Resumo
Among the several banana products, the remarkable one is the marmalade production, including the small and large agro-industries which result in a high variety of products. With the objective of evaluating the main features of these products, the present study investigated the physical-chemical and sensory characteristics of twelve marketed marmalades collected from different regions of the country. The data were analyzed by univariate and multivariate analysis. The products presented significant differences in all of the evaluated characteristics and components (pH, total soluble solids, total tritable acidity, vitamin C, reducing sugars and total sugars, color and texture). The total tritable acidity and soluble solids were the variables responsible for the divergence among products. Differences on texture and flavor aspects were found among samples. On the cluster analysis, two groups were delineated, with a trend in gathering the marmalades produced at the same regions. A lack of regulation and standardization for manufacturing these products was evidenced.
Dentre os vários produtos originários da banana, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes com abrangência de pequenas e grandes agroindústrias, o que resulta em produtos com grande variabilidade. Com o objetivo de conhecer as principais características de doze marcas de bananadas foi feito levantamento dos principais componentes informados nos rótulos, sua composição físico-química e aceitação. Os dados foram avaliados por análises uni e multivariadas. Algumas marcas de bananadas vendidas no mercado brasileiro não estão em conformidade com a legislação que regulamenta a rotulagem de alimentos. Os produtos apresentaram diferenças significativas em todos os componentes avaliados, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, açúcares redutores, açúcares totais, textura e cor. A acidez total titulável e os sólidos solúveis totais foram os principais responsáveis pela divergência dos doces analisados. Com relação à aceitação foi constatada diferença significativa quanto às características de textura e de sabor entre as amostras comerciais analisadas. Na análise de cluster houve a formação de dois grupos, com tendência de agrupamentos entre os doces produzidos nas mesmas regiões. O estudo mostrou a necessidade de estabelecer a regularização e padronização desses produtos.