Resumo
A crescente demanda por proteína animal, registrada nos últimos anos, vem impulsionando o aprimoramento na cadeia da bubalinocultura de corte, além disso, a carne bubalina apresenta excelentes índices com relação à composição química (alto teor de ferro, proteínas e ácidos graxos essenciais de alto valor biológico, baixas quantidades de gordura e colesterol). Assim, avaliou-se como o grupo genético (GG) e a maturidade fisiológica de bubalinos influenciam nos atributos de qualidade da carne. Foram utilizados 51 bubalinos machos não castrados de três grupos genéticos: Murrah, Mediterrâneo e Jafarabadi terminados em confinamento, com aproximadamente 14 meses. Para o desenvolvimento do trabalho foram feitas avalições da qualidade da carne. A análise estatística utilizou o procedimento MIXED do SAS, para análise de modelos mistos com significância considerada se P 0,05. O modelo incluiu GG como efeito fixo e o grau de maturidade (u) e o peso inicial foram adicionados como covariável caso fossem selecionados como tal. A umidade diferiu entre os GG (P<, 0001), para qual grupo Jafarabadi exibiu maior teor (73,056g/100g de carne). Para proteína e gordura houve efeito do GG (P<0,05), em que o grupo Murrah apresentou os maiores valores para ambas as variáveis (24,266 e 3,096 em g/100g de carne, respectivamente). Pode-se observar diferença de luminosidade (L*), índice de vermelho (a*) e ângulo de tonalidade (h*) entre os grupos genéticos (P<0,05). A luminosidade foi maior nos GG Mediterrâneo e Murrah, os quais diferiram entre si. O índice de vermelho foi maior no GG Jafarabadi. O ângulo de tonalidade foi maior no Mediterrâneo e Murrah e menor para o Jafarabadi. Ao avaliar as correlações entre maturidade e as características qualidade da carne houve correlação positiva entre o peso à maturidade e umidade (r=0,3439; P=0,0071) e negativa para proteína (r= -0,2388; P=0,0662) e gordura (r= -0,3090; 0,0163). A umidade teve correlação negativa alta com a proteína (r= -0,7309; P<, 0001) e gordura (r= -0,8424; P <,0001). Para proteína houve correlação positiva com a gordura (r= 0,2559; P=0,0484). Conclui-se que bubalinos dos grupos genéticos Jafarabadi, Mediterrâeno e Murrah terminados em confinamento e abatidos ao atingir a maturidade fisiológica apresentam variações em alguns parâmetros de qualidade da carne como: umidade, proteína, gordura e cor. Ao se comparar atributos de qualidade de carne de bubalinos de diferentes grupos genéticos, o grau de maturidade e o peso corporal vivo inicial são itens importantes, portanto, devem ser testados e adicionados como covariáveis no modelo estatístico, pois os grupos genéticos apresentam diferentes pesos à maturidade.
The growing demand for animal protein, registered in recent years, has been driving the improvement in the buffalo beef culture chain, in addition, buffalo meat has excellent rates in terms of chemical composition (high content of iron, proteins and essential fatty acids of high biological value, low amounts of fat and cholesterol). Thus, it was evaluated how the genetic group (GG) and the physiological maturity of buffaloes influence the quality attributes of the meat. Fifty-one male non-castrated buffalo from three genetic groups were used: Murrah, Mediterranean and Jafarabadi finished in confinement, with approximately 14 months. For the development of the work, evaluations of the quality of the meat were made. The statistical analysis used the MIXED procedure of the SAS, for analysis of mixed models with significance considered if P 0.05. The model included GG as a fixed effect and the degree of maturity (u) and the initial weight were added as a covariate if selected as such. The humidity differed between the GG (P <.0001), for which Jafarabadi group exhibited the highest content (73.056g / 100g of meat). For protein and fat there was an effect of GG (P <0.05), in which the Murrah group had the highest values for both variables (24.266 and 3.096 in g / 100g of meat, respectively). A difference in luminosity (L *), red index (a *) and shade angle (h *) can be observed between the genetic groups (P <0.05). The luminosity was greater in the GG Mediterranean and Murrah, which differed from each other. The red index was higher in GG Jafarabadi. The tonality angle was higher in the Mediterranean and Murrah and lower for Jafarabadi. When evaluating the correlations between maturity and meat quality characteristics, there was a positive correlation between weight at maturity and moisture (r = 0.3439; P = 0.0071) and negative for protein (r = -0.2388; P = 0 , 0662) and fat (r = -0.3090; 0.0163). Moisture had a high negative correlation with protein (r = -0.7309; P <, 0001) and fat (r = -0.8424; P <, 0001). For protein, there was a positive correlation with fat (r = 0.2559; P = 0.0484). It is concluded that buffaloes from the Jafarabadi, Mediterrâeno and Murrah genetic groups finished in confinement and slaughtered when reaching physiological maturity present variations in some meat quality parameters such as: moisture, protein, fat and color. When comparing buffalo meat quality attributes of different genetic groups, the degree of maturity and the initial live body weight are important items, therefore, they should be tested and added as covariables in the statistical model, as the genetic groups present different weights to the maturity.