Resumo
A contaminação de carcaças bovinas pode veicular patógenos e causar doenças ao consumidor. Estes agentes alcançam a matriz durante o processo de abate a partir do ambiente, da pele do animal ou do contato direto com o conteúdo do trato intestinal na evisceração. Na indústria, esses micro-organismos são de grande preocupação por afetarem a segurança dos alimentos, bem como ocasionarem prejuízos econômicos. Patógenos como Escherichia coli O157:H7 podem ser encontrados na carcaça e nos cortes cárneos bovinos. Pesquisadores têm demonstrado, através de estudos sobre a eficácia do ácido lático, que este composto é altamente efetivo na descontaminação de superfícies cárneas por serem seguros, de fácil aplicação, eficientes e de baixo custo, além de reduzirem a contaminação bacteriana e a disseminação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. Porém, soluções de ácido lático pode alterar a coloração da carne, causando prejuízos econômicos, visto que a cor é determinante na intenção de compra do produto. A execução do presente trabalho tem como objetivo comparar o efeito antibacteriano do ácido lático em diferentes concentrações, assim como avaliar as alterações na coloração do contrafilé bovino (Longissimus dorsi) mantido sob refrigeração (10º C). Foram realizados dois experimentos: A: N=4 e B: N=3 nos quais utilizou-se 7 kg de contrafilé bovino (Longissimus dorsi; LD) para cada repetição experimental. Cada LD foi dividido em porções de 100 g (amostras não inoculados destinadas á análise de cor, pH, ácido lático) e 25 g (amostras inoculadas destinados à análise bacteriológica de Escherichia coli O157:H7 e Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Mesófilas; BHAM). As amostras inoculadas e não inoculadas foram submetidas ao tratamento com soluções de 5 e 10% (v/v) de ácido lático. No experimento A, após o tratamento com ácido lático, as amostras foram maturadas (estocagem a 0ºC por 21 dias) e em seguida foram estocadas embaladas à vácuo e em aerobiose a 10ºC. Houve interação entre embalagem e o ácido lático, o que significa que o efeito do tratamento foi embalagem dependente. Observou-se o efeito da maturação em relação ao tratamento com ácido lático, o que parece favorecer o efeito bactericida do ácido. Por fim, a solução de 10% (v/v) foi eficiente na redução de E. coli O157:H7 e BHAM porém altera a coloração da carne bovina. No experimento B, as amostras foram estocadas a 10º em embalagem à vácuo durante todo o experimento. O tratamento com ácido lático demonstrou efeito durante o período de estocagem. Apenas a solução de 10% (v/v) foi eficiente na redução de E. coli O157:H7 e BHAM, causando alterações de coloração na superfície da matriz cárnea.
Carcass cattle contamination can carry pathogens and cause illness to consumers. These agents reach the matrix during the slaughter process from the environment, the animal's skin or direct contact with the intestinal tract contents in evisceration. In industry, these microorganisms are of great concern once they affect food safety and occasioning economic losses. Pathogens such as Escherichia coli O157: H7 can be found in cattle carcass and meat cuts. Researchers have shown through studies on the efficacy of lactic acid, this compound is highly effective in decontaminating beef surfaces to be safe, easy to use, efficient and low cost as well as reducing bacterial contamination and the spread of agents etiological foodborne. However, lactic acid solutions can shift meat color, causing economic losses, as the color is determinant to purchase decisions. The goal of this study is compare the antibacterial effect of lactic acid in different concentrations, and evaluate changes in beef color tenderloin (Longissimus dorsi) kept in refrigerator (10 ° C). Two experiments were conducted: A: N = 4 and B: N = 3 in which we used 7 kg of beef tenderloin (Longissimus dorsi; LD) for each experimental trial. Each LD was divided into portions (100 g non-inoculated samples for color analysis, pH and lactic acid) and 25 g (inoculated samples for bacteriological analysis of Escherichia coli O157: H7 and heterotrophic aerobic mesophile bacteria; TAMB). The inoculated and non-inoculated samples were subjected to treatment with solutions of 5 and 10% (v / v) lactic acid. In experiment A, after treatment with lactic acid, the samples were aged (0ºC the storage for 21 days) and were then vacuum packed and stored under anaerobic conditions at 10 ° C. There was interaction between the packaging and lactic acid, which means that the effect of treatment was package dependent. We observed the effect of aging in relation to lactic acid treatment, which appears to favor the bactericidal effect of acid. Finally, a solution of 10% (v / v) was effective in E. coli O157: H7 and BHAM reduction but modified beef color. In experiment B, samples were stored at 10ºC in vacuum packaging throughout the experiment. Lactic acid treatment demonstrated to be effective during storage period. Only 10% (v / v) lactic acid solution was effective in E. coli O157: H7 and BHAM reduction, promoting color changes on beef surface.