Qualidade do óleo e gordura vegetal em pastelarias de Curitiba, PR / Quality of oil and vegetable fat on snack bar in Curitiba, PR

O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações hidrolítica, oxidativa e térmica. Temperaturas elevadas, 200º a 220ºC, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para frituras em pastelarias do município de Curitiba e orientar os responsáveis por esses estabelecimentos. Foi utilizado o equipamento de mensuração rápida em óleo de fritura, o Testo 265, o qual mensura a porcentagem de compostos polares totais e a temperatura de aquecimento. Avaliaram-se 52 amostras, das quais 76,94 por cento eram de óleo de soja e as demais de gordura vegetal. Todas as amostras de gordura vegetal tinham menos de 20 por cento CPT, por ser um produto mais estável que o óleo. Entre as amostras de óleo, 21 tinham até 25 por cento de CPT e 19 tinham mais que 25 por cento.Quanto à temperatura, 16 amostras encontravam-se acima de 180ºC, estando nove em fritadeiras com termostato e sete em tachos. Havia fumaça em quatro amostras, resíduos de alimentos em 16, espuma em seis e escurecimento em 32, sendo esta a característica indesejável mais freqüente nas amostras. Foram registradas em 13 amostras mais de uma característica indesejável. Salgados como coxinhas, risoles, bolinhos de carne e quibe liberam resíduos durante a fritura e também promovem maior escurecimento. No processo de fritura é necessário o controle da temperatura, da freqüência de troca do produto, o tipo de alimento frito e observação da presença de características indesejáveis. Os responsáveis pelas pastelarias foram orientados durante a avaliação, mas necessitam de maiores informações sobre os cuidados para garantir a qualidade de alimentos fritos.(AU)

The frying process develops hidrolitical, oxidative and thermal alterations in oils and vegetable fats. Raised temperatures, 200ºC to 220ºC, seem to have an important role in the formation of lipids sub products. This work was aimed to evaluate the quality of oils and vegetable fats used to frying in snack bars of Curitiba-PR and to advise their shops managers. The Testo 265, an instrument for fast tests, was used to measure the temperature of heating and the percentage of total polar materials (%TPM). Fifty-two samples were evaluated, of which 76,94% was soil oil and the remains were vegetable fat. All the vegetal fat samples had less than20%TPM, because they are steadier than the oil. Among the oil samples, 21 had less than 25% TPM and 19 had more than 25%. About temperature, sixteen samples presented temperature 180°C, being nine in deep fryer with thermostat. It had smoke in four samples, food residues in 16, foam in six and 32 samples were dark colored, being the more frequent undesirable characteristic found. In the majority of samples, other kinds of food were fried; besides pastel (a fried thin dough made of wheat flour usuallyfilled with meat, chicken; palm cabbage or cheese). More than one undesirable characteristic was registered in 13samples. Kibe (food originally Arabic, made of meat, whole wheat and spices) and others salty fried food (a dough made of wheat flour or wheat flour and potato, thicker and softer than pastel, filled with meat or chicken) release more residues than pastel and also they promote increase in the dark colored. In Brazil; those salty fried food are known as coxinha and risoles. The frying process requires a temperature control, adequate frequency of exchangeof the product, control of the kind of food fried and to avoid the presence of undesirable characteristic. [...](AU)

Relação entre a ocorrência de diarréia e surtos alimentares em curitiba-pr

Doenças veiculadas por alimentos são aquelas de natureza infecciosa ou tóxica causadas por microrganismos patogênicos que invadem o organismo através da ingestão de alimentos. As doenças de origem alimentar, principalmente as diarréicas, são motivo de crescentes preocupações para os órgãos de saúde pública, constituindo um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. O objetivo deste trabalho foi relacionar os casos de diarréia com os surtos alimentares em Curitiba-PR. Para verificar o conhecimento da população nos cuidados com os alimentos, foram aplicados questionários aos usuários das Unidades de Saúde da Regional mais acometida por diarréia. Fatores como a produção e distribuição de alimentos, situações demográfica e social, saúde, estilo de vida e condições ambientais, são responsáveis pelo aumento dessas enfermidades em grande parte do mundo. Pelo estudo realizado, não foi possível comprovar a relação entre os casos de diarréia e surtos alimentares, porém verificou-se o desconhecimento da população nos cuidados com os alimentos. A melhor maneira de prevenir surtos alimentares é educar as pessoas quanto aos requisitos básicos das boas práticas de higiene. Os manipuladores devem estar preparados para padrões mais eficazes de higiene alimentar