Efeito do congelamento sobre variáveis relacionadas à cor e à maciez da carne de frangos acometidos pela miopatia “Peito de Madeira” / Effect of freezing on the variables related to color and tenderness of meat from broilers affected by Wooden Breast myopathy

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos dos diferentes graus de severidade da miopatia “Peito de Madeira” (moderado e severo) sobre a qualidade da carne de frango, logo após o abate e após congelamento por três meses, uma vez que o prazo de validade determinado pela indústria para carne de frango congelada é de até 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne sem que ocorram alterações que comprometam o consumo seguro, além de alterações de aparência, suculência e maciez. Foram realizadas análises de cor (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Com o aumento do grau de severidade da miopatia em peitos de frango, observou-se diferenças significativas para as variáveis de cor, aumento de PPC e diminuição da FC, antes e após o congelamento.(AU)

Percentual de gordura e colesterol e maciez do peito de frangos de diferentes linhagens genéticas contendo estrias brancas / Fat and cholesterol content and softness of breast meat from broiler chickens, of different genetic lineages, affected by white striping

Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte de três linhagens genéticas contendo diferentes graus de estrias brancas aparentes na superfície do músculo. Foram avaliados concentração de colesterol, percentual de gordura e força de cisalhamento (maciez). Com o aumento do grau de severidade da miopatia ocorreu o aumento de gordura e, consequentemente, da maciez da carne de peito de frangos Cobb 500 e Hubbard. Há variação da concentração de colesterol dependendo do acometimento por estrias brancas, a qual precisa ser melhor estudada. As estrias brancas aparentes na superfície do peito estão associadas à maior deposição de gordura na carcaça do frango, o que, consequentemente, pode influenciar a maciez da carne.(AU)

Efeito do congelamento por três meses sobre a coloração, gordura e concentração de colágeno da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia White Striping / Effect of freezing for three months on the color, fat and collagen concentration of breast meat from broilers affected by White Striping myopathy

Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia “White Striping” (estrias brancas em seus diferentes graus de severidade) para análise de coloração (L*, a* e b*), lipídeos totais e concentração de colágeno. Amostras de filés acometidos pela miopatia foram avaliadas logo após o abate e outras foram armazenadas congeladas (-20°C) durante três meses. Com a severidade da miopatia ocorre o aumento da concentração de gordura e, consequentemente, alteração da coloração da superfície do peito, além da redução do percentual de colágeno. O congelamento da carne de peito por três meses provoca alterações de cor da superfície dos filés. A produção de exsudato, oriunda do descongelamento, resulta no aumento da concentração de componentes como colágeno solúvel e lipídeos.(AU)

Efeito do congelamento por três meses sobre a coloração, gordura e concentração de colágeno da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia White Striping / Effect of freezing for three months on the color, fat and collagen concentration of breast meat from broilers affected by White Striping myopathy

Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia “White Striping” (estrias brancas em seus diferentes graus de severidade) para análise de coloração (L*, a* e b*), lipídeos totais e concentração de colágeno. Amostras de filés acometidos pela miopatia foram avaliadas logo após o abate e outras foram armazenadas congeladas (-20°C) durante três meses. Com a severidade da miopatia ocorre o aumento da concentração de gordura e, consequentemente, alteração da coloração da superfície do peito, além da redução do percentual de colágeno. O congelamento da carne de peito por três meses provoca alterações de cor da superfície dos filés. A produção de exsudato, oriunda do descongelamento, resulta no aumento da concentração de componentes como colágeno solúvel e lipídeos.

Efeito do congelamento sobre variáveis relacionadas à cor e à maciez da carne de frangos acometidos pela miopatia “Peito de Madeira” / Effect of freezing on the variables related to color and tenderness of meat from broilers affected by Wooden Breast myopathy

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos dos diferentes graus de severidade da miopatia “Peito de Madeira” (moderado e severo) sobre a qualidade da carne de frango, logo após o abate e após congelamento por três meses, uma vez que o prazo de validade determinado pela indústria para carne de frango congelada é de até 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne sem que ocorram alterações que comprometam o consumo seguro, além de alterações de aparência, suculência e maciez. Foram realizadas análises de cor (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Com o aumento do grau de severidade da miopatia em peitos de frango, observou-se diferenças significativas para as variáveis de cor, aumento de PPC e diminuição da FC, antes e após o congelamento.

Percentual de gordura e colesterol e maciez do peito de frangos de diferentes linhagens genéticas contendo estrias brancas / Fat and cholesterol content and softness of breast meat from broiler chickens, of different genetic lineages, affected by white striping

Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte de três linhagens genéticas contendo diferentes graus de estrias brancas aparentes na superfície do músculo. Foram avaliados concentração de colesterol, percentual de gordura e força de cisalhamento (maciez). Com o aumento do grau de severidade da miopatia ocorreu o aumento de gordura e, consequentemente, da maciez da carne de peito de frangos Cobb 500 e Hubbard. Há variação da concentração de colesterol dependendo do acometimento por estrias brancas, a qual precisa ser melhor estudada. As estrias brancas aparentes na superfície do peito estão associadas à maior deposição de gordura na carcaça do frango, o que, consequentemente, pode influenciar a maciez da carne.

Efeitos do congelamento em hambúrgueres processados com carne de peito de frangos acometidos pela miopatia “white striping” / Effects of freezing on processed poultry meat hamburguers affected by white striping myopathy

O peito de frango é muito procurado, principalmente como alternativa para alimentação mais saudável por sua baixa porcentagem de lipídeos e boa quantidade de proteína (20,0% em média), isso numa carne de peito saudável. Redes de “fast foods” chegam a vender 100 bilhões de hambúrgueres em todo mundo, sendo uma média de 75 hambúrgueres por segundo. Este estudo foi conduzido no Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal da FCAV, UNESP. Objetivou-se utilizar carne de peitos de frangos acometidos pela miopatia “white striping” na fabricação de hambúrgueres contendo 100% de peito e pele de frango como gordura e observar os efeitos das miopatias no armazenamento de 120 dias. O armazenamento de hambúrgueres por até 120 dias ocasiona maiores perdas durante o cozimento e maior retração de hambúrgueres.

Sources and levels of selenium on breast meat quality of broilers / Fontes e níveis de selênio sobre a qualidade da carne do peito de frangos de corte

Qualitative characteristics of breast meat of broilers fed diets supplemented with different concentrations (0; 0.3 and 0.5mg kg-1) of selenium in the form of selenomethionine and sodium selenite were analyzed. A total of 1050 one-day-old male Cobb broiler chicks were arranged factorially at random to five treatments (two concentrations x two sources + control diet without addition of selenium) with 7 replications of thirty birds each and received an isonitrogenous and isocaloric diets in all phases according to their ages (1-21, 22-35, and 36-42 days). At 42 days of age, TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) after storage at 4ºC for one, seven and 15 days and also after 30 days under freezing temperatures (-15°C), color (CIELab), water holding capacity, cooking loss, shear force, pH and selenium concentration were determined in slaughtered birds breast meat. Results indicated that the use of selenomethionine provides less lightness and lower oxidation in chicken breast meat stored up to 15 days at 4°C. There was a positive effect of dietary different sources and levels of selenium on breast meat quality of broilers. It was observed a linear effect of dietary selenium levels on the amount of selenium deposited in the muscle, and the organic source (selenomethionine) is more effective than inorganic one (sodium selenite) for broiler meat conservation.(AU)

Analisaram-se características qualitativas da carne do peito de frangos de corte alimentados com rações suplementadas com diferentes concentrações (0; 0,3 e 0,5mg kg-1) de selênio nas formas de selenometionina e selenito de sódio. Foram utilizados 1050 pintainhos machos de um dia de idade da linhagem Cobb, que foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial em 5 tratamentos (duas concentrações x duas fontes + tratamento controle, sem adição de selênio) e sete repetições de trinta aves cada e receberam rações isoproteicas e isoenergéticas em todas as fases de criação (1 a 21, 22 a 35 e 36 a 42 dias). Aos 42 dias de idade, TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) após armazenamento a 4ºC por um, sete e 15 dias e 30 dias sob congelamento (15ºC), coloração (CIELab), capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, pH e concentração de selênio foram determinadas na carne do peito das aves abatidas. Os resultados indicaram que o uso da selenometionina ocasiona queda da oxidação da carne e luminosidade aos 15 dias de armazenamento a 4ºC. Existiu um efeito positivo da suplementação da ração com as diferentes fontes e concentrações de selênio sobre a qualidade da carne do peito das aves. Houve efeito linear dos níveis dietéticos de selênio na quantidade de selênio depositado no músculo, e a fonte orgânica (selenometionina) foi mais efetiva que a inorgânica (selenito de sódio) na conservação da carne de frango.(AU)

Quality of aged shoulder from lambs fed with different oldman saltbush hay levels (Atriplex nummularia) / Qualidade da paleta maturada de cordeiros alimentados com diferentes níveis de feno de erva-sal (Atriplex nummularia)

This study assessed the effects of different levels of oldman saltbush hay and ageing time on the physical characteristics of Santa Inês lamb meat. Sixty shoulders from 32 male lambs fed with 30, 40, 50 or 60% oldman saltbush hay for 60 days were vacuum-packaged and stored in a refrigerator at 0 ± 1°C for 0, 7 or 14 days of ageing. The shear force, cooking loss and water holding capacity were 3.06kgf cm-2, 37.28% and 76.71%, respectively, and there were no significant changed by studied factors (P>0.05).(AU)

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da inclusão de diferentes níveis de feno de erva-sal e tempo de maturação sobre as características físicas da carne de cordeiros Santa Inês. Sessenta paletas apartir de 32 cordeiros machos, alimentados com 30, 40, 50 e 60% de feno de erva-sal por 60 dias foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a 0±1oC por 0, 7 e 14 dias de maturação. A força de cisalhamento, perda por cocção e capacidade de retenção de água não foram influenciados (P>0,05) pelos fatores estudados, apresentando valores médios de 3,06kgf cm-2, 37,28% e 76,71%, respectivamente.(AU)

Avalição da qualidade microbiológica de ovos proveniente de criação tipo “caipira” e de granja de produção comercial / Evaluation of the microbiological quality of eggs from breeding type

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o grau de contaminação microbiana de ovos provenientes de criação caipira e de granja de produção comercial. Foram utilizados 120 ovos, de cinco dias diferentes de postura. A avaliação microbiológica com as contagens de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, foram conduzidas com a análise da casca e do conteúdo interno dos ovos. Observou-se que o grau de contaminação no ovo proveniente da criação do tipo caipira foi maior do que o proveniente de produção comercial, mas a presença de Salmonella spp. foi negativa para todas as amostras. Os valores do pH de ovos “caipiras” e de granja foram em média respectivamente de 9,1 e 9,2 no albúmen e de 6,7 e 6,9 na gema.(AU)

This study had as objective toevaluate the level of microbial contaminationof eggs from "caipira"and commercial production. We used120 eggs from five different days of laying. The microbiological countswith aerobic mesophilic bacteria,molds and yeasts and the search forSalmonella spp. analytical techniquefor real-time PCR for determiningthe degree of contamination wasconducted with the analysis of shelland internal contents of eggs. Thedetermination of the pH of yolk andalbumen, separated, and the mixtureof both, was performed with the aid ofa pH meter immersion. We observedthe degree of contamination in the eggfrom the creation of the "caipira" isgreater than that coming from commercial production,but the presenceof Salmonella spp. was negative forall samples. The pH values of eggs"caipiras" and commercial productionwere on average 9.1 and 9.2respectively in the albumen and yolkat 6. 7 and 6.9.(AU)

Características qualitativas da carne de frango armazenada em diferentes condições de atmosfera modificada / Quality characteristics of chicken meat stored under different modified atmosphere

O estudo teve como objetivo avaliar as características qualitativas da carne de peito de frango armazenadas em embalagem com atmosfera modificada, mantidas durante 15 e 30 dias, sob condições de refrigeração e congelamento, respectivamente. As análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, no Departamento de Tecnologia da FCAV UNESP/Jaboticabal. Foram avaliadas as características de Ph, cor, perdas por cozimento, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água e perdas por gotejamento. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados deste experimento permitem concluir que embalagem com atmosfera modificada contendo 80% de CO2 e 20% de N² resultou em carnes menos macias e com maiores perdas de peso por gotejamento, principalmente quando foram submetidas à temperatura de congelamento. De uma maneira geral, pode-se dizer que a embalagem com atmosfera modificada contendo 60% de CO2 e 40% de N2 mostrou-se eficiente para preservar as características qualitativas da carne sob condições de refrigeração.(AU)

The present study was focused on the qualitative characteristics analyses and on the broiler breast meat quality stored in modified atmosphere packages kept during 15 and 30 days under refrigerated and frozen conditions, respectively. It was used 35 broiler breasts, distributed in factorial arrangement 3x 2 + 1 (packing kinds and 2storage periods + 1 control), with 5 repetitions. The analyses were conductedat Technology Laboratory of Animal Products, Department of Technology, FCAV - UNESP/Jaboticabal. It were evaluated the parameters pH, color, cooking loss, shear force, water retention capacity and dripping loss. The averages were obtained by Tukey test compared to 5% of significance. Results showed that modified atmosphere packing with 80% C02 and 20% N2 resulted in hardest meat and withmost dripping loss, especially when it was subjected to freezing temperatures. And modified atmosphere packing with 60% CO2 and 40% N2 was better to preserve meat quality under refrigeration conditions. (AU)

Efeitos da temperatura, embalagem, aplicação do óleo mineral e do tempo de armazenamento na qualidade interna de ovos

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