Implantação de procedimento de higienização em unidade produtora de queijo minas artesanal, da microrregião da Canastra e avaliação pelo método de ATP-Bioluminescência / Implementation of cleaning and sanitizing procedures in cheese production unit artisanal mines, the micro Canastra and evaluation method-ATP Bioluminescence

A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênicossanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo artesanal da microrregião da Serra da Canastra, MG, por meio da técnica ATP-Bioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção.(AU)

Implantação de procedimento de higienização em unidade produtora de queijo minas artesanal, da microrregião da Canastra e avaliação pelo método de ATP-Bioluminescência / Implementation of cleaning and sanitizing procedures in cheese production unit artisanal mines, the micro Canastra and evaluation method-ATP Bioluminescence

A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênicossanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo artesanal da microrregião da Serra da Canastra, MG, por meio da técnica ATP-Bioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção. No período mais susceptível às contaminações,ou seja, no verão, foramescolhidos 12 pontos de amostragempertencentes ao fluxograma de produçãodo queijo Minas artesanal.Esses pontos foram avaliados pelosmétodos de referência (tradicional)e ATP-Bioluminescência. Após essaavaliação inicial, foi sugerido novoprocedimento de limpeza e sanitização para esses pontos, que foramreavaliados ao longo das quatro estaçõestambém por ambos os métodos.Houve diferença (p<0,05) entre osresultados obtidos para as avaliaçõesrealizadas antes e após a aplicaçãodo procedimento proposto para amaioria dos pontos amostrados. Amicroestrutura das superfícies deequipamentos e utensílios apresentouforte interferência, pois os resultadospara os pontos de amostragem,mesa de enformagem e prensagem(MEP), prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05)independentemente do procedimentode higienização e das estações do ano.O método de ATP-Biolurninescêncianão apresentou concordância como método tradicional quanto à classificaçãodas condições higiênicasdas superfícies avaliadas. Isso devemuito possivelmente à presençade ATP de origem não microbianaoriunda de resíduos que não foramcompletamente eliminados na etapade limpeza e que são quantificadospelo referido método. [...] (AU)

The food safety and the economicalviability of milk processing dependon appropriated hygiene techniques.The main goal of this work was toevaluate hygienic conditions of foodprocessing environment and surfacesof an artisanal cheesemaking fromthe Canastra area by ATP- Bioluminescencemethod. In addition it wasalso proposed a hygiene procedure toimprove safety and quality of manufactureproceeding. During summer;which is more probability to microbialcontamination, twelve points ofproduction flow were chosen. Suchsamples were analyzed by traditionaland ATP- Bioluminescence methodsduring all seasons. It was suggesteda new procedure of cleaning and sanitationfor both traditional and ATPBioluminescencemethods. There wasdiference (pO.05) independent of hygienizationprocedure and year seasons.ATP- Bioluminescence did not agreewith the reference method in relationto the classification of hygienic conditionsof evaluated surfaces. Probably,the presence of non-microbial ATPfrom food residues contributed toincreasing the ATP level. The resultsfound in the present work showedthat ATP-Bioluminescence techniqueshould be used as an indicator of biologicalmaterial in surface; and it doesnot replace the traditional method.(AU)

Estudo comparativo dos métodos tradicional e rápido de avaliação de procedimento de higienização, usando clorexidina como sanitizante, em indústrias de laticínios / Comparative study of traditional methods and rapid evaluation procedure for cleaning, using chlorhexidine as a sanitizer in the dairying

O presente trabalho teve o objetivo de estudar comparativamente os métodos tradicional e rápido utilizados na avaliação da eficiência de procedimentos de higienização usando clorexidina como sanitizante em uma superfície característica de uma indústria de laticínios. Para isso, utilizou-se uma máquina produtora de sorvete, na qual a superfície avaliada é constituída de aço-inoxidável ANSI 316. Após a utilização do equipamento, foi realizado o procedimento de limpeza seguido de sanitização com solução de digluconato de clorexidina a 100mg.L-1. A avaliação do procedimento foi realizada pelo método tradicional de contagem padrão em placas para enumeração de mesófilos aeróbios.(...) Os resultados encontrados indicaram não haver concordância entre os métodos quanto à classificação das condições das superfícies avaliadas, no entanto, os mesmos apresentaram correlação positiva e razoavelmente alta (0,73), indicando que o método rápido, ATP-bioluminescência, é uma ferramenta útil na avaliação de procedimentos de limpeza e sanitização.(AU)

This work aimed to make a comparison between the traditional and rapid methods used in assessing theefficiency of procedures for cleaning, being the chlorhexidine the sanitizer, on a typical surface of the dairy industry. For this purpose was used a machine for ice cream production, which surface consists of stainless steel ANSI 316. After using the equipment it was cleaned and sanitized with a solution of chlorhexidine digluconate (100 mg.L-1). The assessment procedure was done using the traditional method of standard count plating for enumeration of mesophilic aerobic. In adjacent areas, the evaluation was performed using a rapid method, the technique of ATP bioluminescence. The results showed that all the assessments made by the traditional method values was less than 2 UFC.cm-2, with 66.7% of the evaluations reached three decimal reductions (3RD). For the rapid method, 17% of evaluations found the area under acceptable conditions of hygiene, 50% were in the range considered "doubtful" and 33% were in unacceptable conditions for the processing of food. The results showed no correlation between the methods with respect to the classification of the areas assessed, however, they showed a positive and reasonably high (0.73) correlation considering the results. This indicates that the rapid method, ATP-bioluminescence, is a tool useful in the evaluation of procedures for cleaning and sanitization. (AU)