Resumo
Many investigations on the cellular reserves within the cotyledon mesophyll of genus Theobroma have been carried out in Theobroma cacao seeds, which is the raw material source for chocolate production. These studies demonstrated the structural cellular changes due to fermentation, drying, and roasting processes during chocolate production. Recently, the seeds from T. grandiflorum ("cupuaçu") have been analyzed owing to their importance in the production of "cupulate", a new product similar to chocolate. The present work presents a review on lipid-protein, carbohydrate and polyphenolic reserves derived from T. cacao, T. grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum, T. subincanum Mart , T. obovatum Bern., T. bicolor H. & B., T. microcarpum Mart and T. speciosum Mart. Cotyledon mesophyll tissue is similar in all of the studied species with respect to lipid-protein reserve. Imature cotiledonary cells show a capacity to synthesize all the reserves, however in the mature stage, these cells demonstrate predominance of lipidproteic or mucilage, or poliphenolics reserves.
Os estudos sobre as reservas das sementes do gênero Theobroma referem-se sobretudo de T. cacao L, até hoje a única fonte da matéria prima do chocolate. Essas pesquisas abordaram as mudanças bioquímicas ocorridas na semente durante a fermentação, secagem, torração ou seja das etapas de produção do chocolate. Mais recentes são os trabalhos com sementes de T. grandiflorum (cupuaçu), utilizadas na elaboração do cupulate, produto com algumas características do chocolate. Por esse motivo, os especialistas em Theobroma estão ampliando as análises com as reservas das sementes para as espécies T. grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum, T. subincanum Mart, T. obovatum Bern., T. bicolor H. & B., T. microcarpum Mart e T. speciosum Mart. Como o interesse é voltado à possibilidade de ampliar as fontes de chocolate, as características estudadas nesta revisão são comparadas com T. cacao L. O mesofilo cotiledonar é semelhante em todas as espécies aqui estudadas devido a predominância de reserva lipídica e protéica. As células do cotilédone imaturo demonstram capacidade para sintetizar todas as reservas; na maturidade demonstram predominância de reservas lipídicas, protéicas ou de mucilagem ou de polifenóis.