Characterization of fish protein concentrate obtained from the Nile tilapia filleting residues / Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

This study aimed to obtain fish protein concentrate from mechanically deboned Nile tilapia using a modified methodology, as well as perform physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the obtained product. The protein concentrate was obtained from mechanically deboned meat of Nile tilapia, by modifying an existing methodology, with changes in deodorizing and lipids removal steps. Chemical and physical-chemical raw material and product consisted of following analysis: moisture, fat, protein, ash, water activity and degree of lipid oxidation by the TBA test. The microbiological analysis consisted in the determination of Staphylococcus aureus, Coliforms at 45 C and Salmonellasp. Test of Hedonic Scale assessed the acceptability of sensory attributes of appearance, color and aroma. Mechanically deboned meat and fish protein concentrate obtained, respectively, following values of chemical composition: moisture (77.24 and 4.85%), protein (17.48 and 85.16%), lipids (4.46 and 8.20%) and ash (1.02 and 2.45%). Attributes of color and appearance obtained following percentages of acceptance, 46.67 and 60.0%. Aroma had a great rejection, reaching a frequency of 70.0%. The modification made in the methodology for processing of fish protein concentrate allowed to obtain a product with low fat content, reduced moisture, high protein content, and appropriate microbiological quali

Este trabalho teve como objetivos a obtenção de concentrado protéico de peixe a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo através de uma metodologia modificada, bem como realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto obtido. O concentrado protéico foi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. A caracterização físico-química da matéria-prima e do produto obtido consistiu das seguintes análises: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, atividade de água e o grau de oxidação lipídica. As análises microbiológicas consistiram na determinação de Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 C e Salmonella sp. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica para avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de aspecto geral, cor e aroma. A carne mecanicamente separada e o concentrado protéico de peixe obtiveram, respectivamente, os seguintes percentuais com relação à umidade (77,24 e 4,85%), proteína (17,48 e 85,16%), lipídios (4,46 e 8,20%) e cinzas (1,02 e 2,45%). Os atributos aspecto geral e cor obtiveram os seguintes percentuais, respectivamente, 46,67 e 60,0%, na faixa de aceitação da escala. O aroma obteve grande rejeição, alcançando uma frequência de 70,0%. A modificação realizada na metodologia de processam

Characterization of fish protein concentrate obtained from the Nile tilapia filleting residues / Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

This study aimed to obtain fish protein concentrate from mechanically deboned Nile tilapia using a modified methodology, as well as perform physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the obtained product. The protein concentrate was obtained from mechanically deboned meat of Nile tilapia, by modifying an existing methodology, with changes in deodorizing and lipids removal steps. Chemical and physical-chemical raw material and product consisted of following analysis: moisture, fat, protein, ash, water activity and degree of lipid oxidation by the TBA test. The microbiological analysis consisted in the determination of Staphylococcus aureus, Coliforms at 45 C and Salmonellasp. Test of Hedonic Scale assessed the acceptability of sensory attributes of appearance, color and aroma. Mechanically deboned meat and fish protein concentrate obtained, respectively, following values of chemical composition: moisture (77.24 and 4.85%), protein (17.48 and 85.16%), lipids (4.46 and 8.20%) and ash (1.02 and 2.45%). Attributes of color and appearance obtained following percentages of acceptance, 46.67 and 60.0%. Aroma had a great rejection, reaching a frequency of 70.0%. The modification made in the methodology for processing of fish protein concentrate allowed to obtain a product with low fat content, reduced moisture, high protein content, and appropriate microbiological quali

Este trabalho teve como objetivos a obtenção de concentrado protéico de peixe a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo através de uma metodologia modificada, bem como realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto obtido. O concentrado protéico foi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. A caracterização físico-química da matéria-prima e do produto obtido consistiu das seguintes análises: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, atividade de água e o grau de oxidação lipídica. As análises microbiológicas consistiram na determinação de Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 C e Salmonella sp. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica para avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de aspecto geral, cor e aroma. A carne mecanicamente separada e o concentrado protéico de peixe obtiveram, respectivamente, os seguintes percentuais com relação à umidade (77,24 e 4,85%), proteína (17,48 e 85,16%), lipídios (4,46 e 8,20%) e cinzas (1,02 e 2,45%). Os atributos aspecto geral e cor obtiveram os seguintes percentuais, respectivamente, 46,67 e 60,0%, na faixa de aceitação da escala. O aroma obteve grande rejeição, alcançando uma frequência de 70,0%. A modificação realizada na metodologia de processam

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.