Cisticercose causada pelo Cysticercus bovis e seu impacto econômico no rebanho bovino brasileiro

A cisticercose bovina é um parasita zoonótico causado pela presença de larvas da tênia Taenia saginata, o Cysticercus bovis, apresentando nos bovinos infestações no tecido muscular esquelético e cardíaco. Os bovinos infectados normalmente não apresentam sinais clínicos, contudo, graves infecções podem causar miocardite ou insuficiência cardíaca. Considerada uma doença de distribuição global que causa prejuízos econômicos à cadeia alimentar da carne bovina afetando vários aspectos da saúde pública, principalmente em regiões com condições sanitárias precárias, associadas a aspectos socioeconômicos e culturais, como o consumo de carne de bovino malcozida ou crua. Além, também, de prejuízos para os produtores devido a desclassificação ou condenação total de carcaças infectadas.

Bovine cysticercosis is a zoonotic parasite caused by the presence of Taenia saginata tapeworm larvae, Cysticercus bovis, presenting infestation in skeletal and cardiac muscle tissue in cattle. Infected cattle usually show no clinical signs, however severe infections can cause myocarditis or heart failure. Considered a globally distributed disease that causes economic damage to the beef food chain, affecting various aspects of public health, especially in regions with poor sanitary conditions, associated with socioeconomic and cultural aspects, such as the consumption of undercooked or raw beef. In addition, there is also damage to producers due to declassification or total condemnation of infected carcasses.

La cisticercosis bovina es un parásito zoonótico causado por la presencia de larvas de tenia Taenia saginata, Cysticercus bovis, presentando infestaciones en tejido muscular esquelético y cardíaco en bovinos. El ganado infectado generalmente no muestra signos clínicos, sin embargo, las infecciones graves pueden causar miocarditis o insuficiencia cardíaca. Considerada una enfermedad distribuida a nivel mundial que causa daños económicos a la cadena alimentaria de la carne que afecta varios aspectos de la salud pública, especialmente en regiones con malas condiciones sanitarias, asociado con aspectos socioeconómicos y culturales, como el consumo de carne cruda o poco cocida. Además, también hay daños a los productores debido a la desclasificación o la condena total de los cadáveres infectados.

O manejo pré-abate avaliado por indicadores de estresse e qualidade da carne / The management pre-slaughter evaluated for stress indicators and meat quality / Gestión pre-matadero evaluada por el estrés de la carne y los indicadores de calidad

Ao que se refere aos aspectos relacionados ao bem-estar dos animais durante os manejos que antecedem o abate ainda é preciso desenvolver, aprofundar e ampliar a legislação para que os animais tenham o cuidado e atenção necessários, além de atender às exigências do mercado consumidor. O período pré-abate engloba desde a retirada dos animais da fazenda até o abate. O manejo durante este período, acarretam consequências diretas ou indiretas no equilíbrio do organismo, gerando estresse, alterando os rendimentos das carcaças, bem como as características físico-químicas e sensoriais da carne, o que afeta seu processo de industrialização da carne. Os animais mantidos no curral de abates e deparam com ambiente desconhecido, mistura de lotes, maior tempo de contato com humanos, privação de alimento e redução do espaço para movimentação. As horas que deveriam ser utilizadas para recuperação do estresse do transporte e necessárias para redução do conteúdo gastrointestinal, passam a ter efeito inverso, elevando o nível do estresse podendo torná-lo crônico com efeitos irreversíveis. A relação entre o potencial glicolítico e o pH está comprovada, bem como, a relação entre o pH final da carne bovina e a qualidade da carne, demonstrando a importância do metabolismo post-mortem na qualidade da carne. As reações bioquímicas do processo de conversão do músculo em carne, quando ocorrem de maneira natural e com os substratos necessários, propiciam a maturação adequada permitindo a maciez final apropriada e apreciada pelo consumidor. O consumo de glicogênio muscular, que é um dos efeitos do estresse, resulta em valores de pH elevado e a ocorrência de carne Dry, Frim and Dark(DFD), resultando na rejeição do produto pelo consumidor principalmente devido a coloração mais escura da carne. A cor da carne é o principal atributo que governa a intenção de compra pelo consumidor. Caso a cor não seja considerada aceitável, o produto...

Regarding aspects related to animal welfare during pre-slaughter management, it is still necessary to develop, deepen and expand the legislation so that the animals have the necessary care and attention, in addition to meeting the demands of the consumer market. The pre-slaughter period ranges from the removal of animals from the farm to slaughter. The management during this period, have direct or indirect consequences on the body's balance, generating stress, changing carcass yields, as well as the physical-chemical and sensory characteristics of meat, which affects its process of industrialization of meat. The animals kept in the slaughter pen face an unknown environment, batch mixing, longer contact time with humans, food deprivation and reduced movement space. The hours that should be used for transport stress recovery and needed to reduce gastrointestinal content now have the opposite effect, increasing the stress level and making it chronic with irreversible effects. The relationship between glycolytic potential and pH is proven, as well as the relationship between the final pH of beef and meat quality, demonstrating the importance of post-mortem metabolism in meat quality. Biochemical reactions of the process of converting muscle to meat, when they occur naturally and with the necessary substrates, provide adequate maturation allowing the appropriate final tenderness and appreciated by the consumer. Consumption of muscle glycogen, which is one of the effects of stress, results in high pH values and the occurrence of Dry, Frim and Dark (DFD) meat, resulting in consumer rejection of the product mainly due to the darker coloration of the meat...

Con respecto a los aspectos relacionados con el bienestar animal durante el manejo previo al sacrificio, aún es necesario desarrollar, profundizar y expandir la legislación para que los animales tengan el cuidado y la atención necesarios, además de satisfacer las demandas del mercado de consumo. El período previo al sacrificio abarca desde la extracción de animales de la granja hasta el sacrificio. El manejo durante este período, tiene consecuencias directas o indirectas en el equilibrio del organismo, generando estrés, alterando los rendimientos de la canal, así como las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne, lo que afecta su proceso de industrialización de la carne. Los animales mantenidos en el corral de sacrificio enfrentan un ambiente desconocido, mezcla de lotes, mayor tiempo de contacto con humanos, privación de alimentos y espacio reducido para el movimiento. Las horas que deberían usarse para recuperar el estrés del transporte y ser necesarias para reducir el contenido gastrointestinal ahora tienen el efecto contrario, aumentando el nivel de estrés y haciéndolo crónico con efectos irreversibles. La relación entre el potencial glucolítico y el pH está probada, así como la relación entre el pH final de la carne y la calidad de la carne, lo que demuestra la importancia del metabolismo post mortem en la calidad de la carne. Las reacciones bioquímicas del proceso de convertir el músculo en carne, cuando ocurren naturalmente y con los sustratos necesarios, proporcionan una maduración adecuada que permite la ternura final apropiada y apreciada por el consumidor. El consumo de glucógeno muscular, que es uno de los efectos del estrés, da como resultado valores altos de pH y la aparición de carne seca, frima y oscura (DFD), lo que resulta en el rechazo del producto por parte del consumidor

Ácido lático na redução microbiana e cor de carcaças bovinas / Lactic acid in microbial reduction and color of bovine carcasses / Ácido láctico en reducción microbiana y color de canales bovinas

Durante o processo de abate pode ocorrer falhas nos procedimentos operacionais e inúmeros fatores podem contribuir para o aparecimento e diversificação da microbiota contaminante, tais contaminantes são divididos entre microrganismo patogênicos e deteriorantes que modificam as características normais da carne. A segurança e a qualidade da carne podem ser estimadas pela contagem de microrganismos indicadores (mesófilos aeróbios, enterobactérias e Escherichia coli) que fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação para serem utilizadas durante o processo de verificação e validação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com isso a utilização de agentes químicos na sanitização de carcaças de animais recém-abatidos pode contribuir com a redução ou eliminação de bactérias e microrganismo, um exemplo de agente de sanitização amplamente usado são os ácidos orgânicos e o principal deles é o ácido lático que exerce efeito bactericida e bacteriostático de ação prolongada e comprovada, atuando na redução da contaminação de carcaças bovinas. Esta revisão de literatura teve como objetivo servir como objeto de ferramenta no processo de sanitização de carcaças.

During the slaughter process, operational procedures may fail and many factors may contribute to the appearance and diversification of the contaminating microbiota, such contaminants are divided into pathogenic and spoilage microorganisms that modify the normal characteristics of meat. Meat safety and quality can be estimated by counting indicator microorganisms (aerobic mesophiles, enterobacteria and Escherichia coli) that provide information on the occurrence of contamination to be used during the process of verification and validation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). With this, the use of chemical agents in sanitization of carcasses of recently slaughtered animals can contribute to the reduction or elimination of bacteria and microorganism. An example of a widely used sanitizing agent is organic acids and the main one is lactic acid that exerts Prolonged and proven bactericidal and bacteriostatic effect acting to reduce contamination of bovine carcasses. Thus, this literature review aimed to serve as a tool object in the carcass sanitization process to obtain quality and safe meat for consumption, as well as the effects and use of lactic acid in carcass decontamination.

Durante el proceso de sacrificio, los procedimientos operativos pueden fallar y muchos factores pueden contribuir a la aparición y diversificación de la microbiota contaminante, tales contaminantes se dividen en microorganismos patógenos y de descomposición que modifican las características normales de la carne. La seguridad y la calidad de la carne se pueden estimar contando microorganismos indicadores (mesófilos aeróbicos, enterobacterias y Escherichia coli) que proporcionan información sobre la ocurrencia de contaminación que se utilizará durante el proceso de verificación y validación del Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (HACCP). Por lo tanto, el uso de agentes químicos para desinfectar los cadáveres de animales recién sacrificados puede contribuir a la reducción o eliminación de bacterias y microorganismos. Un ejemplo de un agente desinfectante ampliamente utilizado son los ácidos orgánicos y el principal es el ácido láctico que ejerce un efecto. Agente bacteriostático y bacteriostático de acción prolongada, que actúa para reducir la contaminación de las canales de los bovinos. Por lo tanto, esta revisión de la literatura tuvo como objetivo servir como un objeto de herramienta en el proceso de desinfección de la canal para obtener carne de calidad y segura para el consumo, así como los efectos y el uso del ácido láctico en la descontaminación de la canal.

O uso da polpa cítrica úmida na nutrição de bovinos e a influência na qualidade da carne / The use of wet citrus pulp in cattle nutrition and the influence on meat quality / El uso de pulpa de cítricos húmeda en la nutrición del ganado y la influencia en la calidad de la carne

A pecuária de corte brasileira é destaque na economia, ocupando o segundo lugar no ranking de exportação mundial de carne bovina. Cerca de 90% do rebanho é criado de maneira extensiva, com 20% do território nacional ocupado por pastagens. A sazonalidade de produção de forrageiras e carências nutricionais das pastagens no período da seca promovem a degradação difusa dos pastos, limitando as fontes de alimentos aos animais. Alternativas tecnológicas sustentáveis aptas a expandir a produtividade e qualidade são desafios dos sistemas de produção de carne bovina em pastagens. A suplementação com subprodutos agroindustriais surge como opção econômica e sustentável. O processamento se destaca, pois, a maioria dos subprodutos isenta qualquer tipo de processamento, possibilitando economia de mão de obra e energia, além de propiciar melhor expressão do desempenho dos animais, possuir menor valor de aquisição e permitir maior abrangência e competitividade ao setor.

Brazilian beef cattle is prominent in the economy, ranking second in the world beef export ranking. About 90% of the herd is extensively raised, with 20% of the national territory occupied by pastures. A seasonality of forage production and pasture nutritional deficiencies in the dry season promotes a diffuse pasture degradation, limiting as food sources to animals. Sustainable technological alternatives allow expanding and improving the quality of the challenges of pasture beef production systems. Supplementation with agribusiness by-products as an economic and sustainable option. Processing is therefore shown to be the majority of by-products exempt from any type of processing, allowing labor and energy savings, as well as providing better expression of animal performance, lower use value and allowing greater coverage and participation in the sector.

El ganado vacuno brasileño es prominente en la economía, ocupando el segundo lugar en el ranking mundial de exportación de carne. Alrededor del 90% de la manada se cría ampliamente, con un 20% del territorio nacional ocupado por pastos. La producción estacional de forraje y las deficiencias nutricionales de los pastos en la estación seca promueven la degradación difusa de los pastos, limitando las fuentes de alimento a los animales. Las alternativas tecnológicas sostenibles que pueden expandir la productividad y la calidad son desafíos de los sistemas de producción de carne de pastoreo. La suplementación con subproductos agroindustriales surge como una opción económica y sostenible. El procesamiento se destaca porque la mayoría de los subproductos exime a cualquier tipo de procesamiento, lo que permite ahorros de mano de obra y energía, además de proporcionar una mejor expresión del rendimiento animal, tener un menor valor de adquisición y permitir una mayor cobertura y competitividad al sector.

Imunocastração e cruzamentos de bovinos melhorando a qualidade de carne / Immunocastration and crossing of cattle favoring meat quality / Inmunocastración y cruce de ganado que favorece la calidad dela carne

A qualidade da carne está diretamente ligada às exigências do consumidor, que considera alguns aspectos fundamentais para escolha do produto como a maciez, o sabor, a suculência e a coloração. Desta forma, o presente estudo de revisão abordou aspectos como os efeitos da imunocastração em bovinos confinados, a qual se mostra forte aliada para um crescente aumento de qualidade de carne, bem-estar animal e aspectos relacionados à segurança alimentar. Tendo em vista o custo ocasionado por problemas de manejo e complicações no período pós-cirúrgico relacionados à prática de castração convencional, foi desenvolvida uma vacina denominada fator anti-GnRF (GnRF-fator liberador das gonadotrofinas) que estimula a produção de anticorpos que tem como função neutralizar o GnRF levando a inibição temporária da liberação dos hormônios sexuais masculinos e femininos, com a correspondente redução no comportamento sexual. Essa vacina representa uma alternativa para a castração cirúrgica, e vem se mostrando eficaz no manejo e qualidade de carne. Ganhos produtivos em qualidade e quantidade são atingidos com maior precisão e velocidade com a combinação de cruzamentos entre taurinos e zebuínos aliados a imunocastração.

The quality of the meat is directly linked to consumer requirements, which considers some key aspects for product choice such as, tenderness, flavor, juiciness and color. Thus, the present review study addressed aspects such as the effect of castration on confined cattle, which is a strong ally in an increasing increase in meat quality, animal welfare and aspects related to food safety. Given the cost, management problems and postoperative complications related to castration, a vaccine called anti-GnRF factor (GnRF-gonadotropin releasing factor) was developed that stimulates the production of antibodies that neutralize GnRF and temporarily inhibits the release of male and female sex hormones, with a corresponding reduction in sexual behavior. This vaccine represents an alternative to surgical castration, and has been shown to be effective in meat management and quality. Productive gains in quality and quantity are achieved with greater accuracy and speed by combining crossings between taurine and zebu coupled with immunocastration.

La calidad de la carne está directamente relacionada con los requisitos del consumidor, que considera algunos aspectos clave para la elección del producto, como: ternura, sabor, jugosidad y color. Por lo tanto, el presente estudio de revisión abordó aspectos como el efecto de la castración en el ganado confinado, que es un fuerte aliado en un aumento creciente de la calidad de la carne, el bienestar animal y aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Dado el costo, los problemas de manejo y las complicaciones postoperatorias relacionadas con la castración, se desarrolló una vacuna llamada factor anti-GnRF (factor liberador de gonadotropina GnRF) que estimula la producción de anticuerpos que neutralizan el GnRF y inhibe temporalmente la liberación de hormonas sexuales masculinas y femeninas, con una reducción correspondiente en el comportamiento sexual. Esta vacuna representa una alternativa a la castración quirúrgica y se ha demostrado que es efectiva en el manejo y la calidad de la carne. Se logran ganancias productivas en calidad y cantidad con mayor precisión y velocidad combinando cruces entre taurina y cebú junto con inmunocastración.

Cisticercose causada pelo Cysticercus bovis e seu impacto econômico no rebanho bovino brasileiro

A cisticercose bovina é um parasita zoonótico causado pela presença de larvas da tênia Taenia saginata, o Cysticercus bovis, apresentando nos bovinos infestações no tecido muscular esquelético e cardíaco. Os bovinos infectados normalmente não apresentam sinais clínicos, contudo, graves infecções podem causar miocardite ou insuficiência cardíaca. Considerada uma doença de distribuição global que causa prejuízos econômicos à cadeia alimentar da carne bovina afetando vários aspectos da saúde pública, principalmente em regiões com condições sanitárias precárias, associadas a aspectos socioeconômicos e culturais, como o consumo de carne de bovino malcozida ou crua. Além, também, de prejuízos para os produtores devido a desclassificação ou condenação total de carcaças infectadas.(AU)

Bovine cysticercosis is a zoonotic parasite caused by the presence of Taenia saginata tapeworm larvae, Cysticercus bovis, presenting infestation in skeletal and cardiac muscle tissue in cattle. Infected cattle usually show no clinical signs, however severe infections can cause myocarditis or heart failure. Considered a globally distributed disease that causes economic damage to the beef food chain, affecting various aspects of public health, especially in regions with poor sanitary conditions, associated with socioeconomic and cultural aspects, such as the consumption of undercooked or raw beef. In addition, there is also damage to producers due to declassification or total condemnation of infected carcasses.(AU)

La cisticercosis bovina es un parásito zoonótico causado por la presencia de larvas de tenia Taenia saginata, Cysticercus bovis, presentando infestaciones en tejido muscular esquelético y cardíaco en bovinos. El ganado infectado generalmente no muestra signos clínicos, sin embargo, las infecciones graves pueden causar miocarditis o insuficiencia cardíaca. Considerada una enfermedad distribuida a nivel mundial que causa daños económicos a la cadena alimentaria de la carne que afecta varios aspectos de la salud pública, especialmente en regiones con malas condiciones sanitarias, asociado con aspectos socioeconómicos y culturales, como el consumo de carne cruda o poco cocida. Además, también hay daños a los productores debido a la desclasificación o la condena total de los cadáveres infectados.(AU)

O manejo pré-abate avaliado por indicadores de estresse e qualidade da carne / The management pre-slaughter evaluated for stress indicators and meat quality / Gestión pre-matadero evaluada por el estrés de la carne y los indicadores de calidad

Ao que se refere aos aspectos relacionados ao bem-estar dos animais durante os manejos que antecedem o abate ainda é preciso desenvolver, aprofundar e ampliar a legislação para que os animais tenham o cuidado e atenção necessários, além de atender às exigências do mercado consumidor. O período pré-abate engloba desde a retirada dos animais da fazenda até o abate. O manejo durante este período, acarretam consequências diretas ou indiretas no equilíbrio do organismo, gerando estresse, alterando os rendimentos das carcaças, bem como as características físico-químicas e sensoriais da carne, o que afeta seu processo de industrialização da carne. Os animais mantidos no curral de abates e deparam com ambiente desconhecido, mistura de lotes, maior tempo de contato com humanos, privação de alimento e redução do espaço para movimentação. As horas que deveriam ser utilizadas para recuperação do estresse do transporte e necessárias para redução do conteúdo gastrointestinal, passam a ter efeito inverso, elevando o nível do estresse podendo torná-lo crônico com efeitos irreversíveis. A relação entre o potencial glicolítico e o pH está comprovada, bem como, a relação entre o pH final da carne bovina e a qualidade da carne, demonstrando a importância do metabolismo post-mortem na qualidade da carne. As reações bioquímicas do processo de conversão do músculo em carne, quando ocorrem de maneira natural e com os substratos necessários, propiciam a maturação adequada permitindo a maciez final apropriada e apreciada pelo consumidor. O consumo de glicogênio muscular, que é um dos efeitos do estresse, resulta em valores de pH elevado e a ocorrência de carne Dry, Frim and Dark(DFD), resultando na rejeição do produto pelo consumidor principalmente devido a coloração mais escura da carne. A cor da carne é o principal atributo que governa a intenção de compra pelo consumidor. Caso a cor não seja considerada aceitável, o produto...(AU)

Regarding aspects related to animal welfare during pre-slaughter management, it is still necessary to develop, deepen and expand the legislation so that the animals have the necessary care and attention, in addition to meeting the demands of the consumer market. The pre-slaughter period ranges from the removal of animals from the farm to slaughter. The management during this period, have direct or indirect consequences on the body's balance, generating stress, changing carcass yields, as well as the physical-chemical and sensory characteristics of meat, which affects its process of industrialization of meat. The animals kept in the slaughter pen face an unknown environment, batch mixing, longer contact time with humans, food deprivation and reduced movement space. The hours that should be used for transport stress recovery and needed to reduce gastrointestinal content now have the opposite effect, increasing the stress level and making it chronic with irreversible effects. The relationship between glycolytic potential and pH is proven, as well as the relationship between the final pH of beef and meat quality, demonstrating the importance of post-mortem metabolism in meat quality. Biochemical reactions of the process of converting muscle to meat, when they occur naturally and with the necessary substrates, provide adequate maturation allowing the appropriate final tenderness and appreciated by the consumer. Consumption of muscle glycogen, which is one of the effects of stress, results in high pH values and the occurrence of Dry, Frim and Dark (DFD) meat, resulting in consumer rejection of the product mainly due to the darker coloration of the meat...(AU)

Con respecto a los aspectos relacionados con el bienestar animal durante el manejo previo al sacrificio, aún es necesario desarrollar, profundizar y expandir la legislación para que los animales tengan el cuidado y la atención necesarios, además de satisfacer las demandas del mercado de consumo. El período previo al sacrificio abarca desde la extracción de animales de la granja hasta el sacrificio. El manejo durante este período, tiene consecuencias directas o indirectas en el equilibrio del organismo, generando estrés, alterando los rendimientos de la canal, así como las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne, lo que afecta su proceso de industrialización de la carne. Los animales mantenidos en el corral de sacrificio enfrentan un ambiente desconocido, mezcla de lotes, mayor tiempo de contacto con humanos, privación de alimentos y espacio reducido para el movimiento. Las horas que deberían usarse para recuperar el estrés del transporte y ser necesarias para reducir el contenido gastrointestinal ahora tienen el efecto contrario, aumentando el nivel de estrés y haciéndolo crónico con efectos irreversibles. La relación entre el potencial glucolítico y el pH está probada, así como la relación entre el pH final de la carne y la calidad de la carne, lo que demuestra la importancia del metabolismo post mortem en la calidad de la carne. Las reacciones bioquímicas del proceso de convertir el músculo en carne, cuando ocurren naturalmente y con los sustratos necesarios, proporcionan una maduración adecuada que permite la ternura final apropiada y apreciada por el consumidor. El consumo de glucógeno muscular, que es uno de los efectos del estrés, da como resultado valores altos de pH y la aparición de carne seca, frima y oscura (DFD), lo que resulta en el rechazo del producto por parte del consumidor…(AU)

Ácido lático na redução microbiana e cor de carcaças bovinas / Lactic acid in microbial reduction and color of bovine carcasses / Ácido láctico en reducción microbiana y color de canales bovinas

Durante o processo de abate pode ocorrer falhas nos procedimentos operacionais e inúmeros fatores podem contribuir para o aparecimento e diversificação da microbiota contaminante, tais contaminantes são divididos entre microrganismo patogênicos e deteriorantes que modificam as características normais da carne. A segurança e a qualidade da carne podem ser estimadas pela contagem de microrganismos indicadores (mesófilos aeróbios, enterobactérias e Escherichia coli) que fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação para serem utilizadas durante o processo de verificação e validação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com isso a utilização de agentes químicos na sanitização de carcaças de animais recém-abatidos pode contribuir com a redução ou eliminação de bactérias e microrganismo, um exemplo de agente de sanitização amplamente usado são os ácidos orgânicos e o principal deles é o ácido lático que exerce efeito bactericida e bacteriostático de ação prolongada e comprovada, atuando na redução da contaminação de carcaças bovinas. Esta revisão de literatura teve como objetivo servir como objeto de ferramenta no processo de sanitização de carcaças.(AU)

During the slaughter process, operational procedures may fail and many factors may contribute to the appearance and diversification of the contaminating microbiota, such contaminants are divided into pathogenic and spoilage microorganisms that modify the normal characteristics of meat. Meat safety and quality can be estimated by counting indicator microorganisms (aerobic mesophiles, enterobacteria and Escherichia coli) that provide information on the occurrence of contamination to be used during the process of verification and validation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). With this, the use of chemical agents in sanitization of carcasses of recently slaughtered animals can contribute to the reduction or elimination of bacteria and microorganism. An example of a widely used sanitizing agent is organic acids and the main one is lactic acid that exerts Prolonged and proven bactericidal and bacteriostatic effect acting to reduce contamination of bovine carcasses. Thus, this literature review aimed to serve as a tool object in the carcass sanitization process to obtain quality and safe meat for consumption, as well as the effects and use of lactic acid in carcass decontamination.(AU)

Durante el proceso de sacrificio, los procedimientos operativos pueden fallar y muchos factores pueden contribuir a la aparición y diversificación de la microbiota contaminante, tales contaminantes se dividen en microorganismos patógenos y de descomposición que modifican las características normales de la carne. La seguridad y la calidad de la carne se pueden estimar contando microorganismos indicadores (mesófilos aeróbicos, enterobacterias y Escherichia coli) que proporcionan información sobre la ocurrencia de contaminación que se utilizará durante el proceso de verificación y validación del Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (HACCP). Por lo tanto, el uso de agentes químicos para desinfectar los cadáveres de animales recién sacrificados puede contribuir a la reducción o eliminación de bacterias y microorganismos. Un ejemplo de un agente desinfectante ampliamente utilizado son los ácidos orgánicos y el principal es el ácido láctico que ejerce un efecto. Agente bacteriostático y bacteriostático de acción prolongada, que actúa para reducir la contaminación de las canales de los bovinos. Por lo tanto, esta revisión de la literatura tuvo como objetivo servir como un objeto de herramienta en el proceso de desinfección de la canal para obtener carne de calidad y segura para el consumo, así como los efectos y el uso del ácido láctico en la descontaminación de la canal.(AU)

O uso da polpa cítrica úmida na nutrição de bovinos e a influência na qualidade da carne / The use of wet citrus pulp in cattle nutrition and the influence on meat quality / El uso de pulpa de cítricos húmeda en la nutrición del ganado y la influencia en la calidad de la carne

A pecuária de corte brasileira é destaque na economia, ocupando o segundo lugar no ranking de exportação mundial de carne bovina. Cerca de 90% do rebanho é criado de maneira extensiva, com 20% do território nacional ocupado por pastagens. A sazonalidade de produção de forrageiras e carências nutricionais das pastagens no período da seca promovem a degradação difusa dos pastos, limitando as fontes de alimentos aos animais. Alternativas tecnológicas sustentáveis aptas a expandir a produtividade e qualidade são desafios dos sistemas de produção de carne bovina em pastagens. A suplementação com subprodutos agroindustriais surge como opção econômica e sustentável. O processamento se destaca, pois, a maioria dos subprodutos isenta qualquer tipo de processamento, possibilitando economia de mão de obra e energia, além de propiciar melhor expressão do desempenho dos animais, possuir menor valor de aquisição e permitir maior abrangência e competitividade ao setor.(AU)

Brazilian beef cattle is prominent in the economy, ranking second in the world beef export ranking. About 90% of the herd is extensively raised, with 20% of the national territory occupied by pastures. A seasonality of forage production and pasture nutritional deficiencies in the dry season promotes a diffuse pasture degradation, limiting as food sources to animals. Sustainable technological alternatives allow expanding and improving the quality of the challenges of pasture beef production systems. Supplementation with agribusiness by-products as an economic and sustainable option. Processing is therefore shown to be the majority of by-products exempt from any type of processing, allowing labor and energy savings, as well as providing better expression of animal performance, lower use value and allowing greater coverage and participation in the sector.(AU)

El ganado vacuno brasileño es prominente en la economía, ocupando el segundo lugar en el ranking mundial de exportación de carne. Alrededor del 90% de la manada se cría ampliamente, con un 20% del territorio nacional ocupado por pastos. La producción estacional de forraje y las deficiencias nutricionales de los pastos en la estación seca promueven la degradación difusa de los pastos, limitando las fuentes de alimento a los animales. Las alternativas tecnológicas sostenibles que pueden expandir la productividad y la calidad son desafíos de los sistemas de producción de carne de pastoreo. La suplementación con subproductos agroindustriales surge como una opción económica y sostenible. El procesamiento se destaca porque la mayoría de los subproductos exime a cualquier tipo de procesamiento, lo que permite ahorros de mano de obra y energía, además de proporcionar una mejor expresión del rendimiento animal, tener un menor valor de adquisición y permitir una mayor cobertura y competitividad al sector.(AU)

Imunocastração e cruzamentos de bovinos melhorando a qualidade de carne / Immunocastration and crossing of cattle favoring meat quality / Inmunocastración y cruce de ganado que favorece la calidad dela carne

A qualidade da carne está diretamente ligada às exigências do consumidor, que considera alguns aspectos fundamentais para escolha do produto como a maciez, o sabor, a suculência e a coloração. Desta forma, o presente estudo de revisão abordou aspectos como os efeitos da imunocastração em bovinos confinados, a qual se mostra forte aliada para um crescente aumento de qualidade de carne, bem-estar animal e aspectos relacionados à segurança alimentar. Tendo em vista o custo ocasionado por problemas de manejo e complicações no período pós-cirúrgico relacionados à prática de castração convencional, foi desenvolvida uma vacina denominada fator anti-GnRF (GnRF-fator liberador das gonadotrofinas) que estimula a produção de anticorpos que tem como função neutralizar o GnRF levando a inibição temporária da liberação dos hormônios sexuais masculinos e femininos, com a correspondente redução no comportamento sexual. Essa vacina representa uma alternativa para a castração cirúrgica, e vem se mostrando eficaz no manejo e qualidade de carne. Ganhos produtivos em qualidade e quantidade são atingidos com maior precisão e velocidade com a combinação de cruzamentos entre taurinos e zebuínos aliados a imunocastração.(AU)

The quality of the meat is directly linked to consumer requirements, which considers some key aspects for product choice such as, tenderness, flavor, juiciness and color. Thus, the present review study addressed aspects such as the effect of castration on confined cattle, which is a strong ally in an increasing increase in meat quality, animal welfare and aspects related to food safety. Given the cost, management problems and postoperative complications related to castration, a vaccine called anti-GnRF factor (GnRF-gonadotropin releasing factor) was developed that stimulates the production of antibodies that neutralize GnRF and temporarily inhibits the release of male and female sex hormones, with a corresponding reduction in sexual behavior. This vaccine represents an alternative to surgical castration, and has been shown to be effective in meat management and quality. Productive gains in quality and quantity are achieved with greater accuracy and speed by combining crossings between taurine and zebu coupled with immunocastration.(AU)

La calidad de la carne está directamente relacionada con los requisitos del consumidor, que considera algunos aspectos clave para la elección del producto, como: ternura, sabor, jugosidad y color. Por lo tanto, el presente estudio de revisión abordó aspectos como el efecto de la castración en el ganado confinado, que es un fuerte aliado en un aumento creciente de la calidad de la carne, el bienestar animal y aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Dado el costo, los problemas de manejo y las complicaciones postoperatorias relacionadas con la castración, se desarrolló una vacuna llamada factor anti-GnRF (factor liberador de gonadotropina GnRF) que estimula la producción de anticuerpos que neutralizan el GnRF y inhibe temporalmente la liberación de hormonas sexuales masculinas y femeninas, con una reducción correspondiente en el comportamiento sexual. Esta vacuna representa una alternativa a la castración quirúrgica y se ha demostrado que es efectiva en el manejo y la calidad de la carne. Se logran ganancias productivas en calidad y cantidad con mayor precisión y velocidad combinando cruces entre taurina y cebú junto con inmunocastración.(AU)

Chemical-physical characteristics of buffalo (Bubalus bubalis) meat subjected to different aging times / Características químico-físicas da carne bubalina (Bubalus bubalis) submetida a diferentes tempos de maturação

The aim of this study was to evaluate the effects of different aging times on the meat characteristics from young Murrah buffaloes slaughtered at 2024 months of age (experiment I; n=10) and Murrah buffalo heifers slaughtered at 32-36 months of age (experiment II; n=10), with the purpose of determining the best aging time to tenderize meat from both experiments. Samples of the longissimus thoracis muscle from buffaloes slaughtered at each age were aged for 7, 14, and 21 days (0±1C). After this period, analysis of cholesterol, pH, cooking loss, shear force, myofibrillar fragmentation index, meat color, and fatty acid profile was performed. Aging greatly improved the tenderness (p 0.05) but caused a change in color (p 0.05), which, even without difference between the treatments for subjective perception of the color (E; p > 0.05), was considered very noticeable to the human eye. Furthermore, aging reduced the polyunsaturated fatty acids (p 0.05) and did not affect the levels of cholesterol (p > 0.05) in the meat of young buffalo and buffalo heifers of advanced age. Based on the evaluated meat characteristics, concludes that seven days of aging are sufficient for older buffalo heifers, but 21 days of aging are required for the younger male group.

Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes tempos de maturação sobre as características da carne de búfalos Murrah jovens abatidos com 20-24 meses de idade (experimento I; n=10) e novilhas bubalinas Murrah abatidas com 32-36 meses de idade (experimento II; n=10), com a finalidade de determinar o melhor tempo de maturação para ambos os experimentos. As amostras do músculo longissimus thoracis foram maturadas durante 7, 14 e 21 dias (0 ± 1°C). Após esse período, foi realizada análise de colesterol, pH, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, cor da carne e perfil de ácidos graxos. A maturação melhorou a maciez (p 0,05), foi considerada como muito perceptível ao olho humano. Além disso, a maturação reduziu os ácidos graxos polinsaturados (p 0,05) na carne de búfalos jovens e novilhas bubalinas com idade avançada. Com base nas características avaliadas, conclui-se que sete dias de maturação são suficientes para as novilhas bubalinas mais velhas, mas 21 dias de maturação são necessários para o grupo de búfalos mais jovens.

Chemical-physical characteristics of buffalo (Bubalus bubalis) meat subjected to different aging times / Características químico-físicas da carne bubalina (Bubalus bubalis) submetida a diferentes tempos de maturação

The aim of this study was to evaluate the effects of different aging times on the meat characteristics from young Murrah buffaloes slaughtered at 2024 months of age (experiment I; n=10) and Murrah buffalo heifers slaughtered at 32-36 months of age (experiment II; n=10), with the purpose of determining the best aging time to tenderize meat from both experiments. Samples of the longissimus thoracis muscle from buffaloes slaughtered at each age were aged for 7, 14, and 21 days (0±1C). After this period, analysis of cholesterol, pH, cooking loss, shear force, myofibrillar fragmentation index, meat color, and fatty acid profile was performed. Aging greatly improved the tenderness (p 0.05) but caused a change in color (p 0.05), which, even without difference between the treatments for subjective perception of the color (E; p > 0.05), was considered very noticeable to the human eye. Furthermore, aging reduced the polyunsaturated fatty acids (p 0.05) and did not affect the levels of cholesterol (p > 0.05) in the meat of young buffalo and buffalo heifers of advanced age. Based on the evaluated meat characteristics, concludes that seven days of aging are sufficient for older buffalo heifers, but 21 days of aging are required for the younger male group.(AU)

Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes tempos de maturação sobre as características da carne de búfalos Murrah jovens abatidos com 20-24 meses de idade (experimento I; n=10) e novilhas bubalinas Murrah abatidas com 32-36 meses de idade (experimento II; n=10), com a finalidade de determinar o melhor tempo de maturação para ambos os experimentos. As amostras do músculo longissimus thoracis foram maturadas durante 7, 14 e 21 dias (0 ± 1°C). Após esse período, foi realizada análise de colesterol, pH, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, cor da carne e perfil de ácidos graxos. A maturação melhorou a maciez (p < 0,05), no entanto, modificou a cor da carne (p < 0,05), a qual, mesmo sem diferença entre os tratamentos para percepção subjetiva da cor (ΔE; p > 0,05), foi considerada como muito perceptível ao olho humano. Além disso, a maturação reduziu os ácidos graxos polinsaturados (p < 0,05) e não afetou os níveis de colesterol (p > 0,05) na carne de búfalos jovens e novilhas bubalinas com idade avançada. Com base nas características avaliadas, conclui-se que sete dias de maturação são suficientes para as novilhas bubalinas mais velhas, mas 21 dias de maturação são necessários para o grupo de búfalos mais jovens.(AU)

Avaliação Do Manejo Pré-Abate Na Ocorrência De Contusões Em Carcaças Bovinas / Evaluation Of Pre-Slaughter Management In The Occurrence Of Bruising In Bovine Carcasses / Evaluación Del Manejo Pre-Sacrificio En La Ocurrencia De Contusiones En Carcazas Bovinas

O período pré-abate tem início na propriedade no momento anterior ao embarque e segue até o momento da sangria do animal no frigorífico. Trata-se do período em que o animal é submetido a mais intensas condições de estresse físico, tais como: fome, sede, fadiga, alterações de temperatura e estresse psicológico devido sobretudo às novas condições e locais, as quais o animal não está adaptado. O manejo incorreto durante esse processo gera consequências diretas no produto final, como carne com características indesejadas, com aumento principalmente da incidência de hematomas nas carcaças. Durante a toalete da carcaça os hematomas provenientes tanto do manejo diário da fazenda, quanto os provenientes do manejo pré-abate são retirados, gerando assim um prejuízo financeiro para o proprietário. Esses hematomas são avaliados de diversas formas, mas principalmente através do tamanho, profundidade e cor, essas características podem indicar a causa e quando esse hematoma foi causado. A fim de melhorar o bem-estar dos animais e consequentemente melhorar a produção foram estipuladas as “Cinco liberdades”, que consistem em condições mínimas que os animais precisam ter acesso durante a sua criação. Em todas as etapas da criação preconiza-se o manejo adequado e calmo evitando maiores problemas na propriedade e principalmente mantendo um produto final de qualidade.

The pre-slaughter period starts in the property in the time prior to loadinguntilstunning at theslaughterhouse. It’s the moment which the animal is subjected to greater physical stress conditions as: hunger, thirst, fatigue, temperature changes, and psychological stressdue to the new conditions in which the animal is being placed. The bad handling present during this process generates direct consequences on the final product, like meat with unwanted features, and principally increase the incidence of bruising in carcasses. During the housing toilet bruising from both the daily management of the farm, as those from the pre-slaughter management are removed, thus generating a financial loss for the owner. These bruises are evaluated in several ways, but primarily by the size, depth and color, these characteristics may indicate the cause bruising and when this was caused. In order to improve animal welfare and consequently improve production were set the "Five Freedoms", which consist of minimum conditions that the animals need for their creation. Em todas as etapas da criação preconiza-se o manejo adequado e calmo evitando maiores problemas na propriedade e principalmente mantendo um produto final de qualidade.

El período pre-sacrificio tiene inicio en la propiedad en el momento anterior al embarque hasta el momento de la sangría del animal en el frigorífico. Es el período en que el animal es sometido a más intensas condiciones de estrés físico como: hambre, sed, fatiga, alteraciones de temperatura, y estrés psicológico debido a las nuevas condiciones y locales en los que el animal no está adaptado. El manejo incorrecto durante este proceso genera consecuencias directas en el producto final, como carne con características no deseadas, y principalmente aumentan la incidencia de hematomas en las carcasas. Durante el tocador de la carcasa los hematomas provenientes tanto del manejo diario de la hacienda, como los provenientes del manejo pre-sacrificio son retirados, generando así un perjuicio financiero para el propietario. Estos hematomas se evalúan de diversas formas, pero principalmente a través del tamaño, la profundidad y el color, estas características pueden indicar la causa y cuando se ha causado ese hematoma. Con el fin de mejorar el bienestar de los animales y, por consiguiente, mejorar la producción, se establecieron las "Cinco libertades", que consisten en condiciones mínimas que los animales necesitan durante su creación. En todas las etapas de la creación se preconiza el manejo adecuado y tranquilo evitando mayores problemas en la propiedad y principalmente manteniendo un producto final de calidad.

Insensibilização No Abate De Bovinos De Corte / Insensibilization In Slaughter Of Livestock / Insensibilización En El Abate De Bovinos De Corte

Nos dias atuais, há uma grande preocupação com o bem-estar animal provindo do consumidor que procura informações sobre o produto consumido. Além disso, é necessário garantir condições dignas aos animais assegurando-lhes um abate indolor e sem sofrimento, fazendo necessário um investimento em mão de obra capacitada e treinamento. A insensibilização é um dos pontos importantes na cadeia de um abate por influenciar diretamente na qualidade final do produto e do bem-estar animal. Para uma boa insensibilização é necessária mão de obra capacitada e treinada além de uma infraestrutura que cumpra com as normas exigidas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portanto, essa revisão tem como objetivo reunir informações sobre o bem-estar, instalações no frigorifico e de um método de insensibilização bem-sucedida visando mostrar a importância deste contexto para uma carne de qualidade.

Nowadays, there is great concern about the welfare of the consumer Stemmed animal increasingly demand information about the product consumed. Moreover, it is necessary to ensure decent conditions for animals assuring them a painless and painlessly slaughter for this should be an investment in skilled labor and training. The desensitization is an important point in the chain of a slaughter for influencing the final quality of the product and animal welfare. For good desensitization is necessary skilled labor and trained as well as an infrastructure that meets the standards required by the Ministry of Agriculture. Therefore, this review aims to gather current information published on welfare, build of slaughterhouse and a successful desensitization order to show the importance of such matters in the current market standard.

En los días actuales, hay una gran preocupación por el bienestar animal proveniente del consumidor que busca información sobre el producto consumido. Además, es necesario garantizar condiciones dignas a los animales asegurándoles un sacrificio indoloro y sin sufrimiento, haciendo necesario una inversión en mano de obra capacitada y entrenamiento. La insensibilización es uno de los puntos importantes en la cadena de un sacrificio por influir directamente en la calidad final del producto y del bienestar animal. Para una buena insensibilización es necesario mano de obra capacitada y entrenada además de una infraestructura que cumpla con las normas exigidas por el Ministerio de Agricultura Pecuaria y Abastecimiento. Por lo tanto, esta revisión tiene como objetivo reunir informaciones sobre el bienestar, instalaciones en el frigorífico y un método de insensibilización exitosa para mostrar la importancia de este contexto para una carne de calidad.

Insensibilização No Abate De Bovinos De Corte / Insensibilization In Slaughter Of Livestock / Insensibilización En El Abate De Bovinos De Corte

Nos dias atuais, há uma grande preocupação com o bem-estar animal provindo do consumidor que procura informações sobre o produto consumido. Além disso, é necessário garantir condições dignas aos animais assegurando-lhes um abate indolor e sem sofrimento, fazendo necessário um investimento em mão de obra capacitada e treinamento. A insensibilização é um dos pontos importantes na cadeia de um abate por influenciar diretamente na qualidade final do produto e do bem-estar animal. Para uma boa insensibilização é necessária mão de obra capacitada e treinada além de uma infraestrutura que cumpra com as normas exigidas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portanto, essa revisão tem como objetivo reunir informações sobre o bem-estar, instalações no frigorifico e de um método de insensibilização bem-sucedida visando mostrar a importância deste contexto para uma carne de qualidade.(AU)

Nowadays, there is great concern about the welfare of the consumer Stemmed animal increasingly demand information about the product consumed. Moreover, it is necessary to ensure decent conditions for animals assuring them a painless and painlessly slaughter for this should be an investment in skilled labor and training. The desensitization is an important point in the chain of a slaughter for influencing the final quality of the product and animal welfare. For good desensitization is necessary skilled labor and trained as well as an infrastructure that meets the standards required by the Ministry of Agriculture. Therefore, this review aims to gather current information published on welfare, build of slaughterhouse and a successful desensitization order to show the importance of such matters in the current market standard.(AU)

En los días actuales, hay una gran preocupación por el bienestar animal proveniente del consumidor que busca información sobre el producto consumido. Además, es necesario garantizar condiciones dignas a los animales asegurándoles un sacrificio indoloro y sin sufrimiento, haciendo necesario una inversión en mano de obra capacitada y entrenamiento. La insensibilización es uno de los puntos importantes en la cadena de un sacrificio por influir directamente en la calidad final del producto y del bienestar animal. Para una buena insensibilización es necesario mano de obra capacitada y entrenada además de una infraestructura que cumpla con las normas exigidas por el Ministerio de Agricultura Pecuaria y Abastecimiento. Por lo tanto, esta revisión tiene como objetivo reunir informaciones sobre el bienestar, instalaciones en el frigorífico y un método de insensibilización exitosa para mostrar la importancia de este contexto para una carne de calidad.(AU)

Avaliação Do Manejo Pré-Abate Na Ocorrência De Contusões Em Carcaças Bovinas / Evaluation Of Pre-Slaughter Management In The Occurrence Of Bruising In Bovine Carcasses / Evaluación Del Manejo Pre-Sacrificio En La Ocurrencia De Contusiones En Carcazas Bovinas

O período pré-abate tem início na propriedade no momento anterior ao embarque e segue até o momento da sangria do animal no frigorífico. Trata-se do período em que o animal é submetido a mais intensas condições de estresse físico, tais como: fome, sede, fadiga, alterações de temperatura e estresse psicológico devido sobretudo às novas condições e locais, as quais o animal não está adaptado. O manejo incorreto durante esse processo gera consequências diretas no produto final, como carne com características indesejadas, com aumento principalmente da incidência de hematomas nas carcaças. Durante a toalete da carcaça os hematomas provenientes tanto do manejo diário da fazenda, quanto os provenientes do manejo pré-abate são retirados, gerando assim um prejuízo financeiro para o proprietário. Esses hematomas são avaliados de diversas formas, mas principalmente através do tamanho, profundidade e cor, essas características podem indicar a causa e quando esse hematoma foi causado. A fim de melhorar o bem-estar dos animais e consequentemente melhorar a produção foram estipuladas as “Cinco liberdades”, que consistem em condições mínimas que os animais precisam ter acesso durante a sua criação. Em todas as etapas da criação preconiza-se o manejo adequado e calmo evitando maiores problemas na propriedade e principalmente mantendo um produto final de qualidade.(AU)

The pre-slaughter period starts in the property in the time prior to loadinguntilstunning at theslaughterhouse. Its the moment which the animal is subjected to greater physical stress conditions as: hunger, thirst, fatigue, temperature changes, and psychological stressdue to the new conditions in which the animal is being placed. The bad handling present during this process generates direct consequences on the final product, like meat with unwanted features, and principally increase the incidence of bruising in carcasses. During the housing toilet bruising from both the daily management of the farm, as those from the pre-slaughter management are removed, thus generating a financial loss for the owner. These bruises are evaluated in several ways, but primarily by the size, depth and color, these characteristics may indicate the cause bruising and when this was caused. In order to improve animal welfare and consequently improve production were set the "Five Freedoms", which consist of minimum conditions that the animals need for their creation. Em todas as etapas da criação preconiza-se o manejo adequado e calmo evitando maiores problemas na propriedade e principalmente mantendo um produto final de qualidade.(AU)

El período pre-sacrificio tiene inicio en la propiedad en el momento anterior al embarque hasta el momento de la sangría del animal en el frigorífico. Es el período en que el animal es sometido a más intensas condiciones de estrés físico como: hambre, sed, fatiga, alteraciones de temperatura, y estrés psicológico debido a las nuevas condiciones y locales en los que el animal no está adaptado. El manejo incorrecto durante este proceso genera consecuencias directas en el producto final, como carne con características no deseadas, y principalmente aumentan la incidencia de hematomas en las carcasas. Durante el tocador de la carcasa los hematomas provenientes tanto del manejo diario de la hacienda, como los provenientes del manejo pre-sacrificio son retirados, generando así un perjuicio financiero para el propietario. Estos hematomas se evalúan de diversas formas, pero principalmente a través del tamaño, la profundidad y el color, estas características pueden indicar la causa y cuando se ha causado ese hematoma. Con el fin de mejorar el bienestar de los animales y, por consiguiente, mejorar la producción, se establecieron las "Cinco libertades", que consisten en condiciones mínimas que los animales necesitan durante su creación. En todas las etapas de la creación se preconiza el manejo adecuado y tranquilo evitando mayores problemas en la propiedad y principalmente manteniendo un producto final de calidad.(AU)

Imunocastração de bovinos confinados : composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos da carne

A qualidade da carne está diretamente ligada as exigências do consumidor, que considera dureza, amora, sabor, suculência e coloração. Desta forma o presente trabalho tem por objetivo verificar o efeito da imunocastração na composição centesimal, análise sensorial e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Nelore e cruzados ½Nelore x ½Aberdeen-Angus, 60 animais distribuídos em um delineamento em esquema fatorial 2 x 3, sendo grupos genéticos e condições sexuais, com castração cirúrgica, imunocastração e não castrados, totalizando 6 tratamentos com 10 animais . Os animais foram abatidos e as carcaças resfriadas. Após 24 horas, foram utilizadas amostras do M. longissimus thoracis da 11ª à 13ª costela da carcaça direita, embaladas a vácuo e congeladas. Entre as condições sexuais estudadas, não foram encontradas diferenças nos valores médios de proteína, extrato etéreo e resíduo mineral fixo, sendo apenas a umidade diferente. Entre os grupos genéticos, os valores médios da composição centesimal apresentaram diferença para umidade, extrato etéreo e resíduo mineral fixo, sendo a umidade elevada para a carne dos animais cruzados, o extrato etéreo e o resíduo mineral fixo com maiores teores para a carne dos animais Nelore. As variáveis, sabor, maciez, mastigabilidade e suculência apresentaram melhores valores para a carne de animais cruzados. No perfil de ácidos graxos, entre as condições sexuais, foram encontradas diferenças no ácido miristoléico (C14:1), no ?6 (ômega 6) e na proporção de ácidos graxos poliinsaturados/ácidos graxos saturados, com maiores resultados encontrados na carne de animais não castrados. Entre os

The quality of meat is directly linked to consumer demands, which considers hardness, blackberry, flavor, juiciness and color. Thus, the present study aims to determine the effect of immunocastration proximate composition, sensory analysis and fatty acid profile of meat from Nellore and is crossed Nellore x ½ Aberdeen-Angus, 60 animals were allotted to a factorial 2 x 3 with genetic conditions and sex groups, with surgical castration, immunocastration and unneutered, totaling 6 treatments with 10 animals. The animals were slaughtered and the carcasses chilled. After 24 hours, samples were used of M. longissimus thoracis from the 11th to the 13th rib on the right casting, vacuum packed and frozen. Between sexual conditions studied, no differences were found in mean values of protein, lipids and fixed mineral, with just different humidity. Among genetic groups, the mean values of centesimal composition showed differences for moisture, ether extract and fixed mineral residue, and high humidity for the meat of crossbred animals, ether extract and fixed mineral with higher levels for the meat of Nellore . Variables , taste, tenderness , juiciness and chewiness showed better values for beef and crossbred animals . In the fatty acid profile between sexual conditions , differences were found in myristoleic acid ( C14 : 1 ) , the ?6 ( omega 6 ) and the ratio of polyunsaturated / saturated fatty acids fatty acids with greater results found in the flesh of animals not castrated . Among genetic groups the results differed due to the influence of racial characteristics , with the best values in meat from Nellore , because the selection of forage taken by animals . The use of immunocastration proved effective in aspects related to composition , sensory analysis and meat fatty acid profile when compared with surgically castrated animals and even brought benefits to the animals