Resumo
O hábito de consumir alimentos fritos pela população está aumentando a cada dia, pois o processo de fritura fornece uma alternativa de preparo rápido e confere aos alimentos características organolépticas agradáveis. Os consumidores têm dúvidas sobre qual tipo de óleo é o mais adequado, quando submetidos ao processo de fritura. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes tipos de óleos sobre a aceitabilidade de batatas fritas tipo chips, analisar a quantidade de gordura absorvida pelas batatas fritas e observar a coloração das batatas fritas. O teste foi conduzido no laboratório de Técnica Dietética da UNIFRA e contou com a participação de 50 provadores não-treinados, selecionados em função de consumirem batata frita. A absorção de gordura pelas batatas foi verificada por meio da fórmula citada por Philippi (2003). A coloração das batatas foi analisada utilizando-se um colorímetro Minolta modelo CR 310. As batatas fritas no óleo de girassol e milho foram as preferidas entre as amostras. O tipo de óleo não teve influência na absorção de gordura e coloração das batatas chips, pois não houve diferença estatística significativa entre as amostras. Os consumidores preferem batatas menos gordurosas e mais crocantes.(AU)
The habit to consume frying foodis increasing each day, besides fryingprocess supplies an alternative of fastpreparation and pleasant sensorialcharacteristic foods. The consumershave doubts which type of oil isthe best one, especially when theyare going to submit food to a fryingprocess. The objective of this studywas to evaluate the effect of differenttypes of oils on the acceptability ofpotato chips, to analyze the amountof fat absorbed by potatoes and toobserve the color of potatoes afterfrying. The test was lead in TécnicaDietética laboratory of UNIFRA andparticipated of this test 50 not-trainedpeople. The absorption of fat wasverified by Philippi formulation. Thepotatoes color was analyzed using aMinolta colorimeter model CR 310.The potatoes fried with sunfloweroil and maize were the best amongthe samples. The type of oil did not influence in the fat absoption and coloration of the chip potatoes. (AU)