Resumo
O ultrassom de alta intensidade (HIUS) é considerada uma tecnologia emergente não térmica, pois seus efeitos de redução logarítmica da carga microbiana são observados mesmo em temperaturas mais baixas que a de pasteurização, portanto, existe uma tendência à utilização destas tecnologias em substituição ou associação aos tratamentos térmicos, a fim de preservar a composição nutricional dos alimentos, reduzindo o efeito negativo da exposição à temperatura e elaborar novos produtos com maior valor agregado. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi de produzir uma bebida láctea achocolatada estável, utilizar o HIUS em comparação ao tratamento térmico para estudar os efeitos do ultrassom nesse produto e avaliar se a forma como a densidade energética é aplicada na CDB influencia sua qualidade final. Para isso, primeiro foi estudado a bebida láctea achocolatada submetida a diferentes densidades energéticas (0.3 kJ/cm3; 0.9 kJ/cm3; 1.8 kJ/cm3; 2.4 kJ/cm3 e 3.0 kJ/cm3), 19 kHz e 400 W de potência, a fim de comparar com a pasteurização HTST (72°C / 15s), e avaliar o efeito do processamento HIUS nas características microbiológicas, físico-químicas, de conservação e de estabilidade da bebida. A aplicação do HIUS a uma densidade de energia de 3,0 kJ / cm3 foi capaz de reduzir 3,56 ± 0,02 ciclos logarítmicos em contagem total de aeróbios. Além disso, a densidade de energia do ultrassom afetou as propriedades físicas da bebida como a distribuição de tamanho do glóbulo de gordura e comportamento reológico, bem como as propriedades químicas tais como atividade antioxidante, atividade inibitória da ECA, perfil de ácidos graxos e perfil volátil. Posteriormente, o sistema lácteo modelo foi submetido à uma densidade energética fixada em 5.0 kJ/cm3 e 19 kHz com duas abordagens: 160 W e 937s (Low Power Long Time - LPLT) e 720 W e 208 s (High Power Short Time - HPST). As curvas cinéticas dos processos mostraram que o LPLT foi caracterizado como um processamento não-térmico (máximo 35) enquanto que o HPST se comportou como um processamento térmico (máximo 71). Além disso, o processamento HPST permitiu a obtenção de uma bebida láctea com maior estabilidade cinética, ou seja, um menor índice de desestabilização, resultado associado principalmente ao menor diâmetro dos glóbulos de gordura observado neste tratamento. Os processos resultaram também em diferenças na coloração das amostras, no entanto, o perfil de minerais da bebida não foi influenciado pelas formas distintas de processamento no ultrassom. Foi possível notar que a forma como se aplica uma mesma densidade energética variando a potência e o tempo de processamento, podem gerar efeitos bem distintos na qualidade do produto final. Por essa razão o estudo vem enfatizar que o processamento HIUS não pode ser realizado de maneira aleatória em um produto, porque influencia diretamente a estabilidade e a qualidade do produto final.
High-intensity ultrasound (HIUS) is considered to be an emerging non-thermal technology because its effects of logarithmic reduction of microbial load are observed even at temperatures lower than that of pasteurization, so there is a tendency to use these technologies in substitution or association to heat treatments in order to preserve the nutritional composition of foods, reducing the negative effect of exposure to temperature and to elaborate new products with higher added value. Thus, the objective of this work was to produce a stable chocolate milk drink, to use the HIUS in comparison to the heat treatment to study the effects of the ultrasound in this product and to evaluate if the way the energy density is applied in the CBD influences its final quality. In order to do this, firstly the chocolate drink was submitted to different energy densities (0.3 kJ/cm3, 0.9 kJ/cm3, 1.8 kJ/cm3, 2.4 kJ/cm3 and 3.0 kJ/cm3), 19 kHz and 400 W power, to compare with the HTST pasteurization (72°C/15s), and to evaluate the effect of HIUS processing on the microbiological, physicochemical, storage and stability characteristics of the beverage. The application of HIUS at an energy density of 3.0 kJ / cm3 was able to reduce 3.56 ± 0.02 log cycles in total aerobic counts. In addition, the energy density of the ultrasound affected the physical properties of the beverage as the distribution of fat globule size and rheological behavior, as well as chemical properties such as antioxidant activity, ACE inhibitory activity, fatty acid profile and volatile profile. Later, the model dairy system was submitted to an energy density set at 5.0 kJ/cm3 and 19 kHz with two approaches: 160 W and 937s (Low Power Long Time (LPLT) and 720 W and 208 s (High Power Short Time - HPST). The kinetic curves of the processes showed that the LPLT was characterized as a non-thermal processing (maximum 35 ) while the HPST behaved as a thermal processing (maximum 71 ). In addition, the HPST processing allowed the production of a beverage with higher kinetic stability, ie a lower destabilization index, a result associated mainly with the smaller diameter of the fat globules observed in this treatment. The processes also resulted in differences in sample staining, however, the beverage's mineral profile was not influenced by the different forms of ultrasound processing. It was noted that the way in which the same energy density is applied by varying the power and the processing time, can generate very different effects on the quality of the final product. For this reason the study emphasizes that HIUS processing can not be performed randomly in a product because it directly influences the stability and quality of the final product.