Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais / Development of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits

O objetivo desse estudo foi elaborar o iogurte caprino com adição de frutas tropicais e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial das amostras. Aos iogurtes foram adicionadas diferentes concentrações (15 por cento e 20 por cento) de geleia de abacaxi, cajá, maracujá e umbu. Os valores médios obtidos na determinação do extrato seco total, resíduo mineral fixo, acidez, proteínas, carboidratos totais e lipídeos variaram, respectivamente, entre 15,30 20,58 por cento; 0,63 0,72 por cento=; 0,75 1,13 por cento; 2,61 3,33 por cento;3,24 8,40 por cento e 1,40 5,90 por cento Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou Salmonella nas amostras. Os atributos aparência, sabor, textura e avaliação global dos iogurtes naturais, abacaxi, cajá e maracujá foram semelhantes (p>0,05). Da mesma maneira, a cor dos iogurtes natural e sabor maracujá, e o aroma para os iogurtes sabor abacaxi e maracujá não apresentaram diferenças (p>0,05). O iogurte de umbu indicou menores escores médios em relação a todos os atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos receberam boa aceitação pelos consumidores. (AU)

Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca / Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk

Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino:bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos. (AU)