Methods for thermal inactivation of pathogens in mozzarella: a comparison between stretching and pasteurization / Métodos para inativação térmica de patógenos em mozarela: comparação entre filagem e pasteurização

This study aimed to evaluate the efficiency of stretching in the reduction of pathogens when compared to milk pasteurization, the official method to ensure safe cheese production. Whole buffalo milk was contaminated with Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, and Staphylococcus aureus. Part of the milk was used in mozzarella production and the other part was submitted to holder pasteurization. Pathogens were quantified before and after thermal processing (mozzarella stretching and milk pasteurization). Pasteurization and stretching led to the following reductions in log cycles, respectively: 4.0 and 6.3 for Mycobacterium sp.; 6.0 and 8.4 for Listeria sp.; >6.8 and 4.5 for Staphylococcus sp.; and >8.2 and 7.5 for Salmonella sp.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da filagem na redução de patógenos,em comparação coma pasteurizaçãodo leite, que é o método oficialpara garantir aprodução de queijos seguros. Leite de búfala integral foi contaminado com Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus. Parte desse leite foi empregada na fabricação da mozarela e outra parte foi submetida à pasteurização lenta. Os patógenosforam quantificadosantes e após os processos térmicos (filagem da mozarela e pasteurização do leite). As reduções, em ciclos logarítmicos, causadas pela pasteurização e pela filagem, respectivamente, foram: 4,0 e 6,3 de Mycobacterium sp., 6,0 e 8,4 de Listeria sp., >6,8 e 4,5 de Staphylococcus sp. e >8,2 e 7,5 de Salmonella sp.(AU)

Avaliação da fervura na inativação de patógenos em leite integral de vaca, cabra e búfala experimentalmente contaminados / Milk boiling evaluation on inactivating pathogens in cow, goat and buffalo whole milk experimentally contaminated

A fervura do leite foi avaliada quanto à inativação de Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) e Mycobacterium fortuitum (NCTC 8573) inoculados em leite integral de vaca, cabra e búfala. As amostras de leite, previamente tratadas, foram contaminadas com os patógenos. Três repetições foram realizadas com cada tipo de leite. As amostras foram analisadas antes e depois da fervura e também após 24h sob refrigeração. As amostras foram diluídas em série e a metodologia oficial foi usada para quantificar Staphylococcus aureus, e adaptada para se obter o NMP de Salmonella. O número de UFC de Mycobacterium foi obtido em meio Löwenstein-Jensen, incubados a 37°C/5 dias. Antes da fervura, as amostras tinham entre 6,8 e 8,0 log UFC ou NMP/mL, de cada agente. Após a fervura, Staphylococcus foi recuperado em uma das 3 amostras de leite de vaca (1x10 UFC/mL), e Salmonella em todas as três amostras de leite de búfala (0,3 NMP/mL cada). Mycobacterium não foi detectado em nenhuma das analises realizadas após a fervura. As amostras fervidas e refrigeradas mostraram ausência de crescimento de todos os agentes. Nas condições estudadas, os resultados comprovam a efetividade da fervura do leite em reduzir o risco microbiológico a níveis mínimos.

The inactivation of Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) and Mycobacterium fortuitum (NCTC 8573) inoculated in cow, goat and buffalo whole milk submitted to the boiling was evaluated. Milk samples, previously treated, were contaminated with the pathogens and boiled. Tree replicates were performed with each kind of milk. Samples were analyzed immediately before and after the boiling, and also after 24h under refrigeration. Samples were serial diluted and official method was used to quantify Staphylococcus aureus, and it was adapted to get the MPN of Salmonella. The number of CFU of Mycobacterium was obtained on Löwenstein-Jensen medium, incubated to 37°C/5 days. Before boiling the milk samples had from 6.8 to 8.0 log CFU or MPN/mL, of each agent. After boiling, Staphylococcus was recovery in one of three cow milk samples (1x10 CFU/mL), and Salmonella in all three buffalo milk samples (0.3 MPN/mL each). Mycobacterium was not detected in any of analysis made after the boiling. Boiled and refrigerated samples showed no growth in all of them. Under the studied conditions, the results prove the effectiveness of domestic boiling to reduce biological risk to minimum levels.

MILK BOILING EVALUATION ON INACTIVATING PATHOGENS IN COW, GOAT AND BUFFALO WHOLE MILK EXPERIMENTALLY CONTAMINATED / AVALIAÇÃO DA FERVURA NA INATIVAÇÃO DE PATÓGENOS EM LEITE INTEGRAL DE VACA, CABRA E BÚFALA EXPERIMENTALMENTE CONTAMINADOS

The inactivation of Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) and Mycobacterium fortuitum (NCTC 8573) inoculated in cow, goat and buffalo whole milk submitted to the boiling was evaluated. Milk samples, previously treated, were contaminated with the pathogens and boiled. Tree replicates were performed with each kind of milk. Samples were analyzed immediately before and after the boiling, and also after 24h under refrigeration. Samples were serial diluted and official method was used to quantify Staphylococcus aureus, and it was adapted to get the MPN of Salmonella. The number of CFU of Mycobacterium was obtained on Löwenstein-Jensen medium, incubated to 37°C/5 days. Before boiling the milk samples had from 6.8 to 8.0 log CFU or MPN/mL, of each agent. After boiling, Staphylococcus was recovery in one of three cow milk samples (1x10 CFU/mL), and Salmonella in all three buffalo milk samples (0.3 MPN/mL each). Mycobacterium was not detected in any of analysis made after the boiling. Boiled and refrigerated samples showed no growth in all of them. Under the studied conditions, the results prove the effectiveness of domestic boiling to reduce biological risk to minimum levels.

A fervura do leite foi avaliada quanto à inativação do Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) e Mycobacterium fortuitum (NCTC 8573) inoculados em leite integral de vaca, cabra e búfala. As amostras de leite, previamente tratadas, foram contaminadas com os patógenos. Três repetições foram realizadas com cada tipo de leite. As amostras foram analisadas antes e depois da fervura e também após 24h sob refrigeração. As amostras foram diluídas em série e a metodologia oficial foi usada para quantificar Staphylococcus aureus, e adaptada para se obter o NMP de Salmonella. O número de UFC de Mycobacterium foi obtido em meio Löwenstein-Jensen, incubados a 37°C/5 dias. Antes da fervura, as amostras tinham entre 6,8 e 8,0 log UFC ou NMP/mL, de cada agente. Após a fervura, Staphylococcus foi recuperado em uma das 3 amostras de leite de vaca (1x10 UFC/mL), e Salmonella em todas as três amostras de leite de búfala (0,3 NMP/mL cada). Mycobacterium não foi detectado em nenhuma das analises realizadas após a fervura. As amostras fervidas e refrigeradas mostraram ausência de crescimento de todos os agentes. Nas condições estudadas, os resultados comprovam a efetividade da fervura do leite em reduzir o risco microbiológico a níveis mínimos. PALAVRAS-CHAVE: Microbiologia. Mycobacterium fortuitum. Salmonella Typhimurium. Staphylococcus aureus. Tratamento térmico.