Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium

As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.(AU)

Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium

As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.(AU)

The meat and its derivativesare important foods because theyare sources of good quality protein, iron, zinc, selenium and Bvitamins, especially. However,the consumption of meat productshas been avoided because of highlevels of fat and sodium, substanceswhose consumption hasbeen associated with incidence ofcardiovascular disease. This studyaimed ta prepare pork sausageusing xantana gum and light salt(KCl) to replace the fat and salt,respectively, and assess the impactof changes in the chemicalcharacteristics of the product. Theuse of xantana gum resulted in adecrease in fat content of 27.27%of the energy value of 19.54%and an increase in the percentageof moisture, thus giving more industrial yield. With the use ofsalt light, there was a reduction of71.77% of sodium and increased124.73% of potassium. (AU)

Qualidade da carne de cordeiros suplementados com gordura protegida

Objetivou-se determinar as características de carcaças e da carne de 34 cordeiros em confinamento, 11 Santa Inês puro e 23 » Santa Inês ¾ Dorper, submetidos a dois tratamentos experimentais: dietas sem inclusão de gordura protegida (T0) e com inclusão de gordura protegida (T1). O volumoso utilizado consistiu de Tifton 85. Os ensaios experimentais foram realizados em delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos e dois grupos genéticos. Foram avaliados o pH e a temperatura da carcaça durante o rigor mortis, peso vivo ao abate, peso da carcaça, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e a composição química da carne dos cordeiros. Os resultados foram submetidos ao PROC GLM (General Linear Models Procedure) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 180 dias. Após o abate, as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 2º C e realizadas as leituras de pH no músculo Semimembranosus aos 15 minutos, 6, 12 e 24 horas pós-abate, e determinados o peso, rendimento da carcaça quente e fria. A carcaça foi seccionada longitudinalmente em meias carcaças, seguidas de pesagem e congelamento. Utilizou-se o músculo Longissimus dorsi para as avaliações qualitativas da carne, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, teor de proteínas, lipídios, cinzas e umidade. Não foi observada diferença estatística entre os tratamentos testados para a área de olho de lombo; entretanto, a dieta com gordura protegida influenciou o peso vivo ao abate e o peso da carcaça quente, que apresentaram os valores mais altos para o tratamento com o grupo genético Santa Inês. A suplementação com gordura protegida influenciou o decréscimo de temperatura no tempo 12 e 24h. O pH em 24 horas foi menor nos cordeiros suplementados com gordura protegida, porém, o pH final ficou abaixo de 6 e a temperatura abaixo de 7°C em ambos os tratamentos, não ocorrendo, portanto, carne DFD. Não foram verificadas diferenças estatísticas entre os tratamentos para a força de cisalhamento e a perda de peso por cocção nos grupos genéticos 24 horas após o abate. O grupo genético não influenciou a umidade e proteína da carne dos cordeiros, entretanto, houve alterações no extrato etéreo e matéria mineral. Não houve diferença estatística de acordo com os tratamentos para os parâmetros de umidade, proteína e extrato etéreo, entretanto houve diferença na matéria mineral. Pode-se concluir que a utilização de dietas contendo gordura protegida em substituição parcial concentrado da dieta não interfere nas características de carcaça de ovinos Santa Inês, bem como nos pesos, mantendo a qualidade físico-química