Resumo
O perfeito conhecimento dos custos é a base de toda gestão econômica. Os custos relativos a gêneros alimentícios, materiais descartáveis, mão-de-obra, custos gerais de produção e impostos que incidem sobre as vendas são os que particularmente interessam às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). O presente trabalho determinou os custos de produção de uma UAN que fornece em média 1000 refeições ao dia e prepôs um novo preço de venda a ser praticado em um de seus refeitórios. Foram pesados e/ou registrados os gêneros alimentícios, materiais descartáveis, mão-de-obra, os itens que compõem os custos gerais de produção (gás, materiais e produtos de limpeza), número de comensais e receita diária dos refeitórios durante 6 dias. A definição de novo preço de venda foi calculado a partir de fórmula que permite a recuperação dos impostos que incidem sobre as vendas e definição de margem de lucro. Verificou-se que os custos de gêneros alimentícios foram o maior item dentro da composição total dos lucros (56,3% em média) seguidos pelos custos de mão-de-obra (35,4%), custos gerais de produção (4,2%) e custos de materiais descartáveis (4,1%). Embora tenha sido verificado prejuízo durante 2 dias em um dos refeitórios, houve, em média, um lucro de 30,6%. A partir dos dados coletados definiu-se novo preço de venda para a UAN com margem de lucro de 20 e 30%.Foi possível verificar a importância do conhecimento da composição dos custos em uma UAN e a análise constante destes valores para definição de metas a curto e a longo prazo para a empresa. (AU)
The perfect knowledge of the costs is the basis of all economic management. The costs of groceries, disposable material and manpower, general production costs and taxes on sales that are particulary relevant to all Food and Nutrition units. This study determined the cost of producing a Food and Nutrition Unit that provides on average 1000 meals a day and proposed a new purchase price to be praticed in one of their cafeterias. It was heavy and/or registered foodstuffs, disposable material and manpower, the items that make up the overall costs of production (gas, materials and cleaning products), number of diners and cafeterias daily income of over 6 days. The definition of new purchase price was calculated from the formula that allows the recovery of taxes levied on sales and profit margin setting. The costs of food were the largest item in the composition of total costs (56,3% on average) followed by labor costs (35,4%), overakk oreiduction costs (4,2%) and costs of disposable materials (4,1%). Although no injury for 2 days in onde of the cafeterias , there was, on average a profit of 30,6%. From the data collected was defined new purchase price for Food and Nutrition Unit profit margin of 20 to 30%. It was possible to verify the importance of knowing the composition of costs in a Food and Nutrition Unit and constant analysis of these values for target-setting short and long term for the company. (AU)