Resumo
Atualmente a indústria de alimentos se encontra em transição. Os produtos artesanais devem obedecer a um padrão de qualidade mantendo, dessa forma, um mercado competitivo e promissor. O objetivo desse trabalho foi avaliar o fluxograma de produção artesanal do queijo tipo Boursin, desde a ordenha até o envase do produto. As análises utilizadas para a massa do queijo e da água da ordenha foram a de Número Mais Provável (NMP) para coliformes a 45°C. Os resultados mostraram que o ponto crítico se encontrava na higiene de ordenha e no tempo e temperatura de dessora, apresentando NMP maior que 240 coliformes fecais por grama. Após as implantações dasmedidas básicas de boas práticas de fabricação os resultados foram satisfatórios apresentando NMP menor que 2 coliformes fecais por grama. Conclui-se que o binômio tempo e temperatura são pontos importantes não só para a indústria de laticínios como também para a produção artesanal de queijos, pois estes estão diretamente relacionados com a multiplicação e fermentação microbiana.(AU)
Nowadays the food industry is in transition. The handmade should obey a model of quality too in order to maintain a competitive market. The objective of this paper was to evaluate the handmade production flux of Boursin cheese, since milking until the bottling of product. The analysis made for mass of cheese and milk's water was Number More Probably (NMP) to coliforms 45ºC. The results showed that the critical point was in the milking hygiene and rime and temperature the cheese took losing water, showing NMP higher than 240 fecal coliforms per gram. After implantation of good practice of production the result was satisfactory showing NMP lower than 2 fecal coliforms per gram. In conclusion, time and temperature are important points not just to the dairy production but also for the handmade production of cheese, because they are in direct relation with multiplication and fermentation of microbes. (AU)