutos bovinos apresentam um valor aproximado de 10% do preço do animal vivo, possuindo destaque sob o ponto de vista econômico e de saúde pública. [...]

A refrigeração no diagnóstico de Salmonella spp. utilizando o método microbiológico tradicional e reação em cadeia da polimerase em carcaças de frango

The survey of Salmonella in poultry carcasses has shown conflicting results, depending on whether the samples were taken yet in the factory, immediately after the chiller or retail market, when they are subjected to refrigeration for several days. More sensitive techniques such as Polymerase Chain Reaction (PCR) can provide important data on the effect of cooling on the cells of the pathogen by comparing their results with those of conventional microbiological methods (CM). It was collected 130 chicken carcasses, wich 65 were obtained yet in the industry (post-chiller) and immediately analyzed and 65 carcasses packaged and stored at 5°C for 72 hours (simulating retail), and then research of the pathogen was performed by both techniques. Of the analyzed total (130 samples), PCR was able to detect 58 positive (44.6%) and CM, 50 (38.5%). Both techniques detected a higher number of samples positive for Salmonella on carcasses collected yet in the factory when compared to those of retail. The PCR detected 50.77% of positive industry samples and 38.46% of retail samples. CM for these values was 46.15% (factory) and 30.77% (retail). We conclude that the cooling of the carcasses for at 5°C for 72 hours can be a limiting factor in the detection of Salmonella when the pathogen research is done by conventional microbiological methods.

A pesquisa de Salmonella em carcaças de aves tem mostrado resultados discrepantes, dependendo se as amostras foram colhidas ainda na indústria, imediatamente após o chiller ou no comércio varejista, quando se encontram submetidas à refrigeração por vários dias. Técnicas mais sensíveis, tais como a Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR), podem fornecer dados importantes sobre o efeito do resfriamento sobre as células do patógeno, comparando seus resultados com os da metodologia microbiológica convencional (MC). Foram colhidas 130 carcaças de frango, sendo que 65 foram obtidas ainda na indústria (pós-chiller) e imediatamente analisadas e 65 carcaças embaladas e estocadas a 5°C por 72 horas (simulando o varejo), sendo então realizada a pesquisa do patógeno por ambas as técnicas. Do total analisado (130 amostras), a PCR foi capaz de detectar 58 positivas (44,6%) e a MC 50 (38,5%). Ambas as técnicas detectaram um número superior de amostras positivas para Salmonella em carcaças colhidas ainda na indústria, quando comparadas às do varejo. A PCR detectou 50,77% de positividade em amostras da indústria e 38,46% em amostras do varejo. Para a MC, esses valores foram de 46,15% (indústria) e 30,77% (varejo). Concluímos que o resfriamento das carcaças a 5°C por 72 horas pode ser um fator limitante na detecção de Salmonella quando a pesquisa do patógeno se faz pela metodologia microbiológica convencional.

A refrigeração no diagnóstico de Salmonella spp. utilizando o método microbiológico tradicional e reação em cadeia da polimerase em carcaças de frango

The survey of Salmonella in poultry carcasses has shown conflicting results, depending on whether the samples were taken yet in the factory, immediately after the chiller or retail market, when they are subjected to refrigeration for several days. More sensitive techniques such as Polymerase Chain Reaction (PCR) can provide important data on the effect of cooling on the cells of the pathogen by comparing their results with those of conventional microbiological methods (CM). It was collected 130 chicken carcasses, wich 65 were obtained yet in the industry (post-chiller) and immediately analyzed and 65 carcasses packaged and stored at 5°C for 72 hours (simulating retail), and then research of the pathogen was performed by both techniques. Of the analyzed total (130 samples), PCR was able to detect 58 positive (44.6%) and CM, 50 (38.5%). Both techniques detected a higher number of samples positive for Salmonella on carcasses collected yet in the factory when compared to those of retail. The PCR detected 50.77% of positive industry samples and 38.46% of retail samples. CM for these values was 46.15% (factory) and 30.77% (retail). We conclude that the cooling of the carcasses for at 5°C for 72 hours can be a limiting factor in the detection of Salmonella when the pathogen research is done by conventional microbiological methods.

A pesquisa de Salmonella em carcaças de aves tem mostrado resultados discrepantes, dependendo se as amostras foram colhidas ainda na indústria, imediatamente após o chiller ou no comércio varejista, quando se encontram submetidas à refrigeração por vários dias. Técnicas mais sensíveis, tais como a Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR), podem fornecer dados importantes sobre o efeito do resfriamento sobre as células do patógeno, comparando seus resultados com os da metodologia microbiológica convencional (MC). Foram colhidas 130 carcaças de frango, sendo que 65 foram obtidas ainda na indústria (pós-chiller) e imediatamente analisadas e 65 carcaças embaladas e estocadas a 5°C por 72 horas (simulando o varejo), sendo então realizada a pesquisa do patógeno por ambas as técnicas. Do total analisado (130 amostras), a PCR foi capaz de detectar 58 positivas (44,6%) e a MC 50 (38,5%). Ambas as técnicas detectaram um número superior de amostras positivas para Salmonella em carcaças colhidas ainda na indústria, quando comparadas às do varejo. A PCR detectou 50,77% de positividade em amostras da indústria e 38,46% em amostras do varejo. Para a MC, esses valores foram de 46,15% (indústria) e 30,77% (varejo). Concluímos que o resfriamento das carcaças a 5°C por 72 horas pode ser um fator limitante na detecção de Salmonella quando a pesquisa do patógeno se faz pela metodologia microbiológica convencional.

A refrigeração no diagnóstico de Salmonella spp. utilizando o método microbiológico tradicional e reação em cadeia da polimerase em carcaças de frango

The survey of Salmonella in poultry carcasses has shown conflicting results, depending on whether the samples were taken yet in the factory, immediately after the chiller or retail market, when they are subjected to refrigeration for several days. More sensitive techniques such as Polymerase Chain Reaction (PCR) can provide important data on the effect of cooling on the cells of the pathogen by comparing their results with those of conventional microbiological methods (CM). It was collected 130 chicken carcasses, wich 65 were obtained yet in the industry (post-chiller) and immediately analyzed and 65 carcasses packaged and stored at 5°C for 72 hours (simulating retail), and then research of the pathogen was performed by both techniques. Of the analyzed total (130 samples), PCR was able to detect 58 positive (44.6%) and CM, 50 (38.5%). Both techniques detected a higher number of samples positive for Salmonella on carcasses collected yet in the factory when compared to those of retail. The PCR detected 50.77% of positive industry samples and 38.46% of retail samples. CM for these values was 46.15% (factory) and 30.77% (retail). We conclude that the cooling of the carcasses for at 5°C for 72 hours can be a limiting factor in the detection of Salmonella when the pathogen research is done by conventional microbiological methods.

A pesquisa de Salmonella em carcaças de aves tem mostrado resultados discrepantes, dependendo se as amostras foram colhidas ainda na indústria, imediatamente após o chiller ou no comércio varejista, quando se encontram submetidas à refrigeração por vários dias. Técnicas mais sensíveis, tais como a Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR), podem fornecer dados importantes sobre o efeito do resfriamento sobre as células do patógeno, comparando seus resultados com os da metodologia microbiológica convencional (MC). Foram colhidas 130 carcaças de frango, sendo que 65 foram obtidas ainda na indústria (pós-chiller) e imediatamente analisadas e 65 carcaças embaladas e estocadas a 5°C por 72 horas (simulando o varejo), sendo então realizada a pesquisa do patógeno por ambas as técnicas. Do total analisado (130 amostras), a PCR foi capaz de detectar 58 positivas (44,6%) e a MC 50 (38,5%). Ambas as técnicas detectaram um número superior de amostras positivas para Salmonella em carcaças colhidas ainda na indústria, quando comparadas às do varejo. A PCR detectou 50,77% de positividade em amostras da indústria e 38,46% em amostras do varejo. Para a MC, esses valores foram de 46,15% (indústria) e 30,77% (varejo). Concluímos que o resfriamento das carcaças a 5°C por 72 horas pode ser um fator limitante na detecção de Salmonella quando a pesquisa do patógeno se faz pela metodologia microbiológica convencional.

O abate de frangos pelo método Kosher: definições, conjuntura de mercado e perspectivas de estudo

Entende-se por alimento Kosher aquele apropriado a um judeu, garantindo sua saúde física e espiritual. Tais alimentos seguem uma série de normas contidas na Halacha, que é um conjunto de leis que regem a conduta moral adequada da cultura judaica. Atualmente o mercado de alimentos Kosher movimenta cerca de 200 bilhões de dólares nos EUA, tendo como público consumidor não apenas judeus, mas também muçulmanos, vegetarianos e pessoas que associam tais produtos a um controle de qualidade mais rigoroso. Para que um alimento se torne Kosher, na prática ocorre alteração do respectivo fluxograma de produção, sendo o abate de frangos um dos mais modificados em relação ao método convencional. Diante da relevância do assunto, novas linhas de pesquisa emergiram com o intuito de diagnosticar como a inserção ou alteração de etapas no fluxograma industrial de alimentos Kosher influenciam a qualidade geral e a inocuidade dos alimentos.

O abate de frangos pelo método Kosher: definições, conjuntura de mercado e perspectivas de estudo

Entende-se por alimento Kosher aquele apropriado a um judeu, garantindo sua saúde física e espiritual. Tais alimentos seguem uma série de normas contidas na Halacha, que é um conjunto de leis que regem a conduta moral adequada da cultura judaica. Atualmente o mercado de alimentos Kosher movimenta cerca de 200 bilhões de dólares nos EUA, tendo como público consumidor não apenas judeus, mas também muçulmanos, vegetarianos e pessoas que associam tais produtos a um controle de qualidade mais rigoroso. Para que um alimento se torne Kosher, na prática ocorre alteração do respectivo fluxograma de produção, sendo o abate de frangos um dos mais modificados em relação ao método convencional. Diante da relevância do assunto, novas linhas de pesquisa emergiram com o intuito de diagnosticar como a inserção ou alteração de etapas no fluxograma industrial de alimentos Kosher influenciam a qualidade geral e a inocuidade dos alimentos.

Microbiological and physical-chemical analysis of edible protein obtained as a by-product of fat rendering in cattle slaughter / Análise microbiológica e físico-química de material proteico comestível derivado do processamento da gordura oriunda do abate de bovinos

Background: The use of all by-products of bovine slaughter is of high economic importance for the industries of products of animal origin. Among these products, fat has an important role, once fat rendering may generate several different products, such as protein material that may be used in the manufacture of meat products. However, in spite of the importance that the use of all by-products has for the economic balance of the industry, there are no reports on their use in Brazil, or studies that supply data on microbiological and physical-chemical local standards for this protein. Thus, the objective of this study was to evaluate microbiological and physical-chemical characteristics of protein material obtained from fat rendering, as well as to provide support for companies to use fat rendering to generate protein material, adding value to industrialized meat products. Materials, Methods & Results: The experimental production of edible protein obtained of fat rendering was conducted in slaughterhouse with supervision of the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. Protein material was obtained in a continuous, humid heat system at high temperatures. Fat scraps containing protein were ground and cooked at high temperature (85C), and placed in a three phase decanter centrifuge. After centrifugation, protein material was ground again and packed. Samples

O aproveitamento dos subprodutos do abate possui grande importância em um estabelecimento frigorífico. Os subprodutos bovinos apresentam um valor aproximado de 10% do preço do animal vivo, possuindo destaque sob o ponto de vista econômico e de saúde pública. [...]

Monitoring of hygiene indicator microorganisms in a line of cattle slaughter in a slaughter plant enabled for export in western Paraná / Monitoramento de micro-organismos indicadores de higiene em linha de abate de bovinos de um matadouro-frigorífico habilitado à exportação no oeste do Paraná

Indicators microorganisms can be used as a method for evaluating the sanitary quality of food products, indicating the suitability of conditions for obtaining, processing and storage of food. This study sought to evaluate surface contamination of cattle carcasses that come from a slaughter plant under Federal Inspection in western Paraná by mesophilic bacteria (AM), Enterobacteriaceae (EB), coliform at 35C (TC) and E. coli (EC). Surface samples were collected from 25 carcasses, each at 4 different points of slaughter, for non-destructive method. The samples were diluted in decimal scale and incubated in Petrifilm ® plates. Were found averages of 1.46; 0.3; 0.23 and 0.21 log CFU / cm ² for AM, EB, CT and EC, respectively. The values to be found were well below those recommended by the decision 471/2001 of the European Union and several other authors surveyed, indicating the effectiveness of the hygienic process industry.

Os micro-organismos indicadores podem ser utilizados como método de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos alimentícios, indicando a adequação de condições de obtenção, processamento e armazenamento dos alimentos. O presente estudo buscou avaliar a contaminação superficial de carcaças bovinas advindas de um matadouro-frigorífico sob Inspeção Federal no oeste do Paraná pela contagem de mesófilos aeróbios (AM), enterobactérias (EB), coliformes a 35C (CT) e E. coli (EC). Foram avaliadas amostras de superfície de 25 carcaças em quatro pontos distintos e em quatro etapas do abate, por método não destrutivo. As amostras foram submetidas a diluições decimais seriadas e incubadas em placas de Petrifilm conforme recomendações do fabricante. Foram observadas médias de 1,46; 0,3; 0,23 e 0,21 log UFC/cm² para AM, EB, CT e EC, respectivamente. Os valores encontrados situaram-se em conformidade com os preconizados pela decisão 471/2001 da União Europeia e de vários outros autores pesquisados, indicando a eficiência higiênica no processo da indústria.

Monitoring of hygiene indicator microorganisms in a line of cattle slaughter in a slaughter plant enabled for export in western Paraná / Monitoramento de micro-organismos indicadores de higiene em linha de abate de bovinos de um matadouro-frigorífico habilitado à exportação no oeste do Paraná

Indicators microorganisms can be used as a method for evaluating the sanitary quality of food products, indicating the suitability of conditions for obtaining, processing and storage of food. This study sought to evaluate surface contamination of cattle carcasses that come from a slaughter plant under Federal Inspection in western Paraná by mesophilic bacteria (AM), Enterobacteriaceae (EB), coliform at 35C (TC) and E. coli (EC). Surface samples were collected from 25 carcasses, each at 4 different points of slaughter, for non-destructive method. The samples were diluted in decimal scale and incubated in Petrifilm ® plates. Were found averages of 1.46; 0.3; 0.23 and 0.21 log CFU / cm ² for AM, EB, CT and EC, respectively. The values to be found were well below those recommended by the decision 471/2001 of the European Union and several other authors surveyed, indicating the effectiveness of the hygienic process industry.

Os micro-organismos indicadores podem ser utilizados como método de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos alimentícios, indicando a adequação de condições de obtenção, processamento e armazenamento dos alimentos. O presente estudo buscou avaliar a contaminação superficial de carcaças bovinas advindas de um matadouro-frigorífico sob Inspeção Federal no oeste do Paraná pela contagem de mesófilos aeróbios (AM), enterobactérias (EB), coliformes a 35C (CT) e E. coli (EC). Foram avaliadas amostras de superfície de 25 carcaças em quatro pontos distintos e em quatro etapas do abate, por método não destrutivo. As amostras foram submetidas a diluições decimais seriadas e incubadas em placas de Petrifilm conforme recomendações do fabricante. Foram observadas médias de 1,46; 0,3; 0,23 e 0,21 log UFC/cm² para AM, EB, CT e EC, respectivamente. Os valores encontrados situaram-se em conformidade com os preconizados pela decisão 471/2001 da União Europeia e de vários outros autores pesquisados, indicando a eficiência higiênica no processo da indústria.