Resumo
Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.(AU)
The purpose of this study was to know about the surface/volume ratio effect and the frying time on the quality ofthe refined soybean oil used in potatoes frying. Twenty five discontinued fryings of frozen pre-fried potatoes were carried out, using 0.2 and 0.6 cm-1 surface/volume ratios (SN), for 12 1/2 hours. Free fatty acids (%, oleic acid), peroxide index (meq/kg), conjugated dienes (%) and total polar compounds (%) were analyzed on the oils obtained during the frying process. According to the results, it was observed that the 0.6 cm-1SN ratio showed a higher influence over the oil alteration, and longer heating times, caused higher alterations on the employed oil. As for the oil alteration degree, it was also observed that in all of the analyses, results lower the oil discard limit values were obtained, making evident the good control of the process variables. Key-words: surface/volume, fryingtime, soybean oil, frozen pre-fried potato. (AU)