Elaboração e análise sensorial de pão caseiro com reduzido teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos como alternativa para pacientes hipertensos / Homemade bread prepared with reduced amount of NaCl and adding condiments as an alternative product for patients with hypertension and its sensory characteristics

Neste estudo foram elaborados pães caseiros com baixo teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos, o qual foi avaliado quanto à aceitação. A presente investigação foi realizada seguindo-se o modelo experimental, com a participação de 50 avaliadores não treinados. Os aspectos sensoriais de três amostras elaboradas foram analisados utilizando-se escala hedônica, baseada nos pontos de 1 a 9 para os seguintes atributos: aparência, sabor, odor e textura. Observou-se diferença estatística significativa parao pão com adição de manjericão e cebola, o qual mostrou maior aceitação em todos os atributos. Para os atributos sensoriais avaliados, os condimentos enquadram-se como aceitáveis na sugestão dietoterápica, podendo ser utilizados como alternativas dietéticas, não apenas no tratamento de hipertensos, mas também para a população em geral e, ainda, promover melhor qualidade de vida por meio de inserção de hábitos alimentares saudáveis.(AU)

The present study aimed at preparing condiment-added homemade breads and containing low amount of sodium, and also to evaluate their acceptance aspects. This study was performed as an experimental investigation, and the sensory parameters were evaluated by 50 non–trained tasters. The bread samples were prepared with reduced sodium contents and adding condiments, such as: basil, sage and onion, as an alternative. Three elaborated samples were analyzed on sensory characteristics by using an appropriate hedonic scale, based on the points from 1 to 9 for measuringthe following attributes: appearance, flavor, odor and texture. The basil and onion-added breads showed statistically significant differences, and these samples demonstrated the highest acceptance in all of the sensorial attributes. According to the sensory characteristics, the condiments were well accepted as a dietotherapy approach and to be used as an alternative, not only for hypertension treatment, but also for the general population to promote better life quality by making use of healthful nourishment habits.(AU)

Determinação de vitamina C e análise sensorial de barras de cereais adicionadas de frutas desidratadas / Determination of vitamin C and sensorial evaluation of cereal bars added dehydrated fruits

The aim of this study was to make and analyze cereal bars added of vitamin C, besides evaluating the products sensorially. It was followed a formulation with dried fruit to make the cereal bars as well as added the ascorbic acid. The cereal bar was produced containing 0,2% of ascorbic acid. The determination of vitamin C achieved through Tillmans method undergoing some adaptations and, it was also analyzed during 30 days after the bars making. The sensorial analysis was accomplished by 50 non-trained judges, according to bars appearance, flavor, texture and smell. The cereal bar that was made presented about 200mg of vitamin C, while industrialized achieved 100mg. Vitamin C analysis at the bars making day showed a mean of 40I,16±16 mg%, showing significant result (p

O objetivo deste estudo foi elaborar e analisar o teor de vitamina C de barras de cereais adicionadas de vitamina C, assim como avaliar sensorialmente o produto elaborado. Para elaboração das barras de cereais utilizou-se na formulação frutas desidratadas consideradas fontes de vitamina C e 0,2% de ácido ascórbico. Determinou-se a vitamina C pelo método de Tillmans adaptado e analisou-se por um período de 30 dias após a elaboração das barras. A análise sensorial foi realizada por 50 avaliadores não treinados os quais avaliaram: aparência, sabor, textura e aroma. A barra formulada apresentou aproximadamente 200mg de vitamina C, enquanto que a barra comercial lOOmg.Os níveis de vitamina C no dia de elaboração das barras foi de 401,16±16mg%, sendo significativamente mais alto (p