Resumo
Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.(AU)
This study was conducted to evaluate the deep-frying process in a Food and Nutrition Unit (FNU), located at the Petrochemical Complex in Camaçari - Bahia. Five types of preparations of the deep-frying on the menu, offered during lunch in the period from august until October of 2006 had been selected at random. The evaluation of the frying process was carried out through the direct observation, including the analyses of physical-chemistries of oils. The oils had been evaluated by analytical methods: free fatty acids (%, expressesin oleic), peroxide value (mEq/kg), refractive index (40°C) and total polar compounds (%). Unconformities had been verified; however, none of the oil samples analysis presented values out of the established limits in literature for the four physical-chemical analyses. Although all the oil samples were inside of the acceptable limits, some factors related to the frying process could be contributing to decrease the oils utilization time and to increase the production cost. (AU)