Processamento e caracterização físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel / Physical-chemical processing and characterization of blackberry refreshment sweetened with honey

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.(AU)

Processamento e caracterização físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel / Physical-chemical processing and characterization of blackberry refreshment sweetened with honey

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.

Goat milk mango yoghurts: physicochemical stability during or storage / Iogurtes de leite de cabra com manga: estabilidade físico-química durante o armazenamento

Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.

Goat milk mango yoghurts: physicochemical stability during or storage / Iogurtes de leite de cabra com manga: estabilidade físico-química durante o armazenamento

Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.(AU)

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.(AU)