Resumo
The guaraná, Paullinia cupana, HBK is the fruit of the guarana plant, and is native to the Amazon region. It grown in particular in the communities of Maués. Currently production is spread throughout the states of Bahia, Pará, and Mato Grosso. The ripe fruits are collected and placed in containers where water is added to facilitate the separation of the pulp that covers the seeds. After this treatment they are placed in the sun for drying. Then after they are transferred into a frying pan of metal or brick kilns heated with firewood to complete the hassle/roasting. Guaraná is marketed in the form of seeds, powder and smoked sticks. In folk medicine it is used in powder for the following properties: a dietary food, stimulating organic, for the presence of caffeine, analgesic, antipyretic, anti-fermentation, diuretic, antioxidant, and vascular tonic and considered the elixir of life. In the food industry, it is used in the preparation of extracts, syrups, and soft drinks. Lately the consumption of guaraná has had a significant increase in both Brazil and abroad. The evaluation of the oxidation of foods that contain oils and fats is a parameter needed in quality and stability evaluation in order to ensure food safety. The chemical structure of guaraná is mostly unsaturated therefore susceptible to oxidation. Considering the lack of data in the literature refering to secondary oxidation of foodstuffs, the objective of this work was to evaluate the total content of fatty acids oxidized in the form of guaraná powder and stick. The determination was performed by HPLC-UV. The results of the analysis of oxidation of the powder samples and sticks are different depending on the time of collection, preparation mode and preservation system. We propose new research with ripe fruits selected and processed in place to make it possible to decrease the oxidative status.
O guaraná - Paullinia cupana, HBK - fruto do guaranazeiro - é uma planta nativa da região Amazônica. No Amazonas é cultivado, principalmente, em Maués. Atualmente, a produção se estende pelos Estados da Bahia, Pará e Mato Grosso. Os frutos maduros são colhidos e reunidos em recipientes onde é adicionado água para facilitar a separação da polpa que revestem as sementes/ramas. Após esse tratamento, são levadas ao sol para pré-secagem. A seguir são transferidas para tachos de metal ou em fornos de barro aquecidos com fogo a lenha, para completar a secagem/torrefação. É comercializado nas formas de pó, sementes e bastões defumados. Na medicina popular é utilizado em pó, com os seguintes atributos: dietético alimentar, estimulante orgânico devido a presença de cafeína, analgésico, antipirético, antifermentativo, diurético, antioxidante, tônico vascular (antiateromas) e considerado elixir de longa vida. Na indústria de alimentos, é empregado nas preparações de extratos, xaropes e bebidas refrigerantes. Ultimamente, o consumo de guaraná teve um importante aumento, tanto no Brasil quanto no exterior. O processo de oxidação em alimentos contendo óleos e gorduras é um parâmetro indispensável na qualidade e estabilidade do produto a fim de garantir a segurança alimentar. A estrutura química do guaraná é predominantemente insaturada, portanto, suscetível à oxidação. Considerando a escassez de dados na literatura a respeito da oxidação secundária de gêneros alimentícios, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de ácidos graxos oxidados totais de guaraná em pó e em bastão defumado de procedências, safras, modo de preparação e sistema de conservação diferentes Os resultados das análises de oxidação das amostras em pó e em bastão, divergem entre si, em decorrência da safra, modo de preparação e sistema de conservação. Propomos novas investigações com frutos maduros selecionados e processamentos adequados para possibilitar a diminuição do estado oxidativo.
Assuntos
Oxidação/análise , Paullinia/química , Óleos de PlantasResumo
The guaraná, Paullinia cupana, HBK is the fruit of the guarana plant, and is native to the Amazon region. It grown in particular in the communities of Maués. Currently production is spread throughout the states of Bahia, Pará, and Mato Grosso. The ripe fruits are collected and placed in containers where water is added to facilitate the separation of the pulp that covers the seeds. After this treatment they are placed in the sun for drying. Then after they are transferred into a frying pan of metal or brick kilns heated with firewood to complete the hassle/roasting. Guaraná is marketed in the form of seeds, powder and smoked sticks. In folk medicine it is used in powder for the following properties: a dietary food, stimulating organic, for the presence of caffeine, analgesic, antipyretic, anti-fermentation, diuretic, antioxidant, and vascular tonic and considered the elixir of life. In the food industry, it is used in the preparation of extracts, syrups, and soft drinks. Lately the consumption of guaraná has had a significant increase in both Brazil and abroad. The evaluation of the oxidation of foods that contain oils and fats is a parameter needed in quality and stability evaluation in order to ensure food safety. The chemical structure of guaraná is mostly unsaturated therefore susceptible to oxidation. Considering the lack of data in the literature refering to secondary oxidation of foodstuffs, the objective of this work was to evaluate the total content of fatty acids oxidized in the form of guaraná powder and stick. The determination was performed by HPLC-UV. The results of the analysis of oxidation of the powder samples and sticks are different depending on the time of collection, preparation mode and preservation system. We propose new research with ripe fruits selected and processed in place to make it possible to decrease the oxidative status.(AU)
O guaraná - Paullinia cupana, HBK - fruto do guaranazeiro - é uma planta nativa da região Amazônica. No Amazonas é cultivado, principalmente, em Maués. Atualmente, a produção se estende pelos Estados da Bahia, Pará e Mato Grosso. Os frutos maduros são colhidos e reunidos em recipientes onde é adicionado água para facilitar a separação da polpa que revestem as sementes/ramas. Após esse tratamento, são levadas ao sol para pré-secagem. A seguir são transferidas para tachos de metal ou em fornos de barro aquecidos com fogo a lenha, para completar a secagem/torrefação. É comercializado nas formas de pó, sementes e bastões defumados. Na medicina popular é utilizado em pó, com os seguintes atributos: dietético alimentar, estimulante orgânico devido a presença de cafeína, analgésico, antipirético, antifermentativo, diurético, antioxidante, tônico vascular (antiateromas) e considerado elixir de longa vida. Na indústria de alimentos, é empregado nas preparações de extratos, xaropes e bebidas refrigerantes. Ultimamente, o consumo de guaraná teve um importante aumento, tanto no Brasil quanto no exterior. O processo de oxidação em alimentos contendo óleos e gorduras é um parâmetro indispensável na qualidade e estabilidade do produto a fim de garantir a segurança alimentar. A estrutura química do guaraná é predominantemente insaturada, portanto, suscetível à oxidação. Considerando a escassez de dados na literatura a respeito da oxidação secundária de gêneros alimentícios, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de ácidos graxos oxidados totais de guaraná em pó e em bastão defumado de procedências, safras, modo de preparação e sistema de conservação diferentes Os resultados das análises de oxidação das amostras em pó e em bastão, divergem entre si, em decorrência da safra, modo de preparação e sistema de conservação. Propomos novas investigações com frutos maduros selecionados e processamentos adequados para possibilitar a diminuição do estado oxidativo.(AU)