Resumo
Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.(AU)
Assuntos
Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Fenômenos Químicos , Carga Bacteriana , Microbiologia de AlimentosResumo
Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.
Assuntos
Carga Bacteriana , Fenômenos Químicos , Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Microbiologia de AlimentosResumo
O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.(AU)
The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.(AU)
Assuntos
Animais , Métodos de Análise Laboratorial e de Campo/análise , Carne/análise , Jacarés e Crocodilos , Conservação de Alimentos/instrumentação , Comercialização de ProdutosResumo
O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.
The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.
Assuntos
Animais , Carne/análise , Jacarés e Crocodilos , Métodos de Análise Laboratorial e de Campo/análise , Comercialização de Produtos , Conservação de Alimentos/instrumentaçãoResumo
O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade da espécie de peixe tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada, eviscerada e estocada em gelo, associando análises sensoriais, físico-químicas e bacteriológicas. A análise sensorial consistiu de Teste de Aceitação com julgadores não treinados em amostras cozidas de peixes estocados por 1 a 15 dias. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e pH em amostras, com e sem pele, estocadas por 28 dias, além da determinação das bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA) e óxido de trimetilamina (OTMA) em amostras estocadas por 22 dias. As análises de BVT e TMA apresentaram-se dentro dos limites legais durante os 22 dias de estocagem, enquanto as contagens bacteriológicas estiveram dentro de limites aceitáveis até o 18º dia de estocagem. Com base nos resultados deste experimento, sugere-se o prazo de vida comercial de 15 a 18 dias para tilápia cultivada, eviscerada e estocada em gelo.(AU)
The objective of this research was to evaluate the quality of the specie of fish Nile tilapia (Oreochromis niloticus), cultivation,eviscerated and stored in ice, involving sensory analysis, physical-chemical and bacteriological analyses. The sensory analysis consisted of Acceptance Test with painelists not trained in samples of cooked fish stocked by 01 to 15 days. We performed mesophilic aerobic count and pH in samples with and without skin stored for 28 days, in addition to determining the volatile total bases (BVT), trimethylamine (TMA) and trimethylamine oxide (TMAO) in samples stored for 22 days. Analyses of BVT and TMA showed up within the legal limits during the 22 days of storage, while the bacterial counts were within acceptable limits until the 18th day of storage. Based on the results of this experiment, it is suggested the period of commercial life of 15 to 18 days fortilapia cultivation, eviscerated and stored in ice.(AU)
Assuntos
Animais , Masculino , Peixes , Ciclídeos , Qualidade dos Alimentos , Técnicas Bacteriológicas , PesqueirosResumo
O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade da espécie de peixe tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada, eviscerada e estocada em gelo, associando análises sensoriais, físico-químicas e bacteriológicas. A análise sensorial consistiu de Teste de Aceitação com julgadores não treinados em amostras cozidas de peixes estocados por 1 a 15 dias. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e pH em amostras, com e sem pele, estocadas por 28 dias, além da determinação das bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA) e óxido de trimetilamina (OTMA) em amostras estocadas por 22 dias. As análises de BVT e TMA apresentaram-se dentro dos limites legais durante os 22 dias de estocagem, enquanto as contagens bacteriológicas estiveram dentro de limites aceitáveis até o 18º dia de estocagem. Com base nos resultados deste experimento, sugere-se o prazo de vida comercial de 15 a 18 dias para tilápia cultivada, eviscerada e estocada em gelo.
The objective of this research was to evaluate the quality of the specie of fish Nile tilapia (Oreochromis niloticus), cultivation,eviscerated and stored in ice, involving sensory analysis, physical-chemical and bacteriological analyses. The sensory analysis consisted of Acceptance Test with painelists not trained in samples of cooked fish stocked by 01 to 15 days. We performed mesophilic aerobic count and pH in samples with and without skin stored for 28 days, in addition to determining the volatile total bases (BVT), trimethylamine (TMA) and trimethylamine oxide (TMAO) in samples stored for 22 days. Analyses of BVT and TMA showed up within the legal limits during the 22 days of storage, while the bacterial counts were within acceptable limits until the 18th day of storage. Based on the results of this experiment, it is suggested the period of commercial life of 15 to 18 days fortilapia cultivation, eviscerated and stored in ice.