Resumo
região de Codó-MA. Sua bacia leiteira possui um grande potencial para o desenvolvimento da pecuária leiteira moderna, pois é constituída por uma área territorial extensa, e possui clima e relevo favoráveis. Considerando a importância da pecuária leiteira para a referida região, este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica do leite, queijo e iogurte e da água utilizada na ordenha das vacas da bacia leiteira de Codó. Foram realizadas visitas nas vinte propriedades que fornecem leite para a usina de beneficiamento. Coletou-se quarenta amostras de leite cru e vinte de água utilizada na ordenha. Sendo que essas coletas de leite cru e água foram feitas em duas etapas para que fosse possível verificar se haveria mudança nos resultados das análises após a realização de um trabalho educativo com os ordenhadores sobre boas práticas de produção. Também foram coletadas duas amostras de leite pasteurizado, duas amostras de queijos e duas de iogurtes diretamente do laticínio. Os resultados obtidos para coliformes a 35ºC em amostras do leite cru e pasteurizado, iogurte e queijo variaram de 7.2 a >1100 NMP/ml; e para coliformes a 45º C os resultados obtidos foram de <3.0 a >1100 NMP/ml. Foi detectada a presença de Sthaphylococcus coagulase positiva em uma amostra de queijo e em 22,5% (n=9) das amostras de leite cru e ausência de Escherichia coli e Salmonella sp em 100% das amostras. Os valores obtidos para análises microbiológicas das amostras de água, utilizando o método do Colillert e Simplat, variaram de 4.1 a >2419.6 NMP/100ml para coliformes a 35ºC e >1146 NMP/100/ml para bactérias heterotróficas mesófilas em todas as amostras e 40% (n=8) das amostras apresentaram presença de Escherichia coli variando de 2.0 a 60.9/NMP/100ml. Microbiologicamente, as amostras de leite cru, leite pasteurizado, queijo e iogurte apresentaram contagens muito elevadas de coliformes a 35°C e a 45°C, que podem estar diretamente relacionados às boas práticas agropecuárias e de manipulação. Quanto à análise dos patógenos, Escherichia coli e Salmonella sp os resultados se mostraram em conformidade com a legislação vigente, que determina a ausência desses dois patógenos em alimentos. Diante desses resultados constatase a necessidade de mais rigor com a parte higiênico-sanitária e a implantação das boas práticas agropecuárias a fim de garantir mais qualidade e segurança ao leite e aos seus derivados. Palavras-chave: análise, lácteos, micro-organismos
The dairy activity plays an important role in the socioeconomic development of Codó-MA region. Its dairy basin has great potential for the development of modern dairy farming, as it is used for a territorial extension, and has favorable climate and relief. Considering the importance of dairy farming for Codó region, this study objective to determine the microbiological quality of milk, cheese and yogurt as well as for the water used in the Codó water basins. Visits were made to the twenty properties that used milk for milk industry. Forty dimensions of raw milk and twenty dimensions of water used for milking were collected. These collections of raw milk and water were made in two steps so that it was possible to verify if there were changes in the results of the analyzes after conducting an educational work with managers on good production practices. Two samples of pasteurized milk, two cheese samples, and two yoghurt samples were collected directly from dairy. The results obtained for coliforms at 35ºC in samples of raw and pasteurized milk, yogurt and cheese ranged from 7.2 to >1100MPN/ml; and for coliforms at 45º C, the results were <3.0 to >1100MPN/ml. Positive coagulase Staphylococcus was detected in one cheese sample and in 22.5% (n = 9) of raw milk samples and lack of Escherichia coli and Salmonella sp in 100% of the samples. The values selected for microbiological analysis of water samples using the Colillert and Simplat method, ranging from 4.1 to >2419.6NMP/100ml for coliforms at 35ºC and >1146NMP/100/ml for heterotrophic microphone analysis in all ranges and 40 % (n = 8) of Escherichia coli samples presented ranging from 2.0 to 60.9/NMP/100ml. Microbiologically, as samples of raw milk, pasteurized milk, cheese and yogurt, which contain very high amounts of coliforms between 35°C and 45°C, which may be directly related to farming and handling practices. Regarding the analysis of pathogens, Escherichia coli and Salmonella sp, the results are shown in accordance with current legislation, which determines the absence of these two pathogens in food. Given these results, there is a need for more rigor with a hygienic-sanitary part and the implementation of good agricultural practices in order to ensure more quality and safety to milk and its derivatives.