Resumo
This study aimed to evaluate the stability of natural antioxidants in minimally processed Anredera cordifolia and Lactuca canadensis and their physical-chemical and antioxidant characteristics at time zero of storage (T0) and after 3, 6, 9 and 12 days, at temperature of 7 °C. For the attribute color, L. canadensis did not show significant differences between the parameters, whereas A. cordifolia showed variation in its lightness from the third day of storage. Both vegetables had significant increments of pH, which ranged from 5.77 to 6.16 in A. cordifolia and from 6.23 to 6.43 in L. canadensis. The contents of soluble solids also increased significantly, from 2.28 to 4.17 °Brix and from 4.89 to 6.30 °Brix in A. cordifolia and L. canadensis, respectively. No significant difference was observed in total titratable acidity at any of the times evaluated (p>0.05). Among the bioactive compounds of the minimally processed vegetables, the contents of carotenoids, tannins and total phenolic compounds were affected by storage, demonstrating that this process has influence on the concentrations of the natural antioxidants studied.(AU)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de antioxidantes naturais em bertalha e almeirão-de-árvore minimamente processados, bem como suas características físico-químicas, no ato do armazenamento (T0) e após 3, 6, 9 e 12 dias, na temperatura de 7 °C. Em relação ao atributo cor, o almeirão não apresentou diferença significativa entre os parâmetros, já a bertalha, a partir do terceiro dia de armazenamento, demostrou variação em sua luminosidade. As duas hortaliças apresentaram aumentos significativos de pH, variando de 5.77 a 6.16 para a bertalha e de 6.23 a 6.43 para o almeirão. Os teores de sólidos solúveis também aumentaram significativamente, 2.28 a 4.17 °Brix e de 4.89 a 6.30 °Brix para bertalha e almeirão, respectivamente. Já a acidez total titulável não apresentou diferença significativa para nenhum dos tempos avaliados (p>0.05). Dentre os compostos bioativos das hortaliças minimamente processadas, os carotenoides, taninos e compostos fenólicos totais sofreram interferência do armazenamento sobre o seu conteúdo, demonstrando haver influência desse processo sobre as concentrações dos antioxidantes naturais estudados.(AU)
Assuntos
Antioxidantes , Cichorium intybus , Compostos Fitoquímicos , VerdurasResumo
This study aimed to evaluate the stability of natural antioxidants in minimally processed Anredera cordifolia and Lactuca canadensis and their physical-chemical and antioxidant characteristics at time zero of storage (T0) and after 3, 6, 9 and 12 days, at temperature of 7 °C. For the attribute color, L. canadensis did not show significant differences between the parameters, whereas A. cordifolia showed variation in its lightness from the third day of storage. Both vegetables had significant increments of pH, which ranged from 5.77 to 6.16 in A. cordifolia and from 6.23 to 6.43 in L. canadensis. The contents of soluble solids also increased significantly, from 2.28 to 4.17 °Brix and from 4.89 to 6.30 °Brix in A. cordifolia and L. canadensis, respectively. No significant difference was observed in total titratable acidity at any of the times evaluated (p>0.05). Among the bioactive compounds of the minimally processed vegetables, the contents of carotenoids, tannins and total phenolic compounds were affected by storage, demonstrating that this process has influence on the concentrations of the natural antioxidants studied.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de antioxidantes naturais em bertalha e almeirão-de-árvore minimamente processados, bem como suas características físico-químicas, no ato do armazenamento (T0) e após 3, 6, 9 e 12 dias, na temperatura de 7 °C. Em relação ao atributo cor, o almeirão não apresentou diferença significativa entre os parâmetros, já a bertalha, a partir do terceiro dia de armazenamento, demostrou variação em sua luminosidade. As duas hortaliças apresentaram aumentos significativos de pH, variando de 5.77 a 6.16 para a bertalha e de 6.23 a 6.43 para o almeirão. Os teores de sólidos solúveis também aumentaram significativamente, 2.28 a 4.17 °Brix e de 4.89 a 6.30 °Brix para bertalha e almeirão, respectivamente. Já a acidez total titulável não apresentou diferença significativa para nenhum dos tempos avaliados (p>0.05). Dentre os compostos bioativos das hortaliças minimamente processadas, os carotenoides, taninos e compostos fenólicos totais sofreram interferência do armazenamento sobre o seu conteúdo, demonstrando haver influência desse processo sobre as concentrações dos antioxidantes naturais estudados.