Resumo
Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção. (AU)
The present study evaluated the effect of fat and moisture on the texture and acceptance of light processed cheese supplemented with whey protein concentrate. Concentrations of fat, moisture, protein, carbohydrates, ash and degreased dry extract (DDE) were determined. The formulations were evaluated instrumentally by texture profile analysis, and sensory acceptability was assessed by 100 consumers. Results were evaluated by analysis of variance, regression models fitting and internal preference mapping. The first grade linear regression model showed the best suitability to the data at 10% of probability. Fat and moisture constituents contributed inversely to the intensity of texture characteristics. Cheesecurds made from different combinations of fat and moisture, with DDE of approximately 19.30%, showed intermediate texture intensities, which were mostly accepted by consumers. These findings indicate that balance in DDE optimizes sensory acceptability. This study demonstrates that fat reduction in cheesecurd should be combined with increased moisture contents, and this procedure enables the industries to offer a diversity of products which meet consumer expectations and also at a lower production cost. (AU)